Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

• склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
• высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
• дороговизна импортных продуктов;
• запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

• переход на продукты отечественного производства;
• сокращение штата обслуживающего персонала;
• упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

• уменьшают размеры порций;
• внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Сфера общественного питания является динамично развивающейся отраслью рыночной экономики. В связи с тем, что данной сферой затрагиваются интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на растущие потребности рынка.

Потребителем результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса является конкретный индивид - клиент ресторана. Ресторанный бизнес является той отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

В современных условиях развития экономических отношений в России ресторанный бизнес становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

Сегодня, большинство ресторанных заведений относятся к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

На тех территориях России, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, рестораторами создаются прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельскохозяйственной продукции, которые и формируют продовольственный комплекс страны.

В ситуации соответствующего формирования оптово-посреднического звена и сети мелкой оптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

В последние годы, в условиях развития рыночной экономики в России, многими ресторанами в содержание хозяйственной деятельности включаются культурно-развлекательные программы. Данные предприятия организовывают своим клиентам поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому можем отметить то, что существует достаточно тесное взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом.

Достаточно значительной составляющей в хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность. В рамках совершения которой рестораны выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. В данном случае мы можем говорить о предоставлении бесплатных услуг общественного питания или установления на данный вид услуг низких социальных цен с соответствующей оплатой.

Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Также необходимо отметить тесную связь ресторанного бизнеса с лечебно-оздоровительным и туристическим комплексом.

Модная сегодня пропаганда идей здорового образа жизни и ее реализация на практике предполагают организацию в ресторанах диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, наличия вегетарианского питания и т.п.

Таким образом, услуги предприятий ресторанного бизнеса формируют соответствующий спрос в рамках широко развитой туристической инфраструктуры. Ресторанный бизнес достаточно тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом, при этом он одновременно выступает важным фактором при формировании туристического продукта. В данном случае речь идет о туристах отдыхающих по схемам, включающим в себя услуги общественного питания.

Сфера ресторанного бизнеса оказывает содействие развитию въездного туризма в регионы России, что создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса тесно взаимодействуют с многообразными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует отметить тот факт, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же самое время ресторанный бизнес имеет возможность выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуального. Под коллективно организованным питанием нами понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или коллективно выполняют строго определенные социальные функции.

Значительной является роль ресторанных заведений в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые открыты и действуют в рамках социальной инфраструктуры предприятий более высокого уровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, в том числе и культура питания на производстве, создает условия для нормального протекания хозяйственного процесса: способствует росту производительности труда, сокращению внутрисменных простоев, увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочего времени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезни и т.п.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, которые поставляют широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг и предлагающие наличие широкого ассортимента порционных блюд, в том числе эксклюзивных (которые готовятся под заказ конкретного клиента), напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Необходимо отметить, что рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионе стимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнеса способствует развитию этого вида бизнеса.

Важная роль принадлежит предприятиям сферы ресторанного бизнеса в смягчении проблемы занятости населения. Необходимо отметить, что в этом выявляется одна из важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги - в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

Таким образом, ресторанный бизнес является тем социальным институтом, который решает важнейшие социальные задачи как общества так и индивидуума. Кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, рестораны все больше выполняют и смежные функции, которые непосредственно связанны с процессами социализации в обществе. Данные функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело старается решаеть или, по крайней мере, смягчаеть ряд важных проблем урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах данный бизнес играет особую роль. Наибольшую часть клиентов такого рода заведений выступают приезжие туристы (в рамках внешнего и внутреннего туризма). При этом основной объем заведений ресторанного типа функционируют на прилегающей территории тур. комплексов, дворцово-парковых ансамблей, заповедных зон и т.п.

Объекты туристской инфраструктуры: музеи, центры развлечений, театры и т. п. - все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Нами была отмечена важная роль ресторанного бизнеса в процессе взаимопроникновения национальных культур. В настоящее время, ведущие ресторанные заведения выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни и традиций приготовления и потребления пищи в мировой культурный простор. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в развитии современной мировой экономики и решении значительного количества глобальных социально-экономических задач страны и региона.

Введение

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Цель исследования: определить современное состояние ресторанного бизнеса.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

рассмотреть специфику работы ресторана на рынке гостиничного и ресторанного бизнеса

Объект исследования: Ресторанный бизнес

Предмет исследования: Помещения и оборудование ресторана

Для достижения цели и задач исследования применялись следующие методы: теоретико-методологический анализ научных источников.

ресторан общественное питание оборудование

Современное состояние ресторанного бизнеса

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, на оценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан _ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории.. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг рестораны отпускают клиентам обеды на дом и др.), организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории. Большое значение для удовлетворения потребностей туристов имеет выявление тенденций в развитии спроса на продукцию предприятий общественного питания.

Формирование спроса - на сложный процесс, требующий постоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношения цен на товар.

При изменении цен контингент иностранных туристов перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически выгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностями их удовлетворения.

На формирование спроса, его ассортимент влияют его географические и климатические условия, национальные и исторические особенности труда, быта, культуры туристов. На формирование спроса на продукцию общественного питания существенное влияние оказывает их сети. Чем больше плотность сети, тем более полно удовлетворяется спрос туристов на продукцию общественного питания.

Основными факторами формирования спроса являются качества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качества блюд и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества туристов.

Спрос туристов на услуги предприятий общественного питания осуществляется путем изучения реализации спроса, то есть спроса, который был удовлетворен; неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-за отсутствия требующейся туристам продукции общественного питания или услуг. Третий вид спроса - формирующийся, то есть не выраженный четко, изучение которого необходимо для правильного прогнозирования общего объема спроса туристов на продукцию предприятий общественного питания.

Предприятия питания при гостиницах. В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, разнообразные типы кафе -- с убыстренным обслуживанием («экспресс-кафе) Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, в ряде гостиниц -- магазин кулинарии), производственных помещений, пищеблока (заготовочные, горячий и холодные цеха, моечные, сервизная и т. д.), помещений администрации ресторана, бытовых помещений персонала, складов. Детальный состав этих помещений и их площади в отечественной практике принимаются по нормам для предприятий общественного питания. Типы предприятий и число посадочных мест в них зависят от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и вместимости. По действующим нормативам в гостиницах всех типов и категорий число мест в ресторанах должно составлять 45-68% , в кафе -- 13-28%, в буфетах -- 7-9%, в барах -- 13-24% общего числа посадочных мест предприятия питания, предназначенного для гостиничной клиентуры.

Обычно рестораны рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном через вестибюль гостиницы и через холлы гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий питания.

Существуют также гостиницы, в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои существенные недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Зал ресторана. Это основное помещение, в котором обслуживают клиентуру. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение

Современные архитектурно-строительные тенденции гостиничных зданий которого определяет и его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, создание индивидуальных интерьеров выполняют с учетом особенностей каждого отдельного предприятия питания и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды. Главная цель при проектировании интерьера -- создание такой среды, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью. Великий русский физиолог И. П. Павлов в одной из своих работ писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолки, отделочные материалы.

Торговые залы чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия общественного питания выделяют в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке обустраивают только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В некоторых гостиницах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко располагают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах рационально устраивать небольшие предприятия общественного питания, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дневные бары помещаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т. д.

Особый вид предприятий общественного питания в гостиницах -- рестораны и бары типа «Гриль», в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства -- рашперы, работающие на электрической энергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в пределах предприятий питания, функционирующих при гостинице, индивидуальны. Кроме своей основной функции, эти залы служат для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решения интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-кабины, перепады в плоскости пола и потолка и иные приемы. Во всех случаях членения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Довольно часто предприятия питания при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств.

Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.

При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать эти помещения. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

При размещении производственных помещений в ресторане (так же, как и в других предприятиях питания) соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организации сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установлен в зависимости от мощности и типа предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.

Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-заготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают.необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, -- это калибровочные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, картофелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.

Мясной цех. Назначение его -- производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе -- нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение -- кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная -- связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчитаны на обслуживание клиентуры официантами (Как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатертей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а также гладильными досками и столами.

Сервизная служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. .

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения -- обязательная принадлежность любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Механическая вентиляция применяется там, где необходим большой обмен воздуха, причем достоинством установок этого типа является независимость от внешних атмосферных условий (температуры, давления, ветра и влажности): в производственных помещениях, в ресторанных залах, в кухнях, прачечных и машинных отделениях.

Следует различать вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуется вентиляционная приточная и вытяжная установка, когда воздух подается и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока -- при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно, применив соответствующие строительные материалы, а если этого недостаточно, то специальной обкладкой из звукопоглощающих. Глушение достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы.

Вентиляционные установки должны быть такими, чтобы их мог включить или остановить гостиничный персонал (руководитель зала, шеф кухни).

Для продуктов, хранящихся в холодильниках, рекомендуется кратность обмена воздуха в сутки, приведенная в таблице 10.

Таблица 10

Применение системы, вентиляции. Вентиляция жилых номеров, ванных комнат и санузлов осуществляется при помощи вертикальных вытяжных каналов. Для вентилируемых помещений следует предусмотреть отдельный вытяжной канал, выведенный выше крыши. Форма каналов -- круглая, квадратная или прямоугольная. Они могут быть проведены в стенах и устроены из синтетических материалов и гладкого шамота. Диаметр зависит от потребности (минимальные размеры 14x14 см). Отверстия канала в помещениях должны находиться не слишком близко от потолка или пола и снабжены подвижными жалюзи. Металлические вытяжные каналы выводятся выше крыши и теплоизоляции.

В производственных помещениях ресторана (на кухне, мойке и отделении холодных блюд) естественная вентиляция вытяжными каналами является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточновытяжной. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой размещается вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

Торговые залы ресторанов оборудуют самостоятельной механической вентиляцией. Важную роль играет в подобных случаях высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования их дорогими вентиляционными установками.

В холодильниках циркуляция воздуха осуществляется на основе гравитации или при помощи вентиляторов. Склады, предназначенные для хранения продуктов и различных материалов, требуют соответствующего обмена воздуха, который должен производиться 3-6 раз в сутки.

Возможны дефекты и неисправности вентиляционных устройств: отсутствие или поломка вытяжных решеток, а также рамок для них; негерметичность сборных шлакогипсовых вертикальных коробов; засорение вентиляционных каналов обломками кирпичей и раствором; поломка или отсутствие над вентиляционной шахтой зонта или дефлектора (насадка на вытяжной трубе).

Во время сильных морозов вентиляцию отключают, прикрывая шиберы и дроссельные клапаны в шахтах.

Производственно-технологическое оборудование

Холодильное оборудование

Применение холода для хранения продовольствия было известно с давних времен. Так при римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века.

Электрический холодильник был изобретен в Чикаго в 1913 году, а в 1927 он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году известный технолог Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов такие продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Из замороженных овощей первой была спаржа.

Несмотря на это применение низких температур в гостиничном хозяйстве получило развитие лишь в начале XX века.

Самой простой формой охлаждения были ледники различной формы, размера и конструкции, в которых хранится лед, собираемый в зимний период. По мере развития гостиничной промышленности снабжение ресторанов ставило все новые проблемы, и ледники уже не могли справиться с задачами сохранения продуктов. Была сконструирована холодильная машина.

Проектирование условий труда на предприятии общественного питания. Условия труда представляют собой совокупность элементов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворенность трудом, а поэтому и на его результативность. Обычно условиям труда посвящается специальный раздел организационного проекта.

Показателями общих условий труда считаются количество душевых и гигиенических комнат, буфетов, лечебно-профилактических заведений, баз отдыха. Существует четыре специфические группы условий труда: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические, эстетические. К санитарно-гигиеническим относятся: состояние воздуха в производственных помещениях, уровень шума, степень вибрации оборудования, освещенность рабочих мест и т.п. Их параметры нормируются на основе рекомендаций санитарных служб. Этими параметрами могут быть влажность, чистота, температура в производственных помещениях, освещенность рабочих мест, уровень вибрации, цветовой фон, озеленение, музыка, обеспеченность канализацией, отоплением, вентиляцией, водой, бытовыми помещениями, медпунктами.

В группу физиологических условий труда входят различного рода нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной работы и определяющие ее тяжесть. Применительно к физиологическим условиям можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при постоянной сидячей работе -- 5--8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки, возникшие вследствие: излишних физических усилий -- 1-9% оперативного времени;

Фотография рабочего дня отдельных работников или бригад, а также хронометраж и фотография производственных процессов дают возможность изучить все составляющие их части, выявить резервы для роста выработки и определить норму труда, т. е. технически обоснованные нормы выработки.

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Н,р = То + Тр + Т„ + Тотд + Тп„ + 7"п.з,

где Нвр --техническая норма времени;

То -- время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр -- время обслуживания рабочего места;

Тп -- время на личные потребности;

Тотд -- время отдыха;

Тпр -- время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз. -- время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год; они не меняются и в Дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчета такого важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент улучшения условий труда К yут

К yут = Т фо: Т ф.о + Т н.о: Тн.оп

где Тф.о -- фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тн.о -- нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

Тф.оп -- фактические затраты оперативного времени;

Тн.оп -- нормативные затраты оперативного времени.

Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей работой на 10 мин через каждые 2 ч.

К психологическим условиям труда относятся моральный климат в коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим -- интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

Важным элементом условий труда является освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60--90% света падает вниз, а 10--40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40--60% его падает вниз и создает достаточно благоприятную для глаз освещенность; полу искусственное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60--90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него -- над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85--90%, стены -- 50-60; крышки столов -- 25-55; другие элементы мебели -- до 45, пол -- 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-- 60% (минимум 25--30%) и температуру от 18 до 20°С. Во многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же положительной температуре влажный воздух воспринимается более теплым, а сухой -- прохладным, при отрицательных -- наоборот.

При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать тишину, что сберегает до 20% энергии работника. Благоприятные условия труда способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение, переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают качество и результативность деятельности организации, приводят к росту затрат, а следовательно, к экономическим потерям.

Главными причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная опасность задания, условия труда, возраст и характер исполнителя. Чаще они происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными, задумчивыми.

Принципы проектирования современных служебных помещений. Планирование и организация помещений и условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами. Планирование служебных помещений включает распределение структурных подразделений по комнатам и такое размещение в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье. Распределение помещений в офисе должно обеспечивать прямоточность движения потока документов и иной информации, исключать его лишние пересечения и возвращение к исходным или промежуточным пунктам. Для того чтобы этого добиться, работников или подразделения, постоянно контактирующих друг с другом, размещают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех остальных, -- на одинаковом расстоянии от них; работников и подразделения, связанные с приемом посетителей (например, отдел кадров), -- рядом с входом на первом этаже.

Размещение сотрудников в офисе может осуществляться в соответствии с двумя принципами: зальным и кабинетным. Первый предполагает использование отдельных кабинетов на 1--3 человека, малых комнат -- на 4--10 человек и больших -- на II--30 человек с учетом возможностей организации и необходимого набора средств управленческого труда.

Площадь помещений должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны размещаться на ней. Площадь рабочего места имеет решающее значение, так как ее занижение сокращает эффективность работы, а завышение приводит к избытку хранимых материалов, захламленности и также ухудшает работу. Так, на технического исполнителя должно приходиться не менее 3--4 м2 площади, а на специалиста -- 4-6 м2. Кабинеты руководителей организации, часто используемые для совещаний и встреч делегаций, должны иметь площадь 24 55 м2, а руководителей структурных подразделений, проводящих “оперативки”, 8 24 м2.. Площадь приемной рекомендуется принимать в среднем 19 м2. Соотношение длины и ширины служебных помещений желательно--от 1:1 до 1:1,5 и в крайнем случае 1:2. При этом минимальная их ширина должна быть 2,5--3 м, оптимальная высота -- 3,25 м, а отдаленность рабочих мест от окна при одностороннем естественном освещении -- не более 6--7 м.

Зальный принцип размещения предполагает, что управленческий персонал располагается в залах вместимостью в сотни человек, оборудованных кондиционерами и звукопоглощением. Рабочие места отделяются друг от друга передвижными перегородками высотой 1,5 м или шкафами.. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки. В больших помещениях лучше используется полезная площадь, удобнее менять планировку; дешевле обходятся отопление, освещение, вентиляция; в любой момент люди могут свободно общаться друг с другом, подчиненные находятся под постоянным контролем руководителя, сотрудники получают большую рабочую зону, размещаются в целом в соответствии с “технологией”, поэтому укорачиваются маршруты перемещения и документационные потоки. При зальной планировке благодаря постоянному зрительному контакту облегчается общение, снижается потребность в совещаниях. При помощи перегородок каждому можно сделать свой “кабинет”, однако в залах в целом труднее сосредоточиться, больше соблазнов отвлечься на посторонние дела и разговоры, выше утомляемость. Слабее выражается статус индивида, нечетко определяются границы рабочих мест. Поэтому во многих японских фирмах создают специальные “комнаты для размышлений”. Кабинет создает конфиденциальную, уединенную обстановку, необходимую для работы со сложными закрытыми документами, придает владельцам особый статус, но не удобен для проведения больших совещаний, коллективной работы.

В определенной степени преодолению отмеченных недостатков служит концепция комбинированного офиса, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются постоянное и временное рабочие места. Первое закреплено за ним в виде небольшого кабинета и предназначено для выполнения основных функций; второе -- в виде общего помещения для вспомогательных работ, совещаний и хранения документов, приема посетителей, творческой работы и проч. он делит с коллегами.

Немаловажную роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к окну нежелательно, а спиной -- недопустимо, так как возникает ослепление или затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14--31%. В идеале между столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым “посещаемым” лицом в подразделении.

Оборудование и мебель коллективного пользования размещаются так, чтобы к ним было удобно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных помещений всего лишнего и сохранения оптимальной ширины проходов. Так, для одного человека она должна быть не менее 60 см, для двух -- 80, для трех -- 100 см, желательная ширина прохода между столом и стенкой -- 65 см; между столами--55см; между столами, стоящими в ряд, -- 70 см; между столами с проходом между ними -- 90 см; расстояние от стола до шкафа с документами не должно превышать 130--180 см.

В целом для обеспечения свободного перемещения персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% -- при кабинетной.

Проектирование рабочих мест. Рабочее место -- зона приложения труда людей, оснащенная необходимыми материальными средствами и техникой и определенным образом организованная. Проект организации рабочего места включает следующие основные разделы:

• 1. Содержание труда (что и с помощью чего делается).
• 2. Технологические, информационные и иные связи.
• 3. Эскиз размещения оборудования.
• 4. Обеспечение необходимыми ресурсами.
• 5. Хозяйственное и техническое обслуживание.
• 6. Квалификационные и образовательные требования к работнику.

К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определенные требования, которые частично могут быть выражены в количественных показателях -- нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное значение.

Основные требования закона безопасности условий труда труда. Закон по охране труда от 17.06.92г., Трудовой Кодекс от 4.10.97г. определяют, что "Наниматель обязан создавать работникам здоровые и безопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда3 3 Трудовой Кодекс ст.281 "Обеспечение здоровых и безопасных условий труда" ". Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.

Контроль за исполнением возлагается на менеджера по обслуживанию и менеджера по производству.

На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.

Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок инструктажа по технике безопасности.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной практики.

Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования несчастном случае и т.п.

Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.

Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Ст. 288 Трудового Кодекса обязывает работников соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторанов.

Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование, технологические процессы проектировались, создавались и функционировали в соответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условия труда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственных помещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологических процессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.

Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Требования, которым должны отвечать производственные здания и сооружения, содержатся в строительных нормах и правилах (СНиП), а обеспечению безопасных условий труда служит Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Законченные в соответствии с утвержденными проектами и подготовленные к эксплуатации объекты предъявляются заказчиком государственным приемным комиссиям, решения которых о приемке подкрепляются актами, действительными при наличии подписей представителей органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и технический надзор. Запрещается передача в серийное производство образцов новых машин и другого оборудования, не отвечающего требованиям охраны труда.

Общественное питание является динамично развивающейся отрасльюэкономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всегонаселения (как проживающего на данной территории, так и приезжих),общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанногобизнеса - конкретный индивид. Общественное питание является отрасльюсоциальной сферы, качество функционирования которой во многомопределяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупногопотребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамкахсоциальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционнопривлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитииресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанногобизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, посколькуони удовлетворяют не только базовые, физиологические потребностипосетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведениитех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурныхблаг.

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточноразвита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки,переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятияресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связинепосредственно с производителями сельхозпродукции. Последниеформируют продовольственный комплекс.

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена исети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышаетсяроль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важныминдикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.В последние де

сятилетия многие предприятия ресторанного бизнесавключают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественногопитания выступают своего рода структурными подразделениями крупныхразвлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет овзаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательнымкомплексом.

Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятийресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность,в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческихакций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставленииуслуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплатыэтих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг врамках социального туризма являются социально незащищенные группыпотребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация напрактике идеи здорового образа жизни предполагают организациюдиетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающихтеми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируютсоответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры.Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с туристско-экскурсионнымкомплексом и одновременно выступает важным фактором формированиятуров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугамиобщественного питания.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризмав соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия длякомплексного территориального развития посредством эффектамультипликатора через повышение деловой активности региона и егоинвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочиеместа, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность еефункционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так исоциальные функции.

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могуттесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным,рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальнойзащиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса являетсясоставной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамкифункционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется вобщественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции какколлективно организованного питания, так и индивидуальноорганизованного питания. Под коллективно организованным питаниемпонимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широкихсоциальных слоев потребителей, которые имеют общее место потреблениядругих услуг или (и) коллективно выполняют строго определенныесоциальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие вучреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры иискусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживаютпосетителей различного статуса, не связанных друг с другом местомпотребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общихсоциальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет болееширокий ассортимент и более персонифицирована. Предприятияиндивидуально организованного питания общедоступны: они могутфункционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры ибыть ориентированы на широкий круг потребителей.

Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнесаактуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управленияи адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которыеспособствуют рационализации использования свободного времени человека.С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создаютусловия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнегохозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а сдругой - эффективного использования свободного времени на проведениедосуга.

Велика роль предприятий общественного питания и в рационализациииспользования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуальнодля тех предприятий общественного питания, которые работают в рамкахсоциальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокогоуровня управления. Специалистами доказано, что здоровый образ жизни, втом числе и культура питания на производстве, создает условия длянормального протекания хозяйственного процесса: способствует роступроизводительности труда, сокращению внутрисменных простоев,увеличению коэффициента использования календарного фонда рабочеговремени в связи с уменьшением числа дней невыхода работников по болезнии т.п.

В зависимости от содержания выполняемых экономических исоциальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеютпринципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов.Так, например, различного рода предприятия быстрого питанияориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого наприготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектрсоциально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкийассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказконкретного клиента, напротив, предполагают увеличение временинахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Рост деловой активности сферы ресторанного бизнеса в регионестимулирует повышение инвестиционной привлекательности соответствующей территории, ее финансовой устойчивости и, наоборот, рост внутренних и внешних инвестиций в сферу ресторанного бизнесаспособствует развитию этого вида бизнеса.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчениипроблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейшихсоциальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сферевесьма высока доля ручного труда, а с другой - наблюдается ярковыраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли,сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структурубезработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, егоструктурные сдвиги и т.п.

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнесарешаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управленияэкономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях.

Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных,сопутствующих поставке основной социальной услуги - в областиобразования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т.д.

Сфера ресторанного дела - это социальный институт, которыйрешает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятияотрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя впище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанныес процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» напротяжении всей жизнедеятельности человека.

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемыурбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений вхарактере производительных сил современного города и территориальнойорганизации размещения населения предприятия отрасли выступаютреальным инструментом решения важных социально-экономических задач науровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрахресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятийотрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. Приэтом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. - все больше строят философию своего бизнеса на принципахкомплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическоепланирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанногобизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурныйпродукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновениянациональных культур. Предприятия ресторанного дела выступаютсвоеобразными проводниками национального кулинарного искусства,национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальныхзадач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевойэкономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфераресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многихглобальных социально-экономических задач страны и региона.

Рыночные отношения в сфере ресторанного бизнеса

Воспроизводство хозяйственного процесса на предприятии сферыресторанного бизнеса связано с единством процессов производства,реализации и потребления продуктов питания и прочих услуг. Эти процессыво многом определены особенностями продукции предприятия, котораяможет приобретать три конкретные формы: форму материального продукта(товара), форму работы и форму услуги (при этом работа и услуга, какправило, имеет товарную форму).

Если хозяйствующий субъект сферы ресторанного бизнеса4 работаетпо «производственной схеме», т.е. реализует продукцию собственногопроизводства, то результатом его деятельности являются: произведенныетовары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственногосырья; выполненные работы - результат повышения «степени кондиции»,или полезности уже какого-либо имеющегося материального продукта5;оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у нихматериально-вещественной формы.

Если предприятие работает по так называемой «торговой схеме» -реализует товар несобственного производства, то продукция такогопредприятия поставляется в форме выполненных работ (хранение, приемкатовара, его разогрев и т.п.) и оказанных услуг (продавца, кассира, официанта,бармена, администратора и т.д.).

Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем,что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесспитания, одновременно выполняя производственные функции поприготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальныхособенностей. Рассмотрим их подробнее. Продукция отрасли:

• носит комплексный, многофунциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг;
• создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием;
• создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием;
• имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья;
• имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

Бурное расширение емкости рынка в «ресторанной» сфере являетсяследствием благоприятных условий развития данного вида бизнеса.Рассмотрим эти условия подробно.

Ресторанное дело имеет богатую историю как в мире, так и в нашейстране. Исторически, еще до советского периода, конкурентная среда вданной отрасли четко просматривалась и оставляла отпечаток наособенности деятельности многих хозяйствующих субъектов.

Функционирование ресторана - феномен не только дореволюционногоэтапа развития нашего государства, но и всего советского периода, прикотором хотя и отсутствовало понятие «бизнес», но фактическисамоокупаемость и рентабельность ресторана являлись необходимымиусловиями его работы. Эти условия реализовывались как в легальных, так и вполулегальных формах.

В связи с относительно низкими удельными затратами напервоначальное обзаведение ресторанным бизнесом многиепредприниматели высоко мотивированы начинать и развивать свое дело.Кроме этого, отдельные формы обслуживания еще в большей степенихарактеризуются малой капитализацией (например, организация обеда надому, питания на предприятии-заказчике и т.п.). С другой стороны, напредприятиях отрасли высокая товарооборачиваемость, скорость оборотасредств, что обеспечивает быструю окупаемость вложений за относительнонепродолжительный временной период.

В ресторанном деле весьма значительны позиции теневой экономики.Это вызвано тем, что высокая доля расчетов осуществляется за наличныеденежные средства (стоит заметить, что именно в наличной денежной формесредства являются самыми ликвидными из всех существующих).

Возможность ведения хозяйственных операций за пределами организованного учета позволяет многим предпринимательским структурамее использовать в целях достижения собственных конкурентныхпреимуществ, что в данном контексте является явным организационно-экономическим преимуществом этой сферы деятельности в сравнении сомногими другими.

Очевидно, что продукция сферы ресторанного бизнеса являетсяреально доступной для высокодоходных слоев населения и представителей так называемого «среднего» класса. С ростом качества жизни в стране ирегионе и, как следствие, повышением платежеспособности потребителя, содной стороны, а с другой - повышением роли сфер отдыха, досуга,развлечений увеличивается «ресторанная» составляющая соответствующейкомплексной социальной услуги. Все это дополнительно стимулирует бурноеразвитие ресторанного дела в нашей стране.

Сложность и многообразие спроса на продукцию ресторанной сферыпод углом разных потребностей - запросов, вкусов, приоритетов и т.п.клиентов создают широкие предпринимательские возможности в областивыбора собственной конкурентной ниши и «раскрутки» предприятия.

Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострениюконкурентных сил между различными хозяйствующими субъектами даннойсферы экономики.

Преобладание в отрасли малых форм хозяйствования создает условиядля относительно быстрой адаптации многих предприятий ресторанногобизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новымзакономерностям и тенденциям функционирования рынка ресторанныхуслуг.

В сфере ресторанного бизнеса сравнительно низкий срок окупаемостиинвестиций. Для этой сферы характерна высокая скорость оборачиваемостифункционирующего капитала и в то же время относительно низкая степенькапитализации. В связи с этим именно в ресторанном бизнесе для многихпредпринимателей существует реальная возможность начинать собственноедело.

В рамках ресторанного бизнеса существуют весьма разнообразныеформы удовлетворения потребностей потенциальных потребителей, что, всвою очередь, создает широкий спектр маркетинговых возможностей врамках реализации маркетинговой политики соответствующих субъектовхозяйствования.

Обострение конкуренции на рынке ресторанных услуг способствуетудовлетворению потребностей широкого круга потребителей разногосоциального статуса. В этом четко проявляется единство экономической исоциальной эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

В сфере ресторанного бизнеса конкуренция обостряется в периодэкономического подъема и ослабевает в период спада. Это объясняется тем,что на этапе благоприятного сценария развития экономики в стране ирегионе результаты деятельности предприятий ресторанного бизнесаудовлетворяют не только физиологические потребности - потребности впитании, но и согласно теории Маслоу потребности более высоких уровней:в принадлежности к определенной социальной группе, в социализации,определенном виде досуга и т.п.

Росту конкурентных сил в ресторанной отрасли способствуют такиеважные факторы, как:

• рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
• рост объема и содержания спроса совокупного потребителя;
• потенциальная возможность появления новых конкурентов;
• потенциальная возможность появления взаимозаменяемой и принципиально новой продукции.

Развитие конкурентных сил между предприятиями протекает под углом специфики сферы ресторанного бизнеса, которая выражается:

1. спецификой спроса на продукцию отрасли;
2. особенностями содержания труда в отрасли;
3. технологическими и организационными особенностями процессов производства и потребления продукции отрасли;
4. национальными особенностями организации питания.

Рост конкурентной борьбы в отрасли протекает преимущественно позаконам свободного рынка, а это, в свою очередь, является одной изосновных причин постоянных конъюнктурных изменений насоответствующих рынках, высокого динамизма в отрасли.

Сила конкуренции в ресторанном бизнесе может идентифицироватьсяпо разным критериям и показателям. Среди ключевых показателей следуетвыделить следующие:

• число посадочных мест в ресторане в расчете на 100 человек соответствующей территории, как резидентов, так и нерезидентов;
• уровень удовлетворенного спроса совокупного потенциального и реального клиента с учетом действующих форм организации бизнеса и обслуживания потребителей;
• число вновь созданных предприятий на 100 уже действующих в данном регионе;
• число банкротств предприятий в отрасли за анализируемый временной интервал.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальныеособенности действия конкурентных сил. Рассмотрим их подробнее.

1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основепоставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.

В связи с присущим услуге свойством неразрывности процессовпроизводства и потребления услуги важную роль на конкурентном рынкересторанного бизнеса играет рациональность взаимодействияпроизводителей и потребителей услуг.

Другое важное свойство услуг - их несохраняемость. Именно в связи сневозможностью длительного хранения продуктов питания и изготовленныхблюд на предприятиях может наблюдаться низкая заполняемостьпосадочных мест, сужение ассортимента в меню в долгосрочном периоде.

Следующее свойство услуги - непостоянство их качества. В силу этойособенности ресторанной продукции предприятия отрасли вынужденыпостоянно изыскивать конкурентные преимущества посредством внедрения систем стандартизации продукции, усиленного контроля за качеством,поставки неосновных услуг сопутствующего характера и т.п.

2. Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов неявляются определяющими в конкурентной борьбе. Крупные ресторанныекомплексы далеко не всегда имеют явные экономические преимущества намасштабах (традиционно присущие другим сферам бизнеса) перед малымиформами ресторанного бизнеса. Напротив, в ряде случаев малые формыхозяйствования в отрасли оказываются более перспективными и успешнымив силу действия множества различных факторов.

3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительнойстепени определяется характером региона обслуживания.

Например, в рамках городского хозяйства следует выделятьхозяйствующие субъекты, деятельность которых ориентированана:

• локальную территорию - микрорайон;
• существенную часть городской территории;
• всю территорию города.

Территориальный сегмент, на котором работает предприятие, можетбыть определяющим фактором в формировании или корректировкефилософии бизнеса, выбора его маркетинговой концепции и стратегии.

4. На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все большепредпринимателей-нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами.

Роль иностранного капитала в отрасли неуклонно растет. Однако эта общаязакономерность по-разному проявляется в региональном разрезе. Статистикасвидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции всферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых:

• наиболее развита рыночная инфраструктура;
• наиболее развита туристская инфраструктура;
• действуют свободные экономические зоны;
• размещаются относительно крупные национальные диаспоры.

По своей сути общественное питание носит интернациональныйхарактер. Поэтому возможности экспорта-импорта капитала и продукции вотрасли весьма широки. Открытие иностранных и совместных предприятийресторанной сферы в России, пропаганда национальных кухонь разныхнародов мира, организация и проведение различного рода акций, праздникови.т.п. с активным участием российского и зарубежного капитала становятсясовременной закономерностью развития сферы ресторанного бизнеса.

Постоянно взаимодействуя с такими интернациональными сферами,как гостиничным и туристским бизнесом, ресторанный бизнес объективнотребует все возрастающих возможностей развития международногосотрудничества.

5. В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малыеи средние формы хозяйствования. В связи с этим в значительной степени на предприятия отрасли распространяются все особенности и вытекающие изних преимущества и недостатки малого бизнеса.

6. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентамипредприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты другихотраслей - магазины, рынки, культурно-развлекательные центры и т.п.,которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателядругими технологиями и формами. В этом смысле межотраслевыеконкурентные силы определенным образом могут усиливать предложение иодновременно стимулировать рост спроса (как по объему, так и по структуре)в сфере ресторанного бизнеса.

7. Велика роль государственного регулирования отрасли. Государствокак субъект управления жестко контролирует санитарно-гигиеническиенормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемойпродукции - готовой продукции и пищевому сырью, а также производимойпредприятием продукции.

8. В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует сдомохозяйствами. Это является следствием того, что в настоящее времясосуществуют две прямо противоположные тенденции. С одной стороны,эффективно работающее предприятие отрасли объективно стимулируетспрос у потенциального клиента, а с другой - множество факторов всовременных условиях высоко мотивируют многие домохозяйства наприготовление пищи у себя дома. Здесь четко проявляется межсекторальнаяконкуренция - между коммерческим сектором и сектором домохозяйств.

Тенденции развития рынка ресторанных услуг Сфера общественного питания 2000-х гг.

2000-е годы можно назвать началом стабилизации ресторанного рынка,повышения качества обслуживания и других стандартов отрасли, появленияпредприятий, рассчитанных на средний класс. Этим процессамспособствовали: улучшение экономической ситуации в стране, ростплатежеспособного спроса населения, формирование новой культурыпотребления услуг общепита. Рестораны стали посещаемы не только поторжественным случаям. Расширился спектр мотивов посещения ресторана:организация досуга семьи в выходные, проведение времени «за чашкойкофе», быстрое удовлетворение потребности в пище, общепит стал доступени студентам, и семьям с не очень большим достатком.

Сегодня в России действует большое количество разнообразныхзаведений общепита. Так, существуют заведения общепита, рассчитанные наразные группы населения по уровню доходов. Функционируют элитныерестораны с высоким уровнем цен. Большое число предприятий питаниярассчитано на категорию потребителей с низким уровнем доходов.Разнообразные рестораны отвечают и потребностям среднего класса. На рынке представлены: рестораны (разных стилей, концепций); кафе; пивные;летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д.

Остановимся подробнее на рассмотрении некоторых сегментов рынка услугпитания.

Особенное явление - авторские рестораны «высокой кухни». Стоитупомянуть имена ресторатов, создавших заведения данного сегмента:А. Новиков (рестораны «Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»),О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др. В России успешнофункционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро»,«Крошка-картошка», «Теремок», «БлинДональдс», «Ростикс», «SubWay») идр. Активное развитие получило и новое направление фри-фло (посетительперемещается вдоль витрин, где уже разложены все блюда и сам их себеберет, пример такого заведения - ресторан «Грабли»). Кофейни сталиизлюбленным местом встреч горожан (сети: «Идеальная чашка», «КофеХаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания»). Еще однонаправление развития рынка - фуд-корты, или ресторанные дворики (этосвоеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных вторгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом).

Данные современной статистики свидетельствуют о том, что темпырасширения емкости рынка общественного питания в России составляют 30-40 % ежегодно, в нашей стране рынок еще не достиг стадии насыщения.

Основная причина бурного роста деловой активности в отрасли - росттуристов и платежеспособного спроса россиян. Все большее количествограждан предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе илизакусочные. Основной рост оборота приходится на наиболее доступный поценам сегмент быстрого питания.

Согласно прогнозам аналитиков, в 2008 г. объем российского рынкаобщественного питания должен был превысить 630 млрд руб., толькомосковского - 120 млрд руб 7.

С 2000 по 2007 годы, по данным Федеральной службы государственнойстатистики, оборот, общественного питания увеличился в несколько раз.

Бурный рост рынка общественного питания прогнозируется, главнымобразом, за счет роста спроса широких социальных групп населения науслуги «среднеценовых» закусочных.

На рынке общественного питания лидируют крупные сети, которыеежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионовобслуживания и увеличения количества точек. По показателю годовогооборота компаний-лидеров рынка общественного питания 2004-2007 гг.,который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие,как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «КофеХаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанныйдом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпиком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны АркадияЛевина, ПИР.

В этом перечне явно лидирует «Макдоналдс», который работает вРоссии с 1990 года. Еще в 2006 году в России функционировало 147ресторанов, 15 кофеен. В том же году было открыто 23 ресторана и 8кофеен, инвестиции в которые составили более 1 млрд руб. К середине 2007года работало уже 169 ресторанов и 27 кофеен. К середине 2007 года в нашейстране функционировало 192 ресторана «Макдоналдс». Если в ЗападнойЕвропе один среднестатистический ресторан обслуживает около 300 тысчел., то в России - 1 млн посетителей. Только в сети быстрого обслуживания«Макдоналдс» в России работает более 230 тыс чел., которые обслужилиболее 200 млн посетителей10. Сеть постоянно расширяет спектр оказываемыхуслуг. С 2006 года были введены завтраки, что резко повысило численностьпосетителей. В 2008-2010 гг. «Макдоналдс» планирует открыть около 60точек в различных регионах страны. Ежегодный темп роста сети 20- 25 %.

В последние годы с переходом нашей страны на качественно новыйэтап социально-экономического развития меняются сила и содержаниепроцессов государственного регулирования ресторанного дела.

Государственное регулирование развития ресторанного дела в стране ирегионах осуществляется посредством использования системыгосударственных мер административного и экономического характера.

К важным административным государственным мерам регулированиядеятельности предприятий отрасли следует отнести осуществление контроляза соблюдением на предприятии:

• Закона о защите прав потребителя;
• биологических норм и стандартов;
• санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности;
• качества обслуживания клиентов в зале посетителей;
• качества приготовления блюд.

Экономические меры государственного регулирования предприятийсферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование илисдерживание роста масштабов их деятельности.

Государственное стимулирование деятельности предприятий отраслидостигается системой предоставляемых определенным хозяйствующимсубъектам льгот и преференций. Закрепленные законодательным образомльготы направлены на снижение арендной платы, налогов, коммунальныхплатежей и т.п. Критерии целесообразности установления тех или иных льготочень неоднозначны. Поэтому любые управленческие решения в областипредоставления предприятию каких-либо особых, наиболее благоприятныхусловий работы должны иметь научно-практическое обоснование. Впротивном случае может создаваться благоприятная почва длязлоупотребления льготными условиями деятельности со стороныпредприятий, прямо или косвенно наносящего ущерб тем или инымсубъектам.

На практике льготы предоставляются тем предприятиям ресторанногобизнеса, которые занимают особое место в генеральных планах развитияданной территории, реализуют широкие социальные программынекоммерческого характера, являются участниками крупныхинвестиционных проектов, имеющих особое социальное значение, и т.п.

В частности, к государственным мерам стимулирования деятельностипредприятий ресторанного типа можно отнести:

• ослабление системы штрафов за несвоевременную уплату налогов;
• отмену пени за просроченные платежи;
• частичную или полную отмену местных налогов.

На территориальном уровне государственные меры, направленные насоздание благоприятного инвестиционного климата в регионе, являютсямощным стимулом расширения доли валового регионального продукта,созданного сферой ресторанного бизнеса.

Основными инвесторами ресторанного бизнеса являются:

• инвесторы-резиденты, специализирующиеся в данной сфере;
• частные инвесторы других отраслей социальной сферы (гостиниц, развлекательных центров, казино и т.п.), занятые строительством и оборудованием предприятий ресторанного типа;
• органы государственного управления в части создания предприятий смешанного типа, в которых присутствует составляющая государственного предпринимательства;
• инвесторы-нерезиденты.

Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу С 2002г услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности - санаториях, дошкольных и образовательных учреждениях - должны быть полностью сертифицированы. Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой" - по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагае­мых услуг. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.