Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)
Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).
Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
Новые способы тепловой обработки:
СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых);
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Традиционные виды технологических операций .
Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.
Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.
Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.
Некоторые направления инновационной деятельности
Индустрии питания
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
Другие терминологии:
Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.
Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).
Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.
Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.
Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.
Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).
Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Технологические процессы.
Фазы исследования
Работы индукционных плит
Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.
Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;
Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Сокращение потерь
Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Выбирая направление для собственного дела, обратите внимание на бизнес идеи для общепита. Многие сферы обслуживания в период кризиса теряют актуальность, но вкусная еда, напитки, домашние продукты всегда остаются востребованными.
Бизнес идеи общественного питания 2018 года
Открыть дело и начать зарабатывать быстро можно - если составить четкий бизнес план предприятия общественного питания. Вот несколько популярных бизнес идей:
- Производство вареников, пельменей;
- Пиццерия или изготовление фаст-фуда;
- Пивоварение, приготовление кваса, лимонада;
- Мобильные точки по продаже горячих напитков в межсезонье;
- Выпечка блинов, оладьей, пончиков;
- Горячая выпечка.
Рынок общепита преисполнен предложением. Возможно, для создания нового необычного предприятия вам потребуется купить дорогое оборудование, нанять хороших поваров для приготовления оригинальных блюд. Оригинально оформленная вкусная еда, качество обслуживания и доступные цены помогут быстрее освоиться и укрепить позиции в отрасли.
Соцопросы подтверждают, что популярностью у людей среднего достатка пользуются маленькие уютные заведения быстрого питания с необычным интерьером и авторской кухней.
Какую идею выбрать?
Достаточный стартовый капитал - важное условие получения прибыли. Вложения могут быть небольшими, если речь о доставке еды в офисы или на дом. Крупные инвестиции потребуются, если бизнес будет развиваться в несколько этапов. Например, открытие большого ресторана, а после - летней площадки рядом.
Выбор направления невозможен без маркетинговых исследований. Количество предложений, связанных с доставкой пиццы, суши, фаст-фуда просто невероятное. Однако горячие супы, домашняя выпечка, вареники или пельмени пользуются не меньшим спросом, а точек, предлагающих эту продукцию, не так много даже в крупных городах.
В затраты на организацию предприятия общественного питания входят расходы на оплату аренды, приведение помещения в соответствие санитарным нормам, покупку оборудования и наем персонала.
Бизнес план общепита должен быть составлен под определенную категорию и тип предприятия, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания». Это позволяет быстро определить размер вложений, необходимых для создания материально-технической базы кафе и сбор документов, подтверждающих безопасность и качество предлагаемых продуктов.
"Инновации - не просто модное слово. Оно
ассоциируется с чем-то современным,
авангардным и передовым. Инновации на
кухне – это современные технологии
авангардные течения и передовые устройства. "
Sous-vide (су вид) - что означает под вакуумом, в вакууме.
Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.
Описание технологии
Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.
Преимущества приготовления Souse-vide:
Сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35%;
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;
Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.
Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС.
Souse-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки:
Зона гарантированной условной пастеризаии: > 63 °C +
Начало зоны пастеризации: 60 °C – 63 °C
Зона возможного приготовления: 55°C – 60 °C
Опасная зона: 50 °C – 55 °C
Особо опасная зона: 20 °С – 50 °C
Поскольку температура имеет и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.
Характеристики стандартного термального кипятильника Souse-vide:
Погружные нагревающие термостаты Pearl и Diamond Julabo подходят для термостатирования различных кулинарных емкостей с объемом до 50 литров. Приборы оснащены зажимом - фиксатором для монтажа на емкостях с толщиной стенок до 26 мм. Также возможно простое и быстрое крепление на уже имеющихся емкостях, например, гастрономические емкости из нержавеющей стали. Детали, находящиеся в контакте с жидкостью, изготовлены из высококачественной стали или пластика. Глубина погружения составляет 16,5 см. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и соответственно оптимальное распределение температуры.
Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:
- Импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность.
- Выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд.
- Возможность длительного хранения сырья и готовой продукции.
- Развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества.
- Переход к современным стандартам обслуживания.
В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.
Порошковые смеси
Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.
Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:
- мясной;
- овощной;
- пряностей и зелени;
- грибной;
- фруктовой;
- травяной;
- молочной;
- концентратов сока.
В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.
Субпродукты
Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.
Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.
Лабораторные бактерии
У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.
Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.
Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.
Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.
В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.
Тепловая обработка
Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.
- Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
- ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
- Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
- Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.
Сook-in
Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.
Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.
Компьютеризация
Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.
Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Зона загрузки предприятия. Приемка продукции. Растаривание и учет. Магнат предлагает полный комплекс инновационного оборудования для приемки, санитарной дезинфекции, взвешивания и растачивания от заводской упаковки всех групп сырья. Зона загрузки представлена весами, моечными ваннами, санитарными пропускными системами с разграничением доступа, столами для растачивания, лабораторией экспресс-анализа, точкой учета АСУ, постом охраны, буферной зоной для тележек стандарта GN. Зона загрузки подлежит санитарной обработке при помощи пено - генерирующего устройства и сжатого воздуха. Помещение оснащается тепловыми завесами, маятниковыми дверьми, мобильными УФ амальгамными облучателями, специальным моющим шкафом для оборотных тележек.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Растаривание Вся продукция, поступающая на предприятие расстраивается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN. После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовые сухого хранения. После каждой приемки товара зона растачивания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200 л нержавеющие чаны и отправляется в зонгу дефростации
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для коренного цеха. Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной дочистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста, кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для холодного цеха. Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С. Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для овощного цеха. Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евро ящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварках). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Упаковочный участок. Упаковка в МГС Компания РП Технология предлагает современное упаковочное оборудование компании Super Sealer Australia бесперебойно работающее уже 3 года на фабриках-кухнях «Елки-Палки», «Шоколадница», «Крокус- Экспо», «Саттелит», «Сказка», «Чайная ложка». Оборудование представлено дозаторами, конвейерными линиями и ротационными разливными аппаратами для соусов и супов. Оборудование упаковывает продукцию в среде МГС по принципу «вакуум-газ».
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Горячий цех Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и под копчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Участок охлаждения продукции. Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование мясного цеха. Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массаж верования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массаж верования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donalds и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Санитарное оборудование. Компания РП Технология внедряет систему контроля качества и санитарно – гигиенических показателей по методологии HACCP. Повышенный санитарный режим на предприятии предполагает использование инновационного санитарного оборудования: санитарно – пропускных станций, специального инвентаря в мясном цехе, стерилизаторов паровых, парогенераторов для мойки технологического оборудования паром при температуре °С, пеногенераторов для мойки полов и стен, специальных систем обработки рук и ног (no touch), станций обеззараживания воды и воздуха.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Проектирование Компания РП Технология предлагает полный комплекс услуг по проектированию комбинатов питания с приглашением зарубежных специалистов. Проектирование предполагает внедрение инновационных решений в области применения инженерного оборудования: вентиляции, канализации, фильтрации воды и воздуха, кондиционирования, отопления и других. Принципы проектирования предполагают максимальную автоматизацию всех технологических процессов и максимальное нивелирование последствий негативного влияния человеческого фактора. В период с 2007 по 2009 год компания РП Технология запустила более 20 инновационных объектов, позволяющих экономить до 40% расходов на коммунальные платежи и до 50% персонала против стандартов классического приготовления пищи. Инновации Ресурсосбережение Надежность
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Реализация проекта Комплексное оснащение предприятий корпоративного питания и фабрик – кухонь осуществляется по следующим принципам: - Ресурсосбережение, реализованное в инженерных сетях и технологическом оборудовании; - Детальная проработка проекта с привлечением ведущих английских и американских технологов -проектировщиков; - Разработка экономической, технологической и логистической модели; - Предоставление многочисленных вариантов оборудования различных мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими обоснованиями выбора.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Магнат оказывает полный комплекс консультационных услуг по проектированию фабрик – кухонь, подбору технологического оборудования, созданию системы алгоритмирования производственных процессов с приглашением ведущих технологов – практиков отрасли. Все работы входят в стоимость комплекта поставки оборудования
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЗВОЛЯЮТ СДЕЛАТЬ ПРОДУКЦИЮ КАЧЕСТВЕННЕЕ А ПРЕДПРИЯТИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИ ЭФФЕКТИВНЕЕ Вид продукта/Тип обработки Классический вариант обработки Инновационный вариант обработки % Экономии при применении инновационного метода 1 Мясо, птица, дичь, рыба (варка) Пароконвектомат Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах 20% экономии массы продукта, 15% экономии маринада и специй 2Овощи (варка) Пароконвектомат, наплиточные котлы Стимер (паровар) 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расходв воды 3 Все виды продуктов (охлаждение) Шкаф шокового охлаждения, остывочная комната/камера Водяной Cook&Chill В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия энергии – 300% 4Варка супов Котел пищеварочный Котел с паровой рубашкой В 2 раза выше скорость приготовления, 50% экономии электроэнергии 5Резка овощей Овощерезки дискового типа Овощерезки гильотинного типа В 2 раза выше скорость реза в 2 раза меньший расход электроэнергии 6 Дефростация мяса и рыбы Камера оттаивания Высокочастотный дефростер Экономия потери по массе 20%. Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг). Сохраняет качество продукции 7 Мойка помещений и оборудования Моечные средства, ручная мойка Мойка парогенератором и пеногенератором Экономия 100% моющих средств при мойки крупной посуды и оборудования. Экономия 50% моющих средств при мойке стен и полов 8 Передача продукции из цеха в цех Тележки КонвейерСокращение 8 человек персонала 9 Упаковочное оборудование Упаковка в коррексы вручную Упаковка на конвейере Сокращение персонала на 50%. Сокращение стоимости упаковки на 20% 10Фасовка салатов Фасовка и смешивание врчуню Фасовка на дозаторе Сокращение 60% персонала участка. Точное дозирование. Защита от злоупотреблений
