Ένα από τα κύρια και πιο κοινά γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι σχεδόν αδύνατο να φανταστεί κανείς μια μοντέρνα οικογενειακή κουζίνα χωρίς βούτυρο. Το θέμα είναι επίσης ότι δεν μπορεί να αντικατασταθεί από κανένα άλλο πανομοιότυπο προϊόν, επειδή δεν υπάρχουν υποκατάστατα στη φύση του. Από άποψη γεύσης, αρώματος και θρεπτικής αξίας, το βούτυρο (αγελαδινό) ανήκει στο καλύτερο και πιο πολύτιμο βρώσιμο λίπος.
Η πεπτικότητα του βουτύρου στο ανθρώπινο σώμα είναι μεγαλύτερη από 98%.
Το βούτυρο είναι ιδιαίτερα απαραίτητο στη διατροφή των ασθενών και των παιδιών όλων των ηλικιών. Η παρουσία του θα πρέπει να είναι υποχρεωτική στη διατροφή όλων των πληθυσμιακών ομάδων, ανεξαρτήτως φύλου. εργασιακή δραστηριότητα. Στη σύνθεσή του, το βούτυρο περιέχει 82-84% λιπαρά γάλακτος και όχι περισσότερο από 10-18% νερό, τα οποία απορροφώνται πολύ εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Το βούτυρο παρασκευάζεται από γλυκιά και ξινή κρέμα. Μερικές φορές προστίθεται σε αυτό περίπου 1% επιτραπέζιο αλάτι για γεύση. Στο σπίτι, το βούτυρο παρασκευάζεται συνήθως χρησιμοποιώντας σπιτικά τσιγάρα βουτύρου μεγάλης ποικιλίας σχεδίων. Καθώς το σώμα του βουτύρου αναδεύεται, μπορείτε να πάρετε ένα ξύλινο βαρέλι ή ένα γυάλινο βάζο (Εικ. 22), όπου οι περιστρεφόμενες λεπίδες σχηματίζουν ένα μέσο στο οποίο αναδεύεται το βούτυρο. Το βούτυρο παρασκευάζεται, κατά κανόνα, από κρέμα που περιέχει 28-32% λιπαρά. Κατά την παραγωγή γλυκού βουτύρου, η κρέμα που λαμβάνεται μετά τον διαχωρισμό πρέπει να κρυώσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα στους 4-8°C. Για να γίνει αυτό, το δοχείο με την κρέμα βυθίζεται σε κρύο νερό με πάγο για 10-12 ώρες Αυτή η παλαίωση ονομάζεται ωρίμανση κρέμας. Όταν η κρέμα αναδεύεται χωρίς να ωριμάσει, μεγάλη ποσότητα λίπους περνά στο βουτυρόγαλα. Η ώριμη κρέμα αναδεύεται σε θερμοκρασία 7-10°C το καλοκαίρι και στους 10-13°C το χειμώνα, για την οποία θερμαίνεται εάν χρειάζεται.
Η κρέμα χύνεται στο αναδευτήρα σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από το 50% της χωρητικότητάς της, κλείνει το καπάκι και περιστρέφεται αργά. Μετά από 3-5 στροφές, σταματήστε την κίνηση της λαβής, ανοίξτε το καπάκι και απελευθερώστε την περίσσεια αέρα. Στη συνέχεια, η λαβή αναδεύσεως βουτύρου περιστρέφεται με τέτοια ταχύτητα που μέσα σε 40-50 λεπτά αναδεύεται η κρέμα και λαμβάνονται κόκκοι βουτύρου. Μόλις σχηματιστούν κόκκοι λαδιού στο μέγεθος των μικρών μπιζελιών, σταματήστε το αναδεύσιμο, απελευθερώστε το βουτυρόγαλα και πλύνετε τους κόκκους λαδιού σε ανακάτεμα 2-3 φορές με κρύο βρασμένο νερό, κρατώντας τους στο νερό για 10-15 λεπτά κάθε φορά. Το πλύσιμο των κόκκων λαδιού θεωρείται ολοκληρωμένο εάν το νερό γίνει διαυγές. Αφού αφαιρεθεί και το τελευταίο νερό πλύσης, οι κόκκοι λαδιού τυλίγονται για να σχηματίσουν μια ομοιογενή μάζα και στη συνέχεια διαμορφώνονται σε ένα κομμάτι. Το έτοιμο λάδι πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως στο κελάρι ή στο ψυγείο. Όταν το βούτυρο γίνεται από ξινή κρέμα, ονομάζεται κρέμα γάλακτος.
Πόσο γάλα χρειάζεται για να γίνει 1 κιλό βούτυρο;
Για την παρασκευή ενός κιλού βουτύρου με περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος 3,5%, καταναλώνονται 25-26 κιλά γάλα και με περιεκτικότητα σε λιπαρά 4% - 22-23 κιλά.
Η γαλακτοβιομηχανία παράγει διάφορα είδη βουτύρου: αγροτικό, Vologda, ερασιτεχνικό κλπ. Επιπλέον, το βούτυρο παράγεται και με πρόσθετα: σοκολάτα, μέλι, φρούτα κ.λπ. Υπάρχουν ορισμένες διαφορές μεταξύ των τύπων λαδιού. Έτσι, ένα χαρακτηριστικό του αγροτικού βουτύρου είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε υγρασία (25%) και η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (72%). Η συνοχή μπορεί να είναι ελαφρώς χαλαρή ή εύθρυπτη.
Λάδι Vologda.
Το λάδι Vologda πήρε το όνομά του από την πόλη Vologda, όπου πρωτοπαρήχθη στα γύρω χωριά και χωριουδάκια. Έχει ευχάριστη γεύση ξηρού καρπού και μυρωδιά παστεριωμένης κρέμας και θεωρείται το καλύτερο βούτυρο σε γεύση. Διακριτικό χαρακτηριστικόΓια την παραγωγή αυτού του βουτύρου, η κρέμα παστεριώνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (97-98°C). Μετά το αναδεύσιμο, το βούτυρο Vologda δεν πλένεται με νερό για να διατηρηθεί η συγκεκριμένη γεύση του. Αυτό το βούτυρο περιέχει τουλάχιστον 83% λιπαρά γάλακτος.
Λιωμένο βούτυρο.
Οι άνθρωποι το αποκαλούν επίσης ρωσικό βούτυρο. Παρασκευάζεται από βούτυρο και περιέχει 99% λιπαρά γάλακτος και περίπου 1% στερεά χωρίς λιπαρά. Το γκι έχει συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Συνήθως λαμβάνεται το καλοκαίρι, συχνά από βούτυρο που δεν πληροί τις τυπικές απαιτήσεις (χαμηλού βαθμού, ταγγισμένο, μουχλιασμένο). Η σύστασή του είναι απαλή και κοκκώδης. Το γκι χαρακτηρίζεται από την παρουσία υγρού λίπους. Το χρώμα του γκι είναι συνήθως κίτρινο, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα.
Το γκι παρασκευάζεται ως εξής.Ρίχνουμε καθαρό νερό (15% της μάζας του λαδιού) στο τηγάνι, το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 50-55°C, χαμηλώνουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και, ώστε να λιώσει ομοιόμορφα και γρήγορα, ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι. Αφού λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε αλάτι (2-3% κατά βάρος του βουτύρου), κατά προτίμηση με σουρωτήρι, ώστε να διασκορπιστεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του βουτύρου. Στη συνέχεια διακόπτεται η θέρμανση, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια του λαδιού και αφήνεται σε ηρεμία μέχρι να διαυγαστεί πλήρως (3-4 ώρες). Το γκι, όντας πιο ελαφρύ, ανεβαίνει στην κορυφή και ένα μείγμα πρωτεΐνης και αλατιού εγκαθίσταται στον πάτο του τηγανιού. Όταν καθαριστεί πλήρως, το λάδι που χύνεται στο ποτήρι θα είναι διαφανές. Όταν καθίσει τελείως, χύνεται προσεκτικά σε άλλο δοχείο χωρίς να αναμιγνύεται με το ίζημα.
Φυλάσσετε το γκι στο ψυγείο ή στο κελάρι σε θερμοκρασία 4-6°C.
Πάντα πίστευα ότι ο διαχωρισμός του γάλακτος ήταν μια απλή διαδικασία, αλλά μετά θυμήθηκα ότι μόλις πρόσφατα δεν ήξερα από ποια πλευρά να πλησιάσω τη μονάδα. Όταν είχα αγελάδες πριν από πολύ καιρό, δεν είχα διαχωριστικό, αλλά τώρα που έχουμε μια αγελάδα εδώ, έπρεπε να αγοράσουμε.
Στην αρχή μας έδωσαν ένα χειροκίνητο διαχωριστικό και για πολύ καιρό δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε γιατί χύνεται γάλα από αυτό. Ρωτήσαμε ειδικούς στα γαλακτοκομικά, δηλαδή που είχαν ποτέ αγελάδες, αλλά ανασήκωσαν τους ώμους τους και δεν μπορούσαν να εξηγήσουν τίποτα. Μετά έπρεπε να αγοράσω ένα καινούργιο ηλεκτρικό διαχωριστή, και ήταν γραμμένο εκεί αναλυτικά τι και πώς. Αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε τη νέα μονάδα και, ιδού, πραγματικά ποτάμια γάλακτος έτρεχαν από τα στόμια. Αποβουτυρωμένο γάλα χύνεται από το ένα και κρέμα γάλακτος από το άλλο.
Αν κάποιος δεν ξέρει πώς λειτουργεί ένας οικιακός ηλεκτρικός διαχωριστής. Θα χαρώ να εξηγήσω. Το μοτέρ στο περίβλημα πρέπει να βιδωθεί στο πλαίσιο (το δικό μας είναι βιδωμένο στον πάγκο). Από πάνω υπάρχει μια καρφίτσα με μια υποδοχή στην οποία τοποθετείται το ίδιο το διαχωριστικό κρέμας. Δύο στόμια είναι προσαρτημένα σε αυτό - για αποβουτυρωμένο γάλα και κρέμα. Στη συνέχεια, μια συσκευή σύνδεσης (δεν ξέρω πώς λέγεται σωστά), η οποία συνδέει ολόκληρη τη δομή με το μπολ γάλακτος. Πρώτα, ενεργοποιήστε το διαχωριστικό και φροντίστε να επιταχύνετε τον κινητήρα στο όριο. Ζεσταίνουμε το γάλα - αυτό διευκολύνει τον διαχωρισμό της κρέμας. Στη συνέχεια γυρίζουμε το βύσμα στο μπολ και το γάλα αρχίζει να ρέει στον διαχωριστή κρέμας.
Αυτό είναι το μυστήριο της δημιουργίας νόστιμης ξινή κρέμα.
Είναι δυνατόν να φτιάξετε μόνοι σας το "έλαιο Vologda";
Γιατί όχι;
Θα επισκεφτείτε τη γιαγιά σας στην περιοχή Vologda το καλοκαίρι ή απλά θα έρθετε ως τουρίστες στη Vologda, στο Gryazovetsky, στο Mezhdurechensky, στο Totemsky ή σε κάποια άλλη περιοχή της παραδοσιακής κτηνοτροφίας Vologda, θα μείνετε για μια μέρα, θα κλείσετε το κινητό σας ενώ χρησιμοποιώντας το στεγνωτήρα μαλλιών σας, ζήστε την ήρεμη ζωή ενός χωριανού και φτιάξτε λίγο βούτυρο με τα χέρια σας.
Για να το κάνετε αυτό χρειάζεστε:
1. Ψυγείο ή κελάρι.
2. Διαχωριστικά ή χαμηλά φαρδιά δοχεία με καπάκι, γυάλινο ή εμαγιέ. Οι Bumans χρησιμοποιούσαν ξύλινες ή τσίγκινες λεκάνες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τηγάνια από σμάλτο.
3. Μεγάλο εμαγιέ τηγάνι και γκαζάκι για παστερίωση.
4. Αναδεύστε το βούτυρο. Οι Bumans το είχαν, αλλά δεν χρειάζεται να το αποκτήσεις.
5. Και, φυσικά, χρειάζεσαι μια αγελάδα τοπικής ράτσας, και μια ερωμένη που θα σου δώσει γάλα. Φυσικά, μπορείτε να το δοκιμάσετε μόνοι σας, αλλά πολύ αμφιβάλλω ότι θα μπορέσετε να αρμέγετε την απαιτούμενη ποσότητα την πρώτη φορά.
Είναι καλύτερα να αδειάζετε το ψυγείο από άλλα προϊόντα, ειδικά αυτά με συγκεκριμένες μυρωδιές (ρέγγα, λουκάνικο) και αν αυτό δεν μπορεί να γίνει, τότε βάλτε όλα τα προϊόντα στο διπλό. πλαστικές σακούλες. Το ψυγείο πρέπει πρώτα να πλυθεί με μαγειρική σόδα και να στεγνώσει καλά πριν το ανάψει.
Έτσι - από το βραδινό άρμεγμα, μαζέψτε λίγο γάλα από τις αγελάδες που έβοσκαν στο λιβάδι με παραδοσιακά βότανα Vologda. (Το γάλα από αγελάδες που έτρωγαν ενσίρωμα ή ανάμεικτες ζωοτροφές δεν θα παράγει βούτυρο «Vologda».
Τώρα στο διαχωριστή ή τις δεξαμενές καθίζησης. (Σημειώνω ότι σε παλαιότερες εποχές ο διαχωρισμός γινόταν σε θερμοκρασία 35 - 37 βαθμών).
Για να λάβετε κρέμα κατακαθιστώντας για Λάδι Vologda(γλυκιά κρέμα), το γάλα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία περίπου 12 βαθμών για 12 με 18 ώρες.
Αν θέλετε να πάρετε λίγο περισσότερο λάδι, αφήστε το για περισσότερο, 24, 36 ώρες, αλλά μετά θα πάρετε αγροτικό ή λάδι Holstein, και όχι "Vologda".
Τώρα πρέπει να αφαιρέσετε την κρέμα γάλακτος, κάτι που είναι πιο βολικό να το κάνετε με ένα κουτάλι "ξινή κρέμα" ή "σάλτσα", το οποίο είναι παρόμοιο σε σχήμα με μια κουτάλα "Schwartz" για κρέμα γάλακτος (στην εικόνα). Μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να μην «πιάσει» το γάλα.
Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να πάρετε κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 24-28%, την οποία θα παστεριώσετε.
Αλλά εδώ, όπως λένε, είναι δυνατές επιλογές, κάτι που σημειώθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα στο άρθρο του F. Galenius «Γαλακτοκομία και κτηνοτροφία. Λίγα λόγια για την παραγωγή παριζιάνικου λαδιού».
Παραθέτω: «Το γάλα που λαμβάνεται από αγελάδες που τρέφονται με καλή τροφή δίνει καλό άρωμα στους 72 R (90°C), ενώ το χόρτο γάλα (πηγή από βοσκότοπο) αναπτύσσει άρωμα στους 68 R (85°C). Αλλά το γάλα που λαμβάνεται από αγελάδες που διατηρούνται με κακή τροφή, καθώς και νέο και παλιό γάλα, δίνει ένα σχετικά καλό άρωμα μόνο σε θερμοκρασία 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Η κρέμα πρέπει να ζεσταθεί για όχι λιγότερο από 10 λεπτά και όχι περισσότερο από 50 λεπτά.»
Πώς μπορείτε να το κάνετε αυτό; Φυσικά, δεν μπορείτε απλώς να βάλετε ένα τηγάνι κρέμας στη φωτιά. Πρέπει να τοποθετήσετε μια δεξαμενή ζεστού νερού στη σόμπα και ένα δοχείο με κρέμα μέσα σε αυτό.
Έτσι - η κρέμα, ανάλογα με την ποιότητα, παστεριώνεται σε θερμοκρασία 85 - 95 βαθμών για 3 - 5 έως 50 λεπτά, στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα στους 2 - 6 βαθμούς και σε αυτή τη θερμοκρασία η κρέμα πρέπει να ωριμάσει για 5-7 ώρες. (Στις αρχές του 20ου αιώνα η κρέμα ωρίμαζε για 8 – 18 ώρες). Σε αυτό το διάστημα, πρέπει να ανακατευτούν 3-4 φορές με μια καθαρή ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλι για 3 λεπτά.
(Ένα μικρό μυστικό - μπορείτε να κρυώσετε γρήγορα την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα μείγμα αλατιού-πάγου. Μπορείτε να πειραματιστείτε το χειμώνα ανακατεύοντας αλάτι με χιόνι, απλά προσέξτε, όχι με τα χέρια σας, αφού η θερμοκρασία πέφτει στους μείον 18 βαθμούς. Εδώ στο αυτό το μείγμα, όπου παρασκευάζεται ο πάγος ή το χιόνι με αλάτι, και χαμηλώνουμε τη δεξαμενή ή το τηγάνι με ζεστή παστεριωμένη κρέμα για να κρυώσει.)
Τώρα - γκρεμίζοντας.
Οι Bumans το έκαναν αυτό σε μια ανατροπή, η οποία ήταν μια οριζόντια τοποθετημένη κάννη με όγκο 100 λίτρων με μηχανική κίνηση, με ερμητικά κλειστή καταπακτή και παράθυρο επιθεώρησης. Περίπου 40 λίτρα κρέμας σε θερμοκρασία 7 - 12 βαθμών χύθηκαν σε αυτό το αναδεύσιμο βουτύρου, που προηγουμένως είχε πλυθεί με ζεστό και στη συνέχεια κρύο νερό. (Για την ακρίβεια, ανά 100 λίτρα όγκου – 38 λίτρα κρέμας). Περιστροφή - από 60 φορές ανά λεπτό (ολλανδικά) έως 90 - 120 φορές ανά λεπτό σύμφωνα με τη μέθοδο Holstein (Buman).
Στο σπίτι, μπορείτε να αναδεύσετε το βούτυρο σε ένα βάζο τριών έως πέντε λίτρων με βιδωτό καπάκι, όχι περισσότερο από το μισό γεμάτο. (Ιδανικά - κατά το ένα τρίτο). Αν περισσότερο, το βούτυρο θα αναδευτεί πολύ, αν λιγότερο, πολύ γρήγορα. Και στις δύο περιπτώσεις, η ποιότητα του λαδιού θα είναι τόσο χαμηλή που δεν θα είναι δυνατό να το ονομάσουμε "Vologda".
Πώς να καταρρίψετε; Μπορείτε να το κάνετε χειροκίνητα, ένα κάθε φορά, με όλη την οικογένεια να κουνάει το βάζο. Μπορείτε - κυλώντας το κουτί στο τραπέζι. Για τα πρώτα πέντε λεπτά αναδεύματος, ανοίξτε το καπάκι μερικές φορές, αφήνοντας τον αέρα. Ο συνολικός χρόνος ανάδευσης είναι 45 – 60 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την προσπάθεια που καταβάλλεται. Το αποτέλεσμα θα είναι ορατό - η κρέμα θα ελαφρύνει σημαντικά, θα γίνει σχεδόν διαφανής και θα σχηματιστούν κόκκοι βουτύρου στο μέγεθος του φαγόπυρου. Το προκύπτον βουτυρόγαλα στραγγίζεται με τυρί ή κόσκινο και το βούτυρο διαμορφώνεται με τη συμπίεση της περίσσειας υγρασίας. Μπορείτε να το κάνετε ακόμη και απευθείας με τα χέρια σας, αλλά είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε ξύλινες σπάτουλες, ιδανικά σκλήθρα, αφαιρώντας τις σταγόνες υγρασίας από καιρό σε καιρό με ένα καθαρό πανί. (Κάθε φορά ένα πανί ή ένα κομμάτι γάζας πρέπει να πλένεται με ζεστό, μετά με κρύο νερό και να στύβεται).
«Το λάδι πρέπει να στύβεται μέχρι να εμφανιστεί μια καθαρή δροσιά ή σκίσιμο, το οποίο ξεχωρίζει πολύ αισθητά αν κόψετε ένα κομμάτι από το στυμμένο λάδι με μια σπάτουλα».
Σε αριθμούς, θα πρέπει να υπάρχει 10-15% νερό στο λάδι "Παρισιανό" ή "Vologda".
Λοιπόν, τώρα ένα πακέτο "βούτυρο Vologda" που αγοράστηκε σε ένα κατάστημα δεν σας φαίνεται τόσο ακριβό; Φυσικά, τώρα σύγχρονο εξοπλισμό, οι τεχνικές μέθοδοι για την παρασκευή του "ελαίου Vologda" είναι εντελώς διαφορετικές.
Τώρα το γάλα περνά μέσα από έναν εναλλάκτη θερμότητας σε πλάκες, μετά σε ένα διαχωριστή, όπου διαχωρίζεται η κρέμα, και πάλι μέσω σωλήνων σε ένα ψυγείο, σε έναν σωληνωτό παστεριωτή, και πάλι η κρέμα διαχωρίζεται σε θερμοκρασία 75 βαθμών, μετά στο διαμορφωτής βουτύρου, όπου η κρέμα κρυώνεται ταυτόχρονα στους 18 - 22 βαθμούς και εμφανίζεται μια διαδικασία παρόμοια με το αναδεύσιμο του βουτύρου. Το παρόμοιο δεν είναι τυχαία λέξη. Ακόμη και στη σύγχρονη, υψηλής τεχνολογίας «συνεχή» μέθοδο παραγωγής λαδιού «Vologda», η διαδικασία σχηματισμού λαδιού παραμένει μυστηριώδης, παρόμοια με τον αλχημικό χειρισμό ουσιών χρησιμοποιώντας ξόρκια και τη φιλοσοφική πέτρα.
«Η μετατροπή της κρέμας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά σε βούτυρο σε έναν διαμορφωτή βουτύρου είναι μια περίπλοκη φυσικοχημική διαδικασία που δεν είναι πλήρως κατανοητή».
(V. Tverdokhleb και άλλοι. Βουτυροποιία Vologda)
Γενικά, το λάδι ρέει από μια πλάκα ή έναν κυλινδρικό διαμορφωτή λαδιού, το οποίο στερεοποιείται αμέσως στα καλούπια, αλλά αυτό συμβαίνει μέσα...
Αυτό είναι τόσο μυστήριο όσο και η διαδικασία δημιουργίας γάλακτος στον μαστό μιας αγελάδας.
Σε μια πλάκα ή κυλινδρικό διαμορφωτή λαδιού, μπορεί να προστεθεί παστεριωμένη κρέμα στο γαλάκτωμα λαδιού έτσι ώστε λάδι ορισμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά να βγαίνει από την πλάκα ή τον κυλινδρικό διαμορφωτή λαδιού. Το λάδι, δειγματοληπτόμενο σε ξύλινη σπάτουλα, θα πρέπει να στερεοποιηθεί περίπου 40 δευτερόλεπτα μετά την έξοδο από τον διαμορφωτή λαδιού. Εάν όχι, σημαίνει ότι το λάδι βρίσκεται στη συσκευή για πολύ καιρό και θα είναι πολύ μαλακό και εύτηκτο.
* * *
Το ερώτημα είναι: είναι δυνατόν να παραχθεί "πετρέλαιο Vologda", ας πούμε, στο Αλτάι ή στην περιοχή του Βόλγκογκραντ. Σκατά!
Στην περιοχή του Βόλγκογκραντ, ακόμη και οι ασπρόμαυρες αγελάδες που έρχονται από την περιοχή της Βόλογκντα θα παράγουν γάλα είτε λιβάδι είτε στέπας, ανάλογα με την τοποθεσία του βοσκοτόπου. Κατά συνέπεια, το λάδι που λαμβάνεται εδώ θα είναι λιβάδι ή στέπα.
Τι έχει η γλώσσα της αγελάδας...
Πριν από πολύ καιρό, οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι η γεύση, η μυρωδιά και ακόμη και η απόχρωση του γάλακτος εξαρτάται από το τι τρώει η αγελάδα. Αυτό είπαν - ό,τι είναι στη γλώσσα της αγελάδας είναι στο γάλα. Οι μάγισσες και οι μάγοι του χωριού το χρησιμοποιούσαν για να «χαλάσουν» μια αγελάδα και στη συνέχεια να απαλλάξουν το γάλα από τη δυσάρεστη μυρωδιά, λαμβάνοντας μια ανταμοιβή και ενισχύοντας την εξουσία τους για αυτό. Για παράδειγμα, θα μπορούσατε να ρίξετε μερικά κεφάλια σκόρδου μουλιασμένα σε αλμυρό νερό στην αγελάδα και μετά να αλείψετε κάτι άλλο στο εσωτερικό του μπολ αρμέγματος και στα βάζα που στέγνωναν στον φράχτη, και το γάλα να πάρει μια δυσάρεστη, και το πιο σημαντικό, ακατανόητη μυρωδιά. (Οι έμπειρες νοικοκυρές μπορούσαν να αναγνωρίσουν τη μυρωδιά του σκόρδου, γι' αυτό χρειαζόταν πρόσθετο κάλυψης).
Και οι λόγοι για πολλά από τα λεγόμενα ελαττώματα στο γάλα και το βούτυρο έγκεινται στη σύνθεση της τροφής τους, η οποία έχει παρατηρηθεί από καιρό από τους βοσκούς, και οι έμπειρες νοικοκυρές γάλακτος θα μπορούσαν να προσδιορίσουν πού βόσκει η αγελάδα σήμερα: αν νωρίς το πρωί η αγελάδα βγαίνει στο βοσκότοπο πεινασμένη και τρώει «χιονοσταλίδες» (αρκετούς τύπους πολυετής ανεμώνης), το γάλα θα αποκτήσει μια χλοώδη, πικρή γεύση και μια ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση. Το λούπινο, η μουστάρδα αγρού και οι σπόροι βίκου προσθέτουν πικρία στο γάλα και η αψιθιά δίνει τη χαρακτηριστική πικρή γεύση του βουτύρου «στέπες». "Βατραχόχορτο" (νεροπίπερο) - και το γάλα γίνεται μπλε, από τον Ivan da Marya - γαλαζωπό. "Oil grass" (βούτυρο χόρτο) - και το γάλα γίνεται κολλώδες και παχύρρευστο.
Η ζωοτροφή rutabaga αυξάνει την παραγωγή γάλακτος, αλλά μια μεγάλη ποσότητα παράγει μια πικρή γεύση και μια χαρακτηριστική οσμή. Τα καρότα είναι πηγή καροτίνης, αλλά αν τους δίνετε πολύ, το γάλα γίνεται πορτοκαλί. Τα παντζάρια δεν πρέπει να ταΐζονται φρέσκα, διαφορετικά το γάλα θα γίνει γρήγορα ξινό. (Και αν το αφήσετε να στεγνώσει για αρκετές μέρες, το οξαλικό οξύ εξατμίζεται).
Το άγριο σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα γογγύλια, το λάχανο, η αψιθιά δίνουν στο γάλα μια γεύση και όταν τρέφονται με πολτό πατάτας (απόβλητο από την παραγωγή αμύλου), το γάλα γίνεται νερουλό. Οι ξινές ζωοτροφές και τα φύλλα λάχανου μειώνουν την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος, ενώ το πλιγούρι, τα όσπρια, το τριφύλλι, καθώς και το πίτουρο σιταριού και το αλεσμένο κριθάρι αυξάνουν την περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Οι κόκκοι καλαμποκιού και η τροφή με βάση αυτό κάνουν το βούτυρο πιο μαλακό και τον αρακά πιο σκληρό. Το κέικ (λιναρόσπορος, ηλιόσπορος και βαμβακόσπορος) αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών του γάλακτος και δεν πήζει καλά όταν προστίθεται πυτιά.
Εάν ταΐζετε μια αγελάδα με σανό από λιβάδια χαμηλά, από βαλτώδεις περιοχές, τότε μην περιμένετε πλούσιο γάλα, αλλά ο σανός από τα άχυρα των πλημμυρισμένων λιβαδιών παράγει εξαιρετικό γάλα. Δεν συνιστάται να δίνετε στις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής περισσότερο από 1,5 κιλό ιχθυάλευρα την ημέρα, διαφορετικά το γάλα θα αποκτήσει μια χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού.
Και θα πρέπει να υπάρχει άφθονο καθαρό, άοσμο νερό, σε θερμοκρασία 14–16 βαθμών το καλοκαίρι, και ζεστό νερό το χειμώνα.
Ακόμη και η θερμοκρασία περιβάλλοντος έχει σημασία - αν ο αχυρώνας είναι ζεστός και υγρός, η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λιπαρά μειώνεται.
Τώρα ας δούμε τι προσφέρει η φύση της περιοχής Vologda για τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής;
«Οι ιδιαιτερότητες της κτηνοτροφικής βάσης της περιοχής Vologda καθορίζονται πρωτίστως από την αφθονία των λιβαδιών, το μερίδιο των οποίων ανέρχεται σήμερα στο 27,3% της συνολικής γεωργικής γης, ενώ το κύριο μέρος των λιβαδιών για κούρεμα και χρήση βοσκοτόπων (98,2%) βρίσκεται σε κανονικές και προσωρινά υπερβολικά υγρασμένες ξηρές εκτάσεις.
Η βοτανική σύνθεση των λιβαδιών είναι εντελώς μοναδική, συμπεριλαμβανομένων τόσο των δημητριακών όσο και των οσπρίων σε βέλτιστες αναλογίες. Οι κύριοι τύποι δημητριακών λιβαδιών είναι: η φέσουα λιβαδιού, το λιβάδι τιμόθεο, τα πιο κοινά όσπρια είναι τα λιβάδια και τα έρποντα τριφύλλια και το πηγούνι λιβαδιού. Αυτό εξασφαλίζει την παραγωγή πράσινης μάζας, κατάλληλης τόσο για κατανάλωση από ζώα στους βοσκότοπους όσο και για την παρασκευή διαφόρων ειδών χυμώδεις και χονδροειδείς ζωοτροφές, συνδυάζοντας επαρκή ποσότητα ενέργειας και θρεπτικών συστατικών με υψηλό βαθμό πεπτικότητας, που παρέχει τις απαραίτητες συνθήκες για τη σύνθεση γάλακτος με υψηλές τεχνολογικές ιδιότητες κατάλληλο για την παραγωγή «ελαίου Vologda» (Olga Kotova).
Το 1899, στην Έκθεση Γαλακτοκομικών στην Αγία Πετρούπολη, αυτό επισημάνθηκε ιδιαίτερα από Άγγλους εμπειρογνώμονες γαλακτοκομικών: «Αγγλοι ειδικοί εξέφρασαν την επιθυμία σε μελλοντικές εκθέσεις βούτυρο από διάφορες περιοχές, τόσο διαφορετικά μεταξύ τους στην ποιότητα των βοσκοτόπων και του χόρτου, όπως όπως, για παράδειγμα, το βόρειο τμήμα της Ρωσίας και η Σιβηρία, εκτέθηκαν χωριστά, επειδή είναι δύσκολο να τα συγκρίνουμε λόγω της διαφοράς στη γεύση, την ικανότητα αποθήκευσης και τις διαφορετικές αποστάσεις από την αγορά».
(V.N. Vereshchagin)
«Εναλώνουν φύλλα λάχανου και τεύτλων και μεγάλα βότανα σε μια τεράστια δεξαμενή σκαμμένη στο έδαφος, πασπαλισμένη με αλάτι. Ταΐστε αυτό το φαγητό σιγά σιγά. Αυτό το υπέροχο γάλα είναι αφροδισιακό. Ο Βερεσσάγκιν δεν συμπαθεί τη βάρδα. Το γάλα είναι αραιό, σχεδόν καθόλου λιπαρά, το τυρί είναι κακό, η αγελάδα φθείρεται γρήγορα. Το παραμικρό οξύ στη βρωμιά είναι πολύ κακό για το τυρί και το βούτυρο».
(I. Kolyshko, σχολείο Vereshchagin και τυροκομικά artel)
«Η κατά προσέγγιση δίαιτα μιας αγελάδας όταν φυλάσσεται σε στάβλο πρέπει να είναι η εξής: σανός λιβαδιού - 8 κιλά, ανοιξιάτικο άχυρο - 4, ενσίρωμα χόρτου - 5, πατάτες - 4, κτηνοτροφικά τεύτλα - 3, κόκκινα κτηνοτροφικά καρότα - 2, απόβλητα τροφών - 8, υπολείμματα κόκκων – 0,5, πίτουρο σιταριού – 1 κιλό. Επιπλέον, η αγελάδα χρειάζεται αλάτι - περίπου 70 g την ημέρα. Το καλοκαίρι, σε μια ενήλικη αγελάδα παρέχονται περίπου 50 κιλά πράσινης τροφής την ημέρα. Μια αγελάδα δεν μπορεί να φάει περισσότερο από μισό εκατοστό γρασίδι την ημέρα, οπότε αν η απόδοση του γάλακτος είναι πάνω από 12 λίτρα, ταΐστε το ζώο με κάτι επιπλέον, για παράδειγμα, υπολείμματα τροφής».
(Μ. Γκριγκόριεβα, κτηνίατρος)
Από την άποψη ενός κτηνιάτρου, αυτό μπορεί να είναι σωστό. Με μια τέτοια δίαιτα, είναι πολύ πιθανό μια αγελάδα να αισθάνεται καλά και να υπάρχει πολύ γάλα, αλλά αυτό το γάλα δεν θα παράγει βούτυρο Vologda.
Γενικά, το ίδιο με τις αγελάδες που σπάνε ρεκόρ, που παράγουν δεκάδες τόνους λευκού υγρού ετησίως, και τις δικές μας αγελάδες που παράγουν λίγο, αλλά αρωματικό, λιπαρό γάλα.
Θεωρητικά, φυσικά, μπορεί κανείς να φανταστεί πώς μεταφέρεται σανός από την περιοχή Vologda προς τα νότια, εκεί εμποτίζεται με κρύο νερό, γεμίζεται με ατμό και μετά οι αγελάδες Vologda τρέφονται με ζωοτροφές Vologda για να λάβουν λάδι παρόμοιο με " Vologda» ως αποτέλεσμα...
Λάδι Chukhon
Εάν φοβάστε τις δυσκολίες με πολλά δοχεία για την καθίζηση της κρέμας, μπορείτε να αναδεύσετε το βούτυρο από το γάλα χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή τεχνολογία. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να μαζέψετε το γάλα από την απογευματινή απόδοση γάλακτος (που έχει παραμείνει για 36 ώρες) και την πρωινή απόδοση γάλακτος (24 ώρες), να το αδειάζετε σε έναν εμαγιέ κουβά ή δεξαμενή και να το διατηρήσετε σε ζεστό μέρος μέχρι να ξινίζει ελαφρώς. Μετά από αυτό, η ξινή κρέμα αφαιρείται από το γιαούρτι και το βούτυρο μπορεί να αναδευτεί από αυτό.
Κρέμα βουτύρου από γάλα
Ένας φίλος μου στο χωριό, όταν μετέφερε γάλα σε μια δεξαμενή σε ένα σημείο παραλαβής 20 χιλιόμετρα από το αγρόκτημα, κατέβασε ένα κούτσουρο σκλήθρου ή σχοινιού στη δεξαμενή και το βράδυ έβγαλε το ίδιο κούτσουρο από η δεξαμενή, που έγινε βαρύτερη κατά μισό κιλό εξαιρετικό βούτυρο.
Είναι απάτη, φυσικά, αλλά το βούτυρο έγινε υπέροχο!
Αλλά - όχι "Vologda"!
Για τι μιλάω;
Ακόμα κι αν το γάλα μας πάει στη Μόσχα ή στην Αγία Πετρούπολη, δεν μπορούμε να φτιάξουμε πραγματικό «βούτυρο Vologda»! Πάνω από μισό χίλια μίλια αναταράξεων, το γάλα απλά θα αναδεύεται και ανεξάρτητα από το πώς το παστεριώνετε μετά, ανεξάρτητα από το πώς το γυρίζετε στους διαμορφωτές βουτύρου, δεν θα μπορείτε να επαναφέρετε τον κιμά.
70 – 100 χιλιόμετρα μεταφοράς είναι το μέγιστο που μπορεί να αντέξει το γάλα μας χωρίς μη αναστρέψιμες βιοχημικές και μηχανικές διεργασίες. Στην πραγματικότητα, αυτό συνέβη πολύ πρόσφατα, όταν ολόκληρη η περιοχή Vologda καλύφθηκε από ένα δίκτυο κρεμωδών.
Και κάτι ακόμα - το λάδι που αναδεύετε μόνοι σας, με την αυστηρή τήρηση όλων των προϋποθέσεων, θα είναι εγγυημένο ότι είναι υψηλότερης ποιότητας και πιο νόστιμο από το λάδι που λαμβάνεται με τη μέθοδο του συνεχούς σχηματισμού λαδιού.
Απλώς μην είστε τεμπέλης και θυμηθείτε - το 40% του χρόνου εργασίας κατά την παρασκευή βουτύρου πρέπει να αφιερώνεται στο πλύσιμο πιάτων και εξοπλισμού. Ως απορρυπαντικάΕίναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε σκόνη μουστάρδας και μαγειρική σόδα.