Danas je jedan od visokoprofitabilnih trendova u poduzetničkoj djelatnosti poslovanje proizvodnje poluproizvoda. To je zbog brzog tempa života urbanih stanovnika, koji su prisiljeni kupovati poluproizvode kako bi uštedjeli vrijeme i diverzificirali svoju prehranu. Poluproizvodi su postali odlična alternativa tradicionalnoj hrani. U tom smislu, profitabilnost proizvodnje poluproizvoda je neograničena.

Značajke proizvodnje poluproizvoda od mesa

Najpopularniji. To su porcionirani proizvodi od mljevenog mesa s raznim dodacima. Postoje prirodni i prerađeni poluproizvodi. Od prirodnih ima velikih i malih komada, isjeckanih, porcioniranih itd. Prerađeni proizvodi uključuju različite vrste kotlet proizvoda. Sirovinu sjeckanih poluproizvoda predstavlja mišićno tkivo koje sadrži gruba vezivna vlakna.

Proizvodnja poluproizvodi od mesa počinje intenzivnim mljevenjem smrznutog blok mesa uz pomoć specijalizirane opreme za drobljenje. Zatim se dobiveno mljeveno meso propušta kroz mlin, a dodaju se slanina, lipidi, jaja, ljuti začini, so, voda i aditivi na recept. Sve se miješa u homogenu masu pomoću miksera ili rezača. Pripremljeno mleveno meso utovaruje se u rezervoar opreme za kalupovanje za proizvodnju poluproizvoda, u koji se proizvod daje. potrebna forma sa zadatom težinom svake porcije. Vijčani (rotacijski) mehanizam opreme lako se nosi s tim. U jedinici za formiranje kotleti dobijaju određeni oblik, a zatim se prenose na pokretnu traku. Nakon toga, u skladu sa recepturom, proizvodi se ubacuju u mašinu za glazuru, a zatim u deo za paniranje.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda zahtijeva obaveznu fazu izlaganja niskim temperaturama u visokom zamrzivaču ili u spiralnom zamrzivaču. Trajanje zamrzavanja varira ovisno o vrsti proizvoda. U završnoj fazi, poluproizvodi se pakuju u polietilenske vrećice i kartonske kutije, a zatim transportuju u hladnjak na niskoj temperaturi.

Radionica za proizvodnju poluproizvoda mora biti opremljena posebnom opremom u skladu sa planiranim asortimanom proizvoda. U pravilu, u standardnom kompletu tehnološke opreme uključuje: mašinu za rezanje i presovanje i tračne testere za prethodnu obradu sirovog mesa, mašine za mlevenje mesa, mlince, rezače za rezanje poluproizvoda, mašine za oblikovanje knedli i kotleta, uređaje za pakovanje, komore za zamrzavanje, rashladne uređaje za čuvanje sirovina i industrijski proizvodi, mašine za filtriranje leda, mikseri za mleveno meso.

Proizvodnja smrznutih poluproizvoda zahtijeva obaveznu kontrolu kvaliteta svake tehnološke operacije. Za pripremu ovih proizvoda ne treba koristiti kontaminirane sirovine upitne svježine. Kvalitetu rezanja trupa kontroliše tehnolog. Otkoštavanje mesa se mora obaviti u radionici na temperaturi ne višoj od 12°C, nastali otpad se odmah uklanja, a samo meso se odmah transportuje na naknadnu obradu.

Industrijski proizvedeni poluproizvodi se čuvaju na temperaturama ispod 8°C. Da bi se produžio njihov rok trajanja, koristi se specijalna čvrsta, prozirna, hermetički zatvorena vakum ambalaža na kojoj su otisnute informacije o proizvodu.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa peradi

Analiza tržišta proizvoda od peradi pokazala je povećanje od više od 20%. Moderne tehnologije Proizvodnja poluproizvoda od mesa peradi u kombinaciji sa modernizovanom opremom za preradu mesa doprinosi proizvodnji visokokvalitetnih konkurentnih proizvoda. Prirodni poluproizvodi uključuju elemente trupova peradi: but, but, krilo, slabine itd.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od peradi uključuje niz specifičnih tehnoloških operacija. Odmrznuti trupovi se suše na zraku, posipaju brašnom i pažljivo peku na gorionici kako bi se uklonili dlakavi ostaci. Ptica se postavlja leđima okrenuta prema gore, pravi se rez u cervikalnoj regiji jednjaka, a kičma sa rebrima, vratom i glavom se uklanja iz anusa. Isjekli su grudi. Rub sljemenskog reza pada na izbočine nogu s obje strane dorzalnog dijela. Kroz rezultujući rez uklanjaju se nusproizvodi i odvajaju noge i krila. Najvredniji dijelovi - butovi i fileti - pakirani su u film. Preostali elementi se koriste za pripremu poluproizvoda. Hlade se u frižiderima na 0...10°C i vlažnosti 95% i transportuju na pakovanje u masama 0,25; 0,5 i 1,0 kg u zavisnosti od kategorije poluproizvoda.

Da biste završili filet, mišićno tkivo se odsiječe s obje strane trupa, nožem uz prsnu kost, zatim uz ključnu kost i na kraju se odsiječe. Rubne granice fileta su zaglađene, uklanjajući nepravilnosti.

Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda je individualan za svaku vrstu proizvoda. Tako se poluproizvod od čorbe pravi od ramena, ramena i lumbalnog dijela nakon rezanja fileta i nogu. Poluproizvod za žele se proizvodi od kičmene kosti, cervikalne regije, nogu i glave.

Prilikom praćenja kvaliteta tehnoloških procesa uzima se prosječan uzorak u skladu sa uslovima standarda. Organoleptičkom analizom poluproizvoda procjenjuje se njihov izgled, aroma, struktura mišićnih vlakana, karakteristike mišića u rezu, njihov sadržaj vlage i ljepljivost. Ako je koža prisutna, perje poput dlake ne bi trebalo biti prisutno. Mišićno tkivo je zbijeno, elastično, a kada se pritisne, depresija se trenutno izravnava. Miris (posebno kosti) je specifičan, karakterističan za svježe meso. Težina poluproizvoda se izračunava prije pakovanja i procjenjuje uzimajući u obzir odstupanja propisana standardima (+10%). Panirani poluproizvodi se provjeravaju na količinu suhe tvari; u seckanom se pored navedenih parametara računa i količina masti.

Poluproizvodi od ribe - tehnološki proces proizvodnje

Proizvodnja poluproizvoda od ribe sastoji se od niza uzastopnih tehnoloških procesa. U početku se riba pere na 20...25°C, a ljuske se uklanjaju nakon prethodnog oparenja. Peraje se odrežu rezačima za peraje blizu kože. Glave se uklanjaju kružnim noževima ili giljotinom. Unutrašnji organi očišćena kroz izrez na abdomenu, čuvajući žučnu kesu netaknutom. Očišćeni trupovi se ispiru u hladnoj vodi i suše četvrt sata uz mlaz zraka.

Organizaciju predstavlja proizvodnja prerađenih trupova i fileta. Od pečenice se pripremaju porcionirani poluproizvodi (sa kožom, rebrima i kičmom), a od čistog fileta kotleti ili knedle. Ispuna se naziva malterisanje. U tom slučaju izlaze dva dijela fileta: prvi - s kožom i rebrima, drugi - s kožom, rebrima i kičmom. Ako težina trupa prelazi 1 kg, tada se uklanja kičma. Prilikom pravljenja fileta bez kostiju, sa kožom, rebra se režu sa unutrašnje strane, nastojeći da uhvate što manje mesa.

Prilikom rezanja porcija za naknadno kuvanje, nož se postavlja pod uglom od 90° u odnosu na kičmu. Prilikom pripreme poluproizvoda za prženje, nož se koristi pod uglom od 45° sa ovim rezom, dobija se tanji deo veće površine. Da biste spriječili deformaciju prilikom kuhanja ili prženja poluproizvoda, prerežite kožu na nekoliko mjesta.

Prilikom proizvodnje manjih poluproizvoda, fileti bez kostiju se režu na šipke debljine 1 cm i dužine 5 cm za „ribu u testu“ i komade od 25 g za šiš kebab.

Za kotlet masu uzmite čist file bez rebara, dodajte 30% kruha, melanž i 30% kuhane ribe - tako kolagen vezivne frakcije povećava ljepljivost mljevenog kotleta. Jaja poboljšavaju svojstva vezivanja vlage riblje kotlet mase. Prilikom pripreme smrznutog poluproizvoda, gotovi riblji trupovi se brzo zamrzavaju na -15°C. Smrznuti proizvod se glazira otopinom leda težine do 3% težine ribe. Glazirana riba je upakovana u kartonske kutije. Glaziranje pomaže u smanjenju brzine oksidativnih procesa masti. Ponovno zamrzavanje nije dozvoljeno.

U preduzećima koja proizvode poluproizvode, profitabilnost je na nivou od 30%. Neki proizvođači ga povećavaju i do 80% modernizacijom recepture ili uštedom na sirovinama, što je prirodno neprihvatljivo.

Ukupno: 14 jedinica, 2 dobavljača, cijene od 22.650 do 3.007.315 rubalja.

Osnovni aspekti organizacije rada radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Posebna pažnja posvećena je izboru opreme koja se koristi za dobijanje različitog asortimana ove vrste proizvoda i analizi njegovih karakteristika. Prikazani dijagram tehnološkog procesa pripreme poluproizvoda omogućava nam da bolje zamislimo slijed njegovih faza.

Svrha

Predmet proizvodnje su prirodni krupni i sitni komadi (antrekoti, odresci, kotleti, prženje, azu, šiš ćevap), kao i seckani poluproizvodi od mesa (ćufte, ćufte, kotleti, ćufte). Prirodni poluproizvodi prodaju se rashlađeni za prodaju u maloprodajnim lancima, dok se sjeckani proizvodi prodaju smrznuti.

Sirovine

Glavne vrste sirovina za proizvodnju poluproizvoda od mesa su:

• svinjetina, govedina, perad;
• svinjska mast;
• krušne mrvice;
• so, začini.

Potrebna oprema

Većina tehnoloških operacija proizvodnje poluproizvoda od mesa mehanizirana je i izvodi se pomoću posebno dizajnirane opreme koja uključuje:

• tračna pila;
• mlin za meso;
• mikser za mljevenje;
• Stroj za formiranje kotleta;
• rezač;
• ripper za meso;
• mašina za pakovanje;
• rashladna komora.

Svaki od navedene vrste proizvodnu opremu ima jedinstvene funkcije, prednosti i nedostatke koje treba uzeti u obzir pri tehničkom opremanju preduzeća.

Tračne testere za kosti i meso

Tračne testere su mašine koje se koriste za rezanje životinjskih leševa ili zamrznutih mesnih briketa na porcije određene veličine, što uvelike pojednostavljuje i ubrzava dalju preradu sirovina. Njihova upotreba jamči potpuno očuvanje težine proizvoda i osigurava da su komadi uredno izrezani, bez krhotina kostiju.

Karakteristike dizajna trakastih ploča omogućavaju podešavanje visine i debljine reza. Svi dijelovi koji su u kontaktu sa proizvodom izrađeni su od nehrđajućeg čelika, jednostavni su za korištenje i sigurni.

Na tržištu postoji mnogo modela tračnih pila različitih proizvođača. Cijena predložene opreme kreće se od 45 do 270 hiljada rubalja. i u velikoj mjeri ovisi o njegovoj produktivnosti, koja u većini modela iznosi 300-500 kg/h. Za mala preduzeća, uzimajući u obzir njihov kapacitet, optimalno rješenje bi bilo odabir pila ruskih kompanija MM PRIS, RostPishchMash.

Skuplji modeli iz SIRMAN-a (Italija) ili Mainca (Španija) odlična su opcija za veliku proizvodnju hrane.

Mašine za mlevenje mesa su namenjene za mlevenje mesa

Mašine su opremljene setom izmjenjivih rešetki noževa s različitim prečnicima rupa. Ugradnjom odgovarajućeg seta, regulira se stupanj mljevenja sirovina: na primjer, mljeveno meso za prirodne sjeckane poluproizvode treba se sastojati od većih komada. Oprema ovog tipa Dostupan u podnoj i stolnoj verziji, ima uređaje koji osiguravaju siguran rad.

Minimalni trošak industrijskih brusilica za meso je oko 10 hiljada rubalja. Njegove gornje granice nisu ograničene - pojedinačne kompanije prodaju automobile po cijeni od 400 hiljada rubalja. Prilikom odabira modela za malo preduzeće, prije svega bi se trebali voditi planiranom količinom proizvoda. Najbolja opcija su tradicionalne MIM mljevenje mesa, koje proizvode od 80 kg mljevenog mesa na sat, koje proizvodi bjeloruska kompanija Torgmash.

Snažne mašine za mljevenje mesa model KT LM kapaciteta do 1150 kg/h iz Koneteollisuusa (Finska) pogodne su za proizvodnju velikih razmjera.

Mikseri za meso

Da bi se dobila ujednačena konzistencija, svi proizvodi uključeni u mljeveno meso miješaju se pomoću miksera za mljeveno meso. Tokom ovog procesa, masa je zasićena kisikom iz zraka, postaje pahuljasta, a proizvodi pripremljeni od nje nakon toplinske obrade postaju sočni i ukusni. Preporučeno trajanje miješanja jedne porcije je 60 sekundi kod dužeg procesa, mast se počinje odvajati od mesa i lijepiti za unutrašnje stijenke mašine, što narušava kvalitet gotovih proizvoda i čini ih suvim.

Cijena miksera za mljeveno meso kreće se u rasponu od 50-300 hiljada rubalja. Kao i druga oprema, ona je direktno povezana sa performansama mašine. Za mala poduzeća, RostPishchMash predstavlja najširu paletu modela s radnom komorom od 50 litara ili više.

Strani proizvođači, na primjer, italijanske kompanije La Minerva i SIRMAN, nude opremu koja je snažnija i skuplja, namijenjena za upotrebu u velikim pogonima za proizvodnju hrane.

Mašine za formiranje kotleta

Mašine za formiranje kotleta neophodne su za davanje oblika proizvodima. Neki modeli imaju izmjenjivi stol za kalupljenje s rupama različitih konfiguracija, što omogućava naizmjenično pripremu nekoliko vrsta poluproizvoda, na primjer, kotleta i mesnih okruglica. Ova vrsta opreme ima visoku produktivnost i omogućava vam proizvodnju proizvoda određene težine i veličine.

Trošak strojeva za formiranje kotleta ovisi o broju pričvršćenih zamjenjivih kalupa i produktivnosti i kreće se od 24-450 tisuća rubalja. Najskuplji i visokoproduktivni (do 2500 kom/h) - od Gasera - namijenjeni su za veliku proizvodnju.

Njihov ruski analog, RostPishchMash, sa produktivnošću od 2000 komada/sat, pristupačnije je po cijeni i idealan je za mala poduzeća.

Mašine za sečenje

Mašine za rezanje se koriste za proizvodnju prirodnih porcioniranih i malih poluproizvoda. Odlikuje ih visoka produktivnost i daju proizvode urednog oblika i iste težine. Meso se može rezati smrznuto, rashlađeno ili svježe, a kvalitet njegove obrade ostaje konstantno visok, a postotak otpada minimalan.

Mašine za rezanje porcija imaju visoku cijenu: od 700 do 1500 hiljada rubalja. Ne proizvode ih ruski proizvođači, ali je najpoznatija strana nemačka kompanija Treif Maschinenbau GmbH, koja nudi modele različitih kapaciteta, od 180 do 400 rezova/min, među kojima možete izabrati mašinu za mala i velika preduzeća. .

Rezači mesa

Rezači za meso služe za otpuštanje porcioniranih komada mesa namijenjenih za prženje, kao i za njihovo „šivanje“. Pomoću posebnih noževa na površini proizvoda se prave rezovi s obje strane, tako da se komad mesa tokom kuhanja ne deformiše, a gotovo jelo bude mekano i sočno. U svojoj srži, operacija labavljenja je mehanizirani analog premlaćivanja. Ova vrsta opreme je opremljena sigurnosnim sistemima za siguran rad.

Riperi za meso predstavljeni na tržištu opreme imaju različitu produktivnost (od 1000 do 2500 kom/sat) i cijenu (od 30 do 180 tisuća rubalja), koji su direktno zavisni. Za mala preduzeća odlična su opcija mašine proizvođača OMAS (Italija) koje nude optimalan odnos cene i kvaliteta.

Pripremljeni poluproizvodi se pakuju i pakuju u tacne. U tu svrhu koriste se automatske ili poluautomatske zaptivke za ladice koje osiguravaju nepropusnost ambalaže, čime se značajno produžava rok trajanja proizvoda.

Paket

Zaptivači posuda imaju različite nivoe produktivnosti i automatizacije i omogućavaju istovremeno pakovanje od 1 do 4 tacne poluproizvoda. Trošak takve opreme je u rasponu od 150-1000 hiljada rubalja. Za mala preduzeća, poluautomatske mašine su odlična opcija. Ruska kompanija CAS, koji po svojim karakteristikama nisu inferiorni od stranih analoga.

Skladištenje

Za skladištenje poluproizvoda prije prodaje koristi se rashladna oprema - komore ili ormari, po mogućnosti kombinirani ili niskotemperaturni. Za mala preduzeća preporučljivo je kupiti 2 komore: za skladištenje rashlađenih i smrznutih proizvoda. To mogu biti obje komore sa kombinovanim režimom rada ili, svaka, sa niskom temperaturom i srednjom temperaturom. Preporučena unutrašnja zapremina – od 10 m3.

Tehnološki ciklus

Tehnološki ciklus proizvodnje poluproizvoda od mesa

Prostorije i komunikacije

Radionica za proizvodnju poluproizvoda od mesa mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Utvrđeni su zahtjevi za prostore i komunikacijske sisteme proizvodnih radionica razne vrste regulatorna dokumentacija: SNiP, SanPiN itd. Usklađenost s njima jamči proizvodnju proizvoda koji su sigurni za zdravlje potrošača i minimizira rizik od kontaminacije patogenim bakterijama koje mogu uzrokovati trovanje hranom.

Potražnja za svježim mesnim proizvodima stalno raste. Glavna konkurencija je između rashlađenog i smrznutog segmenta. U ovoj niši za sada ima mjesta za svakoga, jer različite vrste poluproizvodi se jasno razlikuju po namjeni i kanalima distribucije.

Obim potrošnje mesa u Rusiji je u stalnom porastu u posljednjih 10 godina. Čak i na osnovu rezultata depresivne 2015. godine, postoji rast (3%) u odnosu na prethodni period. Istovremeno, proizvodnja poluproizvoda najaktivnije raste, kao i njihova potrošnja. To se objašnjava zaposlenošću stanovništva i ubrzanom dinamikom savremenog života. Da bismo shvatili da li je ovo područje obećavajuće za mala preduzeća, opišimo ukratko:

• karakteristike ruskog tržišta mesnih proizvoda;
• vrste proizvoda, preferencije, prodajna mreža;
• tehnologije i oprema za preradu mesa;
• regulatorno regulisanje ove vrste poslovanja.

Ponuda i potražnja za poluproizvodima

Oko 50% ukupne količine mesa (ruskog i uvoznog) prodaje se sirovo. Približno 30% odlazi na kobasičarske proizvode, 5% na konzerviranu hranu, oko 15% na proizvodnju poluproizvoda od mesa i dopunjenih ostalim sastojcima. IN poslednjih godina njihova potrošnja raste za 10-15% godišnje, dok kobasice - samo 5% (Sl. 1).

Slika 1. Dinamika rasta proizvodnje poluproizvoda od mesa prema Rosstatu.

Skoro desetostruki rast je odgovor na stalno rastuću potražnju. Ali proizvodnja je neravnomjerno raspoređena po regionima (slika 2). Tradicionalno, preko 60% otpada na centralni i sjeverozapadni okrug, gdje su koncentrisani veliki pogoni za preradu mesa. Prema mišljenju stručnjaka, potrošnja ovih proizvoda će rasti u naredne 3 godine, a najveće stope se očekuju na periferiji.

Slika 2. Struktura distribucije preduzeća za preradu mesa po okruzima u 2013. godini.

Povećana potražnja promijenila je strategiju velikih mesnih posjeda (Sl. 3). Ako su se ranije fokusirali na proizvodnju kobasica, hrenovki i drugih delicija, onda ih posljednje dvije godine aktivno prenamjenjuju u sirove poluproizvode. To će svakako dovesti do povećanja konkurencije. Razvijeni kapaciteti gigantskih preduzeća, sopstvena sirovinska baza, mogućnost nabavke uvozne opreme i novih tehnologija stavljaju mala preduzeća u očigledno nepovoljne uslove.

Slika 3. Zone uticaja ruskih poljoprivrednih gazdinstava za proizvodnju i preradu mesa u evropskom delu Rusije. Prema Komersantu.

Većina velikih pogona za preradu mesa proizvodi smrznute proizvode. Prelazak sa proizvodnje kobasica na proizvode za kulinarsku preradu, kupovina novih tehnologija povećava njenu cijenu. Standardno pakiranje je također nezgodno: mala su skupa za proizvođača, velika nisu prikladna za kupca. Rasuta roba je sada veoma tražena.

Mala preduzeća nalaze mjesto u ovoj niši iz nekoliko razloga. Blizina prodajnih mjesta štedi troškove transporta. A cijena je vrijeme krize- glavni regulator potražnje potrošača. Osim toga, potrošači sve više biraju ohlađeno meso umjesto smrznutog mesa; čak i ako je njegova cijena 10 - 15% veća. Budući da je rok trajanja takvih proizvoda do 7 dana, trgovci ih kupuju od domaćih proizvođača. Međutim, često se žale na loš asortiman i loš kvalitet robe.

Vrste proizvoda, smjernice prodaje

Poluproizvodi od mesa proizvode se od svih vrsta mesa: goveđeg, svinjskog, peradi, uključujući iznutrice. Trenutno njihov asortiman uključuje oko 40 jedinica. Proizvodi se obično dijele u dvije velike kategorije: ohlađene i smrznute. Prema tehnologiji proizvodnje, to su:

1. Prirodno. Veliki, sitni proizvodi, uglavnom od rashlađenog mesa: goveđe i svinjsko meso pečeno u pećnici, odresci, prirodni kotleti, šiš kebab, gulaš, setovi za supu.
2. Pohano. Gotova jela od svježeg i odmrznutog mesa u tečnim (sa jajima) prezlama: iznutrice, kotleti, ramsfkovi.
3. Iseckan. Proizvodi od sirovina niskog kvaliteta, često sa dodatkom hleba i začina: kotleti, odresci, ćufte. U ovu grupu spada i pakirano i rastresito mljeveno meso.

On Rusko tržište Rasprostranjeni su mješoviti poluproizvodi sa dodatkom tijesta i, u manjoj mjeri, povrća (sl. 4). Neosporni lider su knedle, čak su smislili i poseban automat za njih.

Slika 4. Pokazatelji potrošnje proizvoda brze hrane po vrstama (2014).

Kanali prodaje proizvoda:

1. Maloprodajni lanci- njihov udio je oko 50%. Knedle i kotleti se dobro prodaju u svim maloprodajnim objektima. Na pijacama i samoposlugama preovlađuje rezano meso (ćevapi, gulaš), mljeveno meso, palačinke, kolači, manti. Prodaju se i smrznuti i rashlađeni proizvodi.
2. Specijaliteti za kuvanje- zauzimaju oko 10%. Ovo redovnim prodavnicama prodaja robe sa tezge. Vlastite kulinarske radionice nam omogućavaju pripremu raznovrsnih proizvoda gotova jela, brzo reaguju na sezonske promjene, promjene ukusa i potreba. Prodaju sitno seckano meso u marinadama, ćevape, gulaš, hinkali, sarmice.
3. HoReCa segment- Preko nje se prodaje oko 14% mesnih poluproizvoda. Najbrže se razvija zahvaljujući širenju brze hrane. Kupci - restorani, barovi, menze, kafići brza hrana. Zamrznuti proizvodi se često isporučuju u ugostiteljskim objektima ovdje;

Glavni trendovi za 2016 – 2019:

1. Povećana potražnja za rashlađenim proizvodima; povećanje udjela mesa peradi: piletine i ćuretine.
2. Proširivanje asortimana jela u umacima, marinadama po originalnim receptima; uz dodatak biljnih sastojaka.
3. Zamjena tradicionalnih proizvoda novim, originalnim jelima nacionalne kuhinje naroda svijeta.
4. Povećana potrošnja poluproizvoda u skupom segmentu, gotova jela.

Ako preduzetnik odluči da otvori posao sa mesom, prvo trebate:

• odrediti u kom segmentu tržišta raditi, odabrati asortiman;
• pronaći, savladati, razviti recepte uzimajući u obzir moderne tehnologije;
• nabavka profesionalne opreme, transport za dostavu.

Tehnološki proces, na primjer, za prirodne poluproizvode uključuje:

• odmrzavanje trupova, polovica (odmrzavanje) u obimu dnevne obrade - po potrebi, ako se radionica nalazi odvojeno od mjesta klanja;
• pranje, sušenje, rezanje na velike rezove, podrezivanje, podrezivanje;
• priprema porcioniranih, sitno usitnjenih proizvoda na specijalnim mašinama;
• pakovanje robe u funkcionalne kontejnere, zapečaćene vreće, etiketiranje;
• hlađenje (zamrzavanje), skladištenje, transport do skladišta.

Što se tiče recepture, kupci preferiraju poluproizvode od mesa s minimalnim stepenom obrade. Na primjer, ako su to pilići, onda se jednostavno režu na polovice trupova, prsa, krila itd. Međutim, sve je veća potražnja za „prikladnim“ proizvodima, izbalansiranih sastava, s različitim sastojcima, koji vam omogućavaju pripremu jela brzim kulinarskim metodama. U tu svrhu koristi se moderna ambalaža poput „zaštitne atmosfere” ili „gasne sredine”. Stručnjaci vjeruju da će njihovo posjedovanje uskoro postati ulaznica u segment prirodne rashlađene hrane.

Ruske fabrike proizvode jeftinu opremu za sve vrste prerade. Može se odabrati pojedinačno, ili možete kupiti gotovu modularnu radionicu za proizvodnju poluproizvoda. Izbor zavisi od budućeg asortimana. Opremu radionice po pravilu čine: tračne testere, prese za sečenje, mašine za mlevenje mesa različitih kapaciteta, mašine za nanošenje mešavine za pohovanje, mašine za kotlet ili knedle. Ako nema radnog iskustva, preporučljivo je pronaći dobavljača koji obezbjeđuje sveobuhvatne usluge, uključujući obuku, informacijsku podršku. Često se takva oprema kupuje na lizing. Glavni kriteriji odabira: integrisani pristup(multifunkcionalne linije) i racionalnost - sposobnost da se osigura prodaja cjelokupnog obima proizvedenih proizvoda.

Organizaciona i pravna pitanja

Proizvodnja mesa, ostalo prehrambeni proizvodi s njim (poluproizvodi, konzervirana hrana, kobasice); Pravila skladištenja, transporta, pakovanja, obeležavanja regulisana su Tehničkim pravilnikom Carinske unije „O bezbednosti mesa i mesnih proizvoda(TR TS 034/2013). Ovaj dokument sadrži sve zahtjeve, uslove proizvodnje i klasifikaciju proizvoda sa različitim sadržajem mesa, na primjer:

• meso - (> 60%) sa dodatkom ostalih sastojaka;
• koji sadrže meso - (5 – 60%), uključujući brašno, jaja, žitarice, vodu;
• meso i povrće - (30 – 60%) koristeći biljne komponente.

Navedene su samo glavne grupe, zapravo ih ima mnogo više. Nakon izrade relevantnih GOST-ova, njihova imena će biti naznačena tokom označavanja. U skladu sa Pravilnikom, proizvođači su dužni da izdaju jedan od tri dokumenta:

• veterinarski sertifikat- svježe neprerađeno meso (veterinarska organizacija Ministarstva poljoprivrede);
• potvrda o državnoj registraciji- proizvodi od mesa za dječju hranu (Rospotrebnadzor);
• deklaracija o usklađenosti(DoS) - prerađeno meso, uključujući poluproizvode (certifikacijsko tijelo).

Deklaracija se vrši prema tri šeme: za period skladištenja, 3 i 5 godina (Sl. 5). Akreditovana laboratorija Carinske unije ima pravo da sprovodi ispitivanja, sastavlja i registruje DoS.

Slika 5. Spisak radnji za dobijanje deklaracije o usklađenosti za 3 godine.

Svaki proizvođač mora imati paket dokumenata uključujući tehnička dokumentacija, izvještaji o laboratorijskim ispitivanjima i DoS. Što se tiče prodaje mesnih prerađevina, nema posebnih razlika i regulisano je opštim pravilima za trgovinu na malo.

Da sumiramo. Za mala preduzeća nije isplativo proizvoditi gotove proizvode, jer im je teško konkurirati po kvalitetu sa kobasicama i kobasicama iz velikih pogona za preradu mesa. Praktičnije je proizvoditi svježe proizvode koji ne zahtijevaju dubinsku obradu mesa i ne dupliraju uobičajene poznate robne marke. Jeftinije je, ne zahtijeva savladavanje složenih procesa ili privlačenje kvalificiranih stručnjaka.

Poglavlje 18 MESNI POLUPROIZVODI I PROIZVODI ZA INSTANT KUVANJE

Posljednjih godina struktura se dramatično promijenila potrošačko tržište. Širom svijeta postoji jasan trend da se potrošaču ponudi proizvod za koji je potrebno minimalno vrijeme kuhanja kod kuće, pa sve do potpuno kuhanih proizvoda i često se prodaju u pakovanjima pogodnim za brzo zagrijavanje i posluživanje. U tom smislu, poluproizvodi i instant proizvodi postaju sve važniji.

PROIZVODNJA MESNIH POLUPROIZVODA

Poluproizvodi od mesa su proizvodi od sirovog mesa pripremljeni za termičku obradu (kuhanje, prženje). Centralizovana proizvodnja poluproizvoda u higijenskoj ambalaži smanjuje gubitke sirovina, poboljšava produktivnost rada i kulturu usluge. Poluproizvodi se konzumiraju kod kuće, u catering, škole, bolnice, na željeznice i vazdušni transport.

Asortiman poluproizvoda je raznolik. Prema vrsti mesa dijele se na goveđe, jagnjeće, svinjsko, teleće i živinsko meso. Prema načinu prethodne obrade i kulinarskoj namjeni, poluproizvodi se dijele na prirodne, uključujući pohane, kisele i usitnjene.

Prirodni poluproizvodi

Prirodni poluproizvodi su komadi mesa određene ili proizvoljne težine, veličine i oblika iz odgovarajućih dijelova trupa.

Dijele se na velike, porcionirane i sitne. Osim toga, prirodni poluproizvodi mogu biti bez kostiju ili od mesa i kostiju.

U pogledu kvaliteta, prirodni poluproizvodi preovlađuju u odnosu na druge vrste poluproizvoda, jer se proizvode uglavnom od najnježnijih dijelova mesnih trupova. Odstranjivanjem kosti, tetiva i hrskavice iz mesa povećava se njegova nutritivna vrijednost, pa se prirodni poluproizvodi odlikuju značajnim sadržajem proteina i malom količinom masti.
Za proizvodnju prirodnih poluproizvoda koriste se goveđe i jagnjeće meso prve i druge kategorije, svinjetina prve, druge, treće i * četvrte kategorije i teletina. Nije dozvoljena konzumacija mesa bikova, nerastova, ovnova i koza, kao i više puta smrznutog mesa.

Tehnološki proces proizvodnje prirodnih poluproizvoda odvija se prema dijagramu na sl. 18.1.

Od mesa bez kostiju izoluju se krupno komadni poluproizvodi. To je pulpa ili mesne ploče koje su uklonjene sa pojedinih dijelova polovica i trupova u obliku velikih komada, očišćene od tetiva i debelih površinskih filmova, uz očuvanje međumišićnog, vezivnog i masnog tkiva. Površina velikih komada treba da bude glatka, ne istrošena, sa glatkim ivicama.

Od junećeg polovica trupa izdvajaju se (Sl. 18.2) lopatica, longissimus dorsi (leđni dio - debela ivica i lumbalni dio - tanki rub), dio kuka (gornji, unutrašnji dijelovi, bočni i vanjski dijelovi), lopatica (ramena i lopatica dijelovi) , potlopatični dio, prsni dio, trim (od govedine prve kategorije), meso kotleta.

Rice. 18.1. Tehnološka shema za proizvodnju krupnokomadnih poluproizvoda

Rice. 18.2. Shema za rezanje goveđe polovice u poluproizvode velikih komada:
1 - pecivo; 2, 3 - longissimus dorsi mišić (2 - dorzalni dio, 3 - lumbalni dio);
4 - dio kuka (a - bočni dio, b - gornji dio, c - unutrašnji dio, d - vanjski dio); 5, 6 - lopatični dio (5 - rame, 6 - rame); 7 - prsa;
8 - subskapularni dio; 9 - ivica.

Rice. 18.3. Shema za rezanje lungića na velike komade poluproizvoda:
1 - pecivo; 2 - dio kuka;
3 - prsa; 4 - cerviko-subskapularni dio; 5 - dio oštrice; 6 - slabina.

Rice. 18.4. Shema rezanja janjećeg trupa u poluproizvode velikih komada:
1 - dio kuka; 2 - prsa;
3 - dio oštrice; 4 - slabina.

Svinjsko meso se deli na (Sl. 18.3) lopatice, slabine, prsa, kukove, plećku, vrat i kotlet.

Od jagnjetine su (sl. 18.4) lungić, prsa, kukovi i lopatica, kao i kotlet meso.

Kod proizvodnje krupnokomadnih poluproizvoda, trupovi i polovice se unaprijed seku. Otkoštavanje rezova vrši se na pokretnim i stacionarnim stolovima iu okačenom stanju tako da nema dubokih rezova u mišićnom tkivu. Otkoštavanje polovica izvodi se uz potpuno ili djelomično skidanje kostiju i odvajanje poluproizvoda od mesa i kostiju (supe, variva, garniture za meso i kosti, garniture za stolove i sl.).

Kako bi se racionalno iskoristili najvredniji dijelovi trupova, preporučljivo je izvršiti kombinirano rezanje polovica, odvajajući poluproizvode velikih komada, iz kojih će se zatim rezati na porcije, a ostatak poslati dijelovi polovice trupa za otkoštavanje za proizvodnju kobasica.

Krupni poluproizvodi za ugostiteljske objekte pakuju se u kontejnere za višekratnu ili jednokratnu upotrebu i hlade na 0-8 °C. Period skladištenja, transporta i prodaje
krupnokomadne poluproizvode na temperaturi od 0-8°C ne duže od 48 sati, uključujući u proizvodnom pogonu ne duže od 12 sati povidene film. U ovom slučaju, rok trajanja na 0-4 °C se povećava na 7 dana, a na -2 °C - na 10 dana.

Porcionirani, sitni poluproizvodi, poluproizvodi od mesa i kostiju i bez kostiju. Porcionirani poluproizvodi izrađuju se od određenih komada pulpe velikih poluproizvoda. Porcionirani poluproizvodi su jedan ili dva komada mesa približno jednake težine, namijenjena za prženje u cijelim komadima. Za njihovu proizvodnju koriste se najosjetljiviji dijelovi trupa - lopatica, meso leđnog, lumbalnog i kučnog dijela. Meso ostalih dijelova trupa, iako je puno proteinskog sastava, odlikuje se povećanom krutošću, pa se koristi za dinstanje ili pripremu mljevenog mesa. Može se koristiti za porcionirane poluproizvode tek nakon omekšavanja, što je moguće uz produženo sazrijevanje mesa pod utjecajem proteolitičkih enzimskih preparata.

Najviše se koriste pankreatin, elastaza, rennino-mein G10X i papain, koji se koriste u preradi žilavog mesa sa visokim sadržajem vezivnog tkiva.

Porcionirani poluproizvodi od junećeg mesa obuhvataju: riblje meso, prirodni biftek, langet, antrekot, ramstek (sa ili bez paniranja), prirodnu zrazy, junetinu pečenu u rerni.

Porcionirani poluproizvodi od svinjskog mesa su riblje meso, prirodni kotlet (sa ili bez paniranja), escalope, svinjetina u pećnici, šnicle (sa ili bez paniranja).

Od jagnjetine se dobijaju porcionisani poluproizvodi: prirodni kotlet (sa ili bez paniranja), escalope, jagnjetina pečena u pećnici, šnicle.

Porcionirani prirodni poluproizvodi seku se preko zrna, okomito na zrno ili pod uglom od 45°. Poluproizvodi, rezani poprečno na vlakna, bolje zadržavaju svoj izgled, manje se deformišu u sirovom obliku, a tokom termičke obrade gube manje soka i izlaze sočniji i ukusniji.

Neki prirodni poluproizvodi se koriste za proizvodnju pohanih poluproizvoda.

Sitni poluproizvodi se dobijaju rezanjem obrezanog mesa na sitne komade (azu, gulaš, goveđi stroganof, pečenje, ćevap meso itd.).

Za svaku vrstu poluproizvoda koristi se meso iz tačno određenog dijela trupa. Azu, langet, biftek, bifstroganof, na primjer, također se prave od goveđeg mesa; antrekot, ramstek, pečenje - od goveđeg longissimus dorsi mišića; ramstek, pirjana junetina, pečena, azu - od junećeg buta.

za prirodne kotlete;

lumbalni dio bez kostiju - za eskalop; dio kuka - za prirodne šnicle i meso za roštilj; lopatica i dijelovi vrata i lopatice - za svinjsko meso pečeno u pećnici, gulaš i prženje. Prirodni janjeći kotleti se prave od stražnjeg dijela lungića sa rebrima; eskalop - iz lumbalnog dijela bez kostiju; Prirodni šnicle i meso za šiš ćevap dolaze iz kuka, a pirjana jagnjetina i meso za pilav iz ramena. Poluproizvodi bez kostiju

- ovo je pulpa izdvojena iz najboljih delova mesa, očišćena od tetiva i debelih površinskih filmova i glatke površine. Proizvode se sledeće vrste: prirodni poluproizvod premijum junećeg mesa bez kostiju, specijalno pečenje, goveđe meso za dinstanje, prsa za karčo, poluproizvod za prirodne svinjske kotlete, svinjetina za dinstanje, poluproizvod za pečenje, poluproizvod bez kostiju janjeći proizvod. izrađuju se od vratnih, kičmeno-kostalnih, lumbalnih, sakralnih pršljenova, kao i od torakalnih i karličnih kostiju sa određenim sadržajem pulpe. Ovi dijelovi se režu na pilama ili mašinama ili seku na komade sekačima. Rezani komadi se pakuju u porcije i pakuju.

Poluproizvodi od mesa i kostiju uključuju set za supu, gulaš, goveđe meso za dinstanje itd.

Proces proizvodnje prirodnih poluproizvoda sastoji se od pripreme sirovina, izrade poluproizvoda, porcioniranja i pakovanja. Priprema sirovina uključuje uklanjanje kostiju, velikih formacija vezivnog tkiva i viška masnoće. Proizvodnja poluproizvoda svodi se na rezanje pulpe i piljenje koštane sirovine na porcije i komade, čija je težina predviđena standardom za svaku vrstu poluproizvoda.

Sitni poluproizvodi bez kostiju seku se mašinama kao što su rezači za mast. Za proizvodnju poluproizvoda od mesa i kostiju koriste se tračne testere, opremljene posebnim uređajima (kasetama) u koje se stavljaju mesne i koštane sirovine, kao i mašine za kontinualno seckanje (giljotine).

Pohovani poluproizvodi izrađuju se od tvrđih dijelova trupova koji zahtijevaju mehaničko otpuštanje prije upotrebe za ishranu.

Ovi poluproizvodi se paniraju suvim (brašno, krekeri) i mokrim paniranjem sa lejonom.

Pozitivan učinak paniranja je da se poluproizvodi ne lijepe, što osigurava očuvanje izgleda proizvoda. Prilikom prženja, paniranje stvara koricu koja sprečava curenje mesnog soka i održava sočnost proizvoda.

Priprema prirodnih porcioniranih poluproizvoda za paniranje podrazumijeva rezanje porcija mesa iz jednog komada određenog oblika
Koristi se poleđina lungića sa rebrima

i mase. Nakon vaganja, tuku se metalnim sjeckalicama ili obrađuju u rezačima za meso tako što se ravnomjerno nanose zarezi po cijeloj površini komada dok se provlače između kružnih noževa.

Površina poluproizvoda je prekrivena ravnomjernim slojem leisona i krušnih mrvica ili brašna. Lezon se pravi od melanža, vode i kuhinjske soli u omjeru: 40:10:1. Smjesa se umuti dok se ne formira homogena masa. Liezon se ne može skladištiti i mora se poslati na proizvodnju poluproizvoda najkasnije 30 minuta kasnije.

Savremene mašine za paniranje obezbeđuju recirkulaciju paniranja unutar mašine, ravnomerno premazivanje proizvoda i uklanjanje viška paniranja sa njegove površine. Pokreću se na samoblokirajućim kotačima i mogu se koristiti samostalno ili uključeni u različite opcije linije. Takve mašine se mogu koristiti i za paniranje usitnjenih poluproizvoda, a mogu se uključiti i u liniju za proizvodnju gotovih brzo smrznutih proizvoda.

Panirani poluproizvodi se stavljaju na aluminijumske ili polimerne obloge u kutije za višekratnu upotrebu. Čuvati na temperaturi ne nižoj od 0 °C i ne višoj od 8 °C. Period implementacije 24 sata.

Marinirani poluproizvodi. Asortiman poluproizvoda može se proširiti korištenjem raznih marinada. Marinirani poluproizvodi razlikuju se od običnih prirodnih ne samo po tome izgled

, ali i ukusa. Marinirani poluproizvodi imaju duži rok trajanja (do 3 sedmice) i daju veći prinos prilikom termičke obrade. Sastav marinada uključuje začine, začinsko bilje, sol, arome, enzime, razne aditive, biljna ulja i sredstva za očuvanje svježine.
Marinade se proizvode u tekućem i suhom obliku, u potonjem slučaju se miješaju s vodom za piće. Marinade su pogodne za mariniranje svih vrsta mesa, uključujući i perad. Veliki komadi mesa se injektiraju marinadama i zatim masiraju 10-30 minuta, u zavisnosti od tipa mašine. Ukupna masa poluproizvoda se povećava, čime se smanjuje njihova cijena.

Manji komadi mesa za variva, ćevape, pečenje, goveđi stroganof pomešaju se sa marinadama i drže u posudama od nekorozivnog materijala na 2-4 °C 8-12 sati.

Smrznuta hrana je proizvod koji podliježe certifikaciji. Da biste dobili dozvolu za prodaju proizvoda maloprodajnom lancu, potrebno je da registrujete radionicu kao preduzeće. Prilikom odabira oblika vlasništva potrebno je uzeti u obzir taj veliki maloprodajnih lanaca radije rade sa LLC preduzećem. Dozvole za aktivnosti morate dobiti i od sanitarne i epidemiološke stanice. Za proizvode se izdaje deklaracija o usklađenosti.

Tehnologija proizvodnje

Na ukus mesnih poluproizvoda utiče kvalitet sirovina. Mora biti svjež, a veterinarski certifikat obično prati svaku seriju robe. Prilikom ulaska u radionicu mesnih proizvoda vrši se dodatna kontrola sirovina.

Tehnologija se sastoji od nekoliko operacija:

• priprema sirovina;
• kuhanje mljevenog mesa;
• formiranje proizvoda;
• pakovanje, skladištenje i prodaja.

Ako se meso kupuje u trupovima, onda ga morate izrezati. Ovaj proces se naziva iskoštavanje. Sve kosti i vene moraju biti odvojene od sirovine. Zatim se melje u mleveno meso. Ako je proizvod pripremljen od mješavine svinjetine i govedine, tada se sirovine uzimaju u omjeru 50/50. Već zdrobljenim osnovnim sirovinama dodaju se začini i drugi sastojci. To može biti luk, hljeb, voda, sol. Temperatura mješavine spremne za oblikovanje ne bi smjela prelaziti 14 stepeni, inače će biti pogođen ne samo okus proizvoda, već i njegove bakterijske karakteristike. Često uključen moderna proizvodnja prirodne sirovine su delimično zamenjene biljnim. U mleveno meso se dodaje soja, jaja se zamenjuju jajima u prahu itd. S njima treba biti oprezan jer utiču na ukus konačnog proizvoda.

Proizvodi se formiraju na mašini za kalupljenje. Zatim se poluproizvodi od mesa podvrgavaju šok zamrzavanju.

Koja oprema je potrebna?

Radionica za proizvodnju smrznutih poluproizvoda od mesa opremljena je sljedećom opremom:

Tračne testere za meso i kosti	Ove instalacije pomažu u rezanju mesa i rezanju bez stvaranja fragmenata kostiju. Prva faza pripreme sirovina, zahvaljujući njihovoj upotrebi, odvija se brzo i efikasno. Tračne pile su dizajnirane na način da vam omogućavaju podešavanje debljine i visine reza. Sve površine koje direktno dodiruju proizvode izrađene su od nerđajućeg čelika. Produktivnost takvih instalacija je u prosjeku 300-500 kg/h. Cijena opreme ovisi o ovom pokazatelju. Počinje od 45 hiljada rubalja i može doseći 270 hiljada rubalja. Možete kupiti domaće mašine za radionicu, uvezene jedinice su obično skuplje.
Mlinac za meso	Industrijske mašine za mljevenje mesa u odjelu mesnih poluproizvoda opremljene su setom rešetki različitih promjera. Zahvaljujući tome, moguće je dobiti mljeveno meso različite konzistencije za različite poluproizvode. Mlinci za meso se mogu postaviti na pod ili na stol, ovisno o dizajnu. Profesionalne mašine za mljevenje mesa s dovoljnom snagom za proizvodnju koštaju od 10 hiljada rubalja. Gornji prag nije ograničen. Postoje modeli koji koštaju 400 hiljada rubalja. Najoptimalniji za proizvodnju, a samim tim i najčešće korišteni, su bjeloruski MIM modeli. Njihova produktivnost je 80 kg/sat. Ovo je sasvim dovoljno za opsluživanje male prodavnice mesnih proizvoda. Za veoma velika preduzeća postoji oprema kapaciteta 1150 kg/h. Uglavnom se proizvodi u Evropi.
Mikser za mleveno meso	Instalacija koja osigurava ujednačeno miješanje svih sastojaka mljevenog mesa. Osim toga, zasićen je kisikom i poboljšava mu se okus. Trošak mješalica za mljeveno meso za trgovinu polugotovih mesnih proizvoda također direktno ovisi o produktivnosti. Cijena se kreće od 50 do 300 hiljada rubalja. Prilikom odabira morate obratiti pažnju na zapreminu radne posude. Za malu i srednju proizvodnju bit će dovoljan rezervoar od 50 litara. Takve jedinice proizvode domaća preduzeća.
Mašina za formiranje kotleta	Ovaj uređaj je potreban za davanje proizvoda određenog oblika i veličine. Težina kotleta ili ćufte će također uvijek biti ista. Mašina je opremljena rupama (matricama) različitih konfiguracija. Omogućuju nam proizvodnju širokog spektra proizvoda. Cijena ove opreme ovisi o broju proizvedenih proizvoda i kreće se od 24 tisuće rubalja do 450 tisuća rubalja. Produktivnost takvih uređaja je u prosjeku 2-2,5 hiljada jedinica/sat. Ovo je dovoljno za opremanje radionice mesnih proizvoda srednje veličine.
Mašina za rezanje mesa	Pomaže rezati poluproizvode na jednake kriške. Meso se može rezati svježe ili zamrznuto. To ne utiče na kvalitet. Takve mašine karakteriše visoka produktivnost (180-400 rezova u minuti). Koštaju od 700 do 1500 hiljada rubalja. Na tržištu nema opreme domaćih proizvođača, pa se mora kupovati samo od uvoznog proizvođača.
Oprema za pakovanje	Obično se za pakovanje poluproizvoda kupuju brtvila za ladice. Mogu istovremeno kompletirati od 1 do 4 paketa. Cijena takve mašine kreće se od 150 do 1000 hiljada rubalja. Mala i srednja preduzeća uspešno koriste domaću CAS opremu u proizvodnji.
Frižideri i zamrzivači	Koriste se niskotemperaturni frižideri i zamrzivači. Za skladištenje smrznutih i rashlađenih proizvoda koriste se različite komore. Za opremanje male radionice za poluproizvode od mesa trebat će vam dvije. Unutrašnja zapremina svakog mora biti najmanje 10 kubnih metara. m.