Mliječna gastronomija. Prodavnice će imati posebne police za prirodne mliječne proizvode Mliječni odjel

Mliječni i fermentirani mliječni proizvodi uključuju mlijeko, kajmak, kefir, kiselo mlijeko, jogurt, acidofilna pića, fermentirano pečeno mlijeko, kumis, pavlaku, sir, proizvode od svježeg sira, puter, kao i sladoled i mlijeko u konzervi.

Odjel mlijeka i mliječnih proizvoda bio je jedan od prvih odjela trgovine koji je uveo samoposluživanje zahvaljujući širokom asortimanu pakiranih proizvoda. Stalna prisutnost visokokvalitetnih mliječnih proizvoda u asortimanu trgovine pomaže da se kupcima stvori ugodan utisak o trgovini.

Mliječni dio je poželjno oko 5% maloprodajni prostor supermarketu i čini oko 12% prodaje trgovine u specifična težina V bruto dobit- 19,7%. Također je poželjno uključiti jaja i umake u asortiman odjela mlijeka.

Mlijeko i mliječni proizvodi klasificirani su kao roba za svakodnevnu upotrebu koja je dio planirane kupovine. Stoga, uz pomoć fleksibilnih politika cijena za robu ove grupe možete privući dodatni kupci, učestvuju u formiranju imidža prodavnice.

Istovremeno, u procesu kupovine mliječnih proizvoda razlikuju se sljedeće kategorije kupovine:

Planirane kupovine sa jasno definisanim karakteristikama mlečnih proizvoda (proizvod, marka, vrsta, pakovanje); ako prodavnica nema navedenu robu, kupac je najčešće kupuje u drugoj prodavnici;

Djelomično planirana kupovina uz definisanje više kriterija za karakteristike mliječnih proizvoda (npr. ambalaža, postotak masnoće), ali će konačan izbor kupac izvršiti direktno na prodajnom mjestu, ovisno o preferencijama potrošača, cijeni , i dostupan asortiman mliječnih proizvoda;

Neplanirane (impulzivne) kupovine, čija se odluka o kupovini donosi pod uticajem različitih impulzivnih faktora na kupca (npr. efektan prikaz, posebna ponuda, promocija, degustacija i sl.).

Mliječni proizvodi se obično konzumiraju zajedno s drugom robom, pa kupac uz njih kupuje i drugu „uparenu“ robu: na primjer mlijeko - kolačiće, puter - kruh, sir - krekeri, mlijeko - kukuruzne pahuljice, mlijeko - musli - kolačiće, kajmak - kafa, konditorskih proizvoda itd. Preporučuje se redovno obavljanje „marketinških napada“ na ovaj ili onaj par, stavljajući određene uparene proizvode direktno u odjel za mlijeko. Dakle, korištenjem cross-merchandisinga možete utjecati na rast obima prodaje kako u odjelu mliječnih proizvoda tako i u trgovini u cjelini. Također, korištenje posebnih cijena (redovne promocije) za takve vruća roba kao sir, jaja, mlijeko, puter, margarin, mogu poslužiti efektivna sredstva formiranje pozitivne slike trgovine u očima potrošača.

Prilikom organizovanja rada mljekarskog odjela potrebno je fokusirati se na sljedeće aspekte:

- održavanje odgovarajućih sanitarnih uslova u odjeljenju: Mliječni proizvodi su kvarljiva roba i mogu stvoriti neugodan miris, uključujući i zbog oštećenja integriteta ambalaže. Stoga sve police komercijalna oprema, koji se koristi za izlaganje mliječnih proizvoda, treba održavati čistim, redovno i temeljito čistiti;

- rotacija inventara: javlja se u svim odjelima trgovine, ali posebno značenje ona kupuje od odjela koji prodaju kvarljivu robu;

- redovno održavanje rashladna oprema, odsutnost stranih mirisa, ravnomjerno punjenje rashladnih kontejnera s mliječnim proizvodima.

Prije prodaje, mliječni proizvodi se prethodno sortiraju po vrsti i uzorku, provjerava se raskomadana i upakovana roba, uključujući stanje pakovanja, težinu i prisustvo etikete. Limenke, boce i ambalaža se brišu od ulja i prašine. Ponderisana i komadna roba izuzeta je od kontejnera i materijala za pakovanje. Iz kutija se izlažu tacni s jajima i odabiru ona koja su oštećena i neprodaju. Komadna roba (jedinice pakovanja) se provjerava prema sljedećim kriterijima: prisustvo etiketa, čvrstoća zatvaranja, integritet vreća (bez curenja), potpunost punjenja (za tekućine) i težina.

Uslovi za prodaju mlijeka, mliječnih proizvoda, sireva, sladoleda, jestivih masti, majoneza i kokošjih jaja moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata.

Uz mliječne proizvode mogu biti hljeb i pekarski proizvodi u vakum ambalaži i suhe mješavine (Sl. 42).

Rice. 42. in

U posljednje vrijeme supermarketi na dodatnim prodajnim mjestima izlažu sterilizirane mliječne proizvode na paletama ili specijalnim disketama. Istovremeno, donji redovi proizvoda ne smiju se raspakirati, a gornji jedan ili dva sloja treba postaviti tako da kupac ne mora samostalno izvlačiti mlijeko iz plastike. Gomila mliječnih proizvoda treba biti na optimalnoj visini kako potrošač ne bi posegnuo za vrećicom ili flašom ili se savio za njom. Postavljanje mlijeka izvan rashladnih vitrina na pod je neprihvatljivo.

Osnovni principi stavljanja mliječnih proizvoda trgovački pod trgovine, bez obzira na to kako je predstavljena na prodajnom mjestu (po proizvođaču, cijeni, grupi proizvoda), baziraju se na osiguravanju pogodnosti kupaca pri odabiru proizvoda, i to:

Fokusiranje na povećanje obima prodaje svih marki i pakovanja mliječnih proizvoda;

Osiguravanje impulsne kupovine;

Maksimum efektivna upotreba prostor na policama;

Stvaranje maksimalne pogodnosti za kupce tokom procesa kupovine.

Mlijeko i mliječni proizvodi tradicionalno se postavljaju u stražnji dio prodajnog prostora na mjestu pogodnom za kupce. Preporučljivo je izdvojiti posebna mjesta u prodajnom prostoru za mliječne proizvode, izbjegavajući kontakt sa drugim proizvodima. Mliječne proizvode treba podijeliti u dva bloka prema tehnologiji konzerviranja i uvjetima skladištenja. Pasterizirane proizvode koji zahtijevaju skladištenje na niskim temperaturama treba staviti odvojeno od steriliziranih proizvoda.

Za postavljanje mlijeka i mliječnih proizvoda koriste se različiti materijali. rashladna oprema(hlađene sekcije, horizontalni i vertikalni frižideri, itd.), što je prikazano na Sl. 43.

Rice. 43. in

Dijetetski mliječni proizvodi se stavljaju u odjeljke zdravih proizvoda ili izdvajaju posebno mjesto među tradicionalnim mliječnim proizvodima. Mlijeko za dojenčad je uključeno u posebnu grupu. Izlaže se ili u odjeljenjima sa dječjim proizvodima ili mlijekom.

Stavite mliječne proizvode na vrh "zlatnog trokuta" pored delikatesnog mesa ili sireva;

Učiti kategorije kako se procenat masti povećava u skladu sa smerom kretanja kupaca, počevši od mleka sa procentom masti od 0,5 do 6-8%; nastavljajući sa fermentisanim mlečnim proizvodima (ryazhenka, kefir, jogurt, pavlaka); završna obrada vrhnjem (također uzimajući u obzir procenat masti - za kafu 11%; za kuvanje jela i umaka - 23%; za kuvanje - 35%);

Grupirajte mliječne proizvode po proizvođačima i robnim markama; prisutni uzimajući u obzir cijenu (od jeftinog do skupog) i smjer kretanja kupaca;

Konzervirano mlijeko se stavlja u zavisnosti od namjene: u odjeljenju za konzerviranje, u odjeljenju za djecu, u odjeljenju mlijeka, u odjelu za slastičarstvo (suvo vrhnje se može staviti pored instant kafe);

Preporučljivo je koristiti poseban displej za izlaganje mliječnih proizvoda (na paletama i displejima na dodatnim prodajnim mjestima).

Danas je lako otvoriti trgovinu od nule. Samo trebate imati odgovarajuću sobu. Glavni zahtjev za to je usklađenost sanitarni standardi. Čudno je da lokacija i područje nisu od fundamentalnog značaja.

Kako otvoriti malu radnju

Nakon što ste popunili standardni paket dokumenata, možete otvoriti malu trgovinu, tzv. pješačka udaljenost. Radi se o O prodajno mjesto, koji se nalazi unutar velike višespratnice, koja se nalazi u novom stambenom naselju.

Mnogi poduzetnici prije otvaranja prehrambene prodavnice razmišljaju o asortimanu. Prednost malih radnji je što je pored obavezne društvena grupa, možete se koncentrirati na određenu posebnu, brendiranu vrstu proizvoda. To će vam omogućiti da ostvarite profit povećanjem cijena, s jedne strane, i privlačenjem stalnih kupaca, s druge strane.

Ambiciozni biznismeni zainteresovani za otvaranje mala prodavnica proizvoda, često se postavlja pitanje o minimalnoj površini prodajnog prostora. Za postizanje samodostatnosti i profitabilnosti u početku će biti dovoljno 30 četvornih metara. Kada otvarate trgovinu od nule, znajte da savremena maloprodajna oprema omogućava optimalan prikaz cjelokupnog asortimana, koji može iznositi najviše stotinu različitih artikala, u ovom prostoru.

Ako govorimo o tome isplati li se otvoriti trgovinu prehrambenim proizvodima, onda odgovor leži na površini - ovo je jedna od najpovoljnijih vrsta poslovanja. Čovjeku je potrebna hrana svaki dan. I to ne u kamenicama i jastozima, već u mlijeku, pavlaci, kefiru, svježem siru itd.

Kako otvoriti sopstvenu trgovinu

Što se tiče organizacije poslovanja, malo se izdvajaju prodavnice hrane u malim gradovima. naseljena područja. Prilikom rješavanja problema kako otvoriti mljekaru u ovakvim uvjetima, morate se osloniti na ozbiljna marketinška istraživanja. Njihova bit će biti proučavanje potreba lokalnog stanovništva i prisutnost određenih društvenih standarda.

Sasvim je moguće da ćete imati konkurenta u vidu lokalca trgovinska organizacija, podređen okružnim vlastima. Međutim, kada otvorite trgovinu od nule, možete biti sigurni da ćete lako pobijediti u borbi za posjetitelje. Svako ko je bio u ruskoj divljini vidio je stanje infrastrukturnih objekata.

Potrebno je izgraditi prostran i relativno jeftin montažni objekat od sendvič panela, ispuniti ga laganom i kvalitetnom opremom, te uvesti široku paletu proizvoda. I doći će vam ljudi iz svih okolnih sela.

Kako organizirati trgovinu ako ne poznajete dobavljače? Vrlo jednostavno. Velike veleprodajne kompanije posluju širom zemlje, koncentrirajući gotovo sve vrste hrane u svojim skladištima. prehrambeni proizvodi: od jabuke do peraja morskog psa. Ne morate graditi velike frižidere ili skladišta jer će sve biti dostavljeno pravo na vaš prednji trijem.

Kao posao trgovine prehrambenim proizvodima, profitabilan je bilo gdje. Bilo da se radi o gradu ili malo selo. Na osnovu toga, ne biste trebali dugo razmišljati o tome kako otvoriti trgovinu s hranom. Tema je toliko utabana da praktički više nema tajni ili tajni uspješnog djelovanja. Međutim, u svakom konkretnom slučaju postoje nijanse.

Stoga, kako otvoriti malu trgovinu ovisno o rezultatima marketinško istraživanje, biće detaljno obrađeni na seminarima u Trening centru za poslovne mlade.

Prilikom organizovanja rada mljekarskog odjela potrebno je fokusirati se na sljedeće aspekte:

Održavanje odgovarajućih sanitarnih uslova u odjeljenju: mliječni proizvodi su kvarljiva roba i mogu stvoriti neprijatan miris, uključujući oštećenje integriteta ambalaže. Stoga sve police komercijalne opreme koja se koristi za izlaganje mliječnih proizvoda treba održavati čistima, redovno i temeljito čistiti;

Rotacija zaliha: javlja se u svim odjelima trgovine, ali ima poseban značaj u odjelima gdje se prodaje kvarljiva roba;

Redovno održavanje rashladne opreme, odsustvo stranih mirisa, ravnomerno punjenje rashladnih kontejnera mlečnim proizvodima.

Kao osnova za raspored se bira jedan od dva principa: vertikalno ili horizontalno postavljanje. Horizontalno postavljanje podrazumijeva postavljanje proizvoda jednog proizvođača duž cijele dužine police, čime je lakše kontrolirati konkurente, ali ova metoda narušava uobičajeni redoslijed izlaganja u blokovima proizvoda, što otežava izbor kupcu. Stoga je vertikalni raspored općenito prihvaćen u mnogim hipermarketima.

Za plasiranje mlijeka i mliječnih proizvoda koristi se razna rashladna oprema i izložak mliječnih proizvoda, što je prikazano na sl. 43.

Stavite mliječne proizvode na vrh "zlatnog trokuta" pored delikatesnog mesa ili sireva;

Grupirajte mliječne proizvode po proizvođačima i robnim markama; prisutni uzimajući u obzir cijenu (od jeftinog do skupog) i smjer kretanja kupaca;

Preporučljivo je koristiti poseban displej za izlaganje mliječnih proizvoda (na paletama i displejima na dodatnim prodajnim mjestima).

1.1 Analiza konkurentnosti. (cijena/kvalitet, sta kome treba)

Poglavlje 2 Analiza konkurentnosti tržišta mlijeka u RAIPO prodavnici

Poduzeće Istra RAIPO registrirano je 8. studenog 1980. godine na adresi 143502, Moskovska oblast, Istra, Panfilova ulica, 2. Osnovna djelatnost je trgovina na malo u nespecijaliziranim prodavaonicama, uglavnom prehrambenim proizvodima, uključujući piće i duhanskim proizvodima.

Poduzeće vodi Lyudmila Iosifovna Makarova, predsjednica Vijeća Potrošačkog društva Istrinskog okruga. Počasni trgovački radnik Ruska Federacija, Počasni radnik potrošačke saradnje Moskovske oblasti, Počasni radnik Moskovske oblasti.

Županijsko društvo potrošača Istre provodi raznoliku ekonomska aktivnost: trgovina, catering, praznine.

2.1 Analiza asortimana mlijeka koje se prodaje u prodavnici RAIPO

Proizvodi koji čine stalni asortiman prodavnice RAIPO su mleko i mlečni proizvodi. Važno je da nekoliko kompanija isporučuje mliječne proizvode, a posebno mlijeko.

Analizirali smo strukturu asortimana mlijeka koje u trgovinu isporučuju različiti proizvođači. (Tabela 1).

Tabela 1. Struktura mliječnog asortimana po proizvođačima

Prema podacima iz tabele, najveći među sedam dobavljača je Wimm-Bill-Dann, odnosno 29,8%. Kompanije Danone i Unimilk čine po 22,3% ukupnog asortimana. Kompanija Campina opskrbljuje radnju RAIPO sa 10,4% mliječnih proizvoda, a 7,4% opskrbljuje firma Erman. Lokalni proizvođači koji proizvode proizvode za prodavnice Volzhanochka i Kamyshinskoe doprinose samo 3% i 1,4% mleka u asortimanu.

Mlijeko koje se isporučuje u prodavnicu ima drugačiji maseni udio masti. Analizirajući isporučeno mlijeko prema ovom pokazatelju (Tabela 2), možemo zaključiti da najveći udio u asortimanu zauzima mlijeko sa masenim udjelom masti od 2,5%, ono čini 52,2% ukupnog asortimana; na drugom mestu je mleko sa 3,5% masti - 25%; a mlijeko sa 1,5% masti čini 22,8% cjelokupnog asortimana.

Tabela 2. Struktura asortimana mliječnih proizvoda u zavisnosti od sadržaja masti

Prikazani dijagram (slika 1) najjasnije predstavlja svaku vrstu mlijeka u zavisnosti od sadržaja masti kao poseban segment.

Poznato je da se mlijeko različitih proizvođača, pored različitog sadržaja masti, razlikuje i u različitim termičkim obradama. IN trgovina na malo Većina vrsta mlijeka dolazi pasterizirano ili sterilizirano. Analizirali smo asortiman mlijeka koji se prodaje u RAIPO prodavnici prema ovom pokazatelju. Prema podacima u tabeli 3, 55,2% ukupnog asortimana čini pasterizovano mleko. Učešće sterilizovanog mleka čini 44,8%.

Tabela 3. Struktura asortimana mliječnih proizvoda u zavisnosti od termičke obrade

Udjeli pasteriziranog i steriliziranog mlijeka jasno su prikazani na slici 2.

Jedan od važnih pokazatelja koji karakteriziraju proizvod kao što je mlijeko je njegova ambalaža. Kao što smo već napomenuli, mlijeko se u maloprodaju isporučuje u najmanje deset vrsta ambalaže. Kartonska ambalaža je vrlo rasprostranjena, a meka ambalaža postaje sve rasprostranjenija. Uzimajući to u obzir, izvršili smo rad na analizi asortimana mlijeka koje se isporučuje u prodavnicu RAIPO. Dobijeni podaci prikazani su u tabeli 4.

Tabela 4. Struktura asortimana mliječnih proizvoda u zavisnosti od vrste ambalaže

Uvidom u strukturu asortimana u zavisnosti od vrste ambalaže (tabela 4), možemo zaključiti da najveći udeo u asortimanu zauzima tetrapak kartonska ambalaža od 1 litar - 45%. Udio ambalaže kao što su plastične boce istog kapaciteta 1 litar iznosi 29,4%. Mlijeko se u RAIPO radnju isporučuje u znatno manjim količinama u tetrapak kartonskoj ambalaži od 0,5 litara - 15,6%, a mali udio u cjelokupnom asortimanu - 9,8% - čini mlijeko pakovano u mekanu ambalažu od 1 litra.

Asortiman mlijeka u zavisnosti od vrste i zapremine pakovanja jasno je prikazan na dijagramu na slici 3.

Zaključak. Dakle, analizirajući ukupne podatke o asortimanu mlijeka isporučenog za prodaju Magnit radnji, možemo zaključiti da najveći udio u asortimanu čini kompanija Wimm-Bill-Dann, odnosno 29,8%; u zavisnosti od sadržaja masti, najveći udio u asortimanu zauzima mlijeko sa masenim udjelom masti od 2,5%, čini 52,2% ukupnog asortimana; u zavisnosti od termičke obrade, 55,2% ukupnog asortimana čini pasterizovano mleko; au zavisnosti od vrste ambalaže, najveći udio u asortimanu zauzima tetra-pak kartonska ambalaža od 1 litra - 45%.

2.2 Analiza kvaliteta mlijeka predstavljenog u RAIPO

2.3 Analiza konkurentnosti mlijeka u RAIPO prodavnici

3 Prijedloga za optimizaciju asortimana i poboljšanje kvaliteta, jačanje konkurentnosti mlijeka.

Zaključak

Književnost

1. Istraživanje i ispitivanje robe roba široke potrošnje: Udžbenik. - M.: INFRA-M, 2005.

Gastronomija je umjetnost pripremanja ukusnih kulinarskih remek-djela. Ovo je generalizovani koncept robe koja se pravi od skupog prehrambeni proizvodi. To uključuje: meso, ribu, vino, votku i konzerve. Značajno mjesto zauzima segment kao što je mliječna gastronomija.

Šta uključuje mliječna gastronomija?

Mliječna gastronomija uključuje:

ulje;
fermentirani mliječni proizvodi;
krema.

Dodatni proizvodi su i razni namazi i margarin. Mliječna gastronomija krije male tajne u velikim količinama.

Ne samo majstori kulinarstva, već i obične domaćice trebaju znati posebne recepte i metode kuhanja. Ove tehnike su veoma korisne i zabavne. To je cijela umjetnost kulinarskih jela.

Mliječna gastronomija se po svom sadržaju smatra čitavom naukom koja prati direktnu vezu između kulturnih i nutritivnih elemenata.

Važan uslov je ispravna racionalna kombinacija proizvoda. To se radi s očekivanjem da će se međusobno nadopunjavati, naglašavajući samo najistančanije ukuse. Ovo će također pomoći u održavanju, ili čak povećanju koristi za tijelo.

Odjeli mliječnih delikatesa u trgovinama

Sam gastronomski odjel u trgovinama i supermarketima služi za distribuciju raznih delicija.

U kombinaciji s drugim kulinarskim proizvodima, gastronomski odjeli uživaju neviđenu popularnost.

Takve kombinacije vam omogućavaju da mijenjate sadržaj odjela gotova jela. Zahvaljujući tome, police se naknadno obogaćuju novim jedinicama proizvoda.

Postoji ogromna kreacija specijalnih poslastica. Ovo je dobra prilika za one koji više vole da jedu gotove. Također, pri stvaranju takvih proizvoda važno je strogo poštivati sanitarne standarde.

Gastronomiju karakteriše:

visokokvalitetni proizvodi;
kulinarska vještina;
ideološkost;
finansijski troškovi.

Pozitivna stvar je što će prehrambeni proizvodi biti u optimalnim uslovima. Da biste to učinili, morate održavati prihvatljive temperature skladištenja.

Takođe čest trend je proizvod koji se brzo kvari. Upravo na to se odnosi mlječna gastronomija.

To su proizvodi poput mlijeka, sireva, surutke itd. Najpoznatiji kvarljivi sastojci su:

kefir;
jogurti;
fermentirano pečeno mlijeko;
svježi sir.

Takve proizvode treba konzumirati što je prije moguće i jasno pratiti datum proizvodnje.

Mliječna gastronomija je veoma hranljiva za ljudski organizam. Ima više korisnih svojstava i dugo ih zadržava.

Mliječni proizvodi sadrže veliku količinu zdravih masti i proteina koji su lako probavljivi. Konzervirano mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi su posebno popularni u posljednje vrijeme.

Važno je tačno znati energetsku vrijednost mliječnih proizvoda kako biste osigurali što je moguće više uravnoteženu ishranu.

Zahvaljujući tome, biće moguće kreirati pravu ishranu zasnovanu na zdravim, ukusnim i korisnim supstancama.

Na izložbi Prodexpo sudjeluju vodeći proizvođači i dobavljači mliječnih gastronomskih proizvoda.

Pročitajte naše ostale članke.

Iz života odeljenja
Dio II. Mliječni odjel.

Ne zaboravite kupiti mlijeko

Mlijeko i mliječni proizvodi su jedna od osnovnih namirnica u ljudskoj prehrani, a odjel za mlijeko tradicionalno kruniše jedan od tri vrha zlatnog trokuta u izgledu supermarketa. Osim što osigurava da potrošači pronađu proizvode koji su im potrebni, kroz vješte cijene, trgovac može uspješno projektovati pozitivan imidž svoje trgovine. Čini se da ako musli ili šampanjac malo poskupe, kupac se neće previše uznemiriti. Ali zamislite na trenutak situaciju u odjelu mliječnih proizvoda na dan kada kupci otkriju da su svježi sir, pavlaka i mlijeko odjednom poskupjeli za 50 kopejki. I to nije iznenađujuće, jer prema istraživanjima, trgovci su više puta izjavljivali: naše tržište spada u kategoriju cjenovno osjetljivog tržišta. Znajući to, lakše je razumjeti razlog ponašanja domaćih kupaca. Na primjer, kada se razmatra pitanje gdje stanovnici grada najradije kupuju mliječne proizvode, dobijeni su sljedeći podaci.

Najpopularnije mjesto za kupovinu mliječnih proizvoda je trgovina prehrambenih proizvoda (deli, supermarket). Međutim, potrošači češće kupuju mlijeko u paviljonima i otvorena tržišta. Fermentirani mliječni proizvodi se također često kupuju u paviljonima, ali i tu vidimo vodeću ulogu trgovine prehrambenim proizvodima. Na trećem mjestu po popularnosti su supermarketi i velike trgovine, gdje se često kupuju kolači od sira i jogurti. Štaviše, mladi i sredovečni ljudi češće idu u supermarkete da kupuju mliječne proizvode nego stariji ljudi. (Vidi dijagrame 1, 2, 3, 4).

Mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi mogu se smatrati univerzalnim u smislu njihovog izbora od strane ljudi različite dobi. "Glazirani sir - za dijete pavlaka je obavezna (moja porodica voli da začini boršč pavlakom), kefir za noć (dobar za figuru), svježi sir - za doručak." S tim mislima, i mlade žene i njihove majke odlaze na odjel mliječnih proizvoda. Osim što su torte od sira i jogurti privlačniji mlađima. Muškarci ulaze na odjel mlijeka isključivo sa spiskom neophodne kupovine, koji kaže „Mlijeko, kefir, svježi sir. Ako želiš, kupi sebi nešto.” Muškarci ili uopšte ne reaguju na poslednju rečenicu u napomeni ili kupuju jogurt. Ovo su kupci, ti ljudi.

Što se tiče kupaca, na njihovoj listi svakako ćemo naći mlijeko kao važan sastojak u pripremi raznih jela, pa tako i pita. Ako govorimo o preferencijama domaćih potrošača, uvijek je popularno mlijeko sa visokim sadržajem masti - 3,5%. Zato ga trgovci izlažu u velikom bloku. Udio ljudi koji brinu o svom zdravlju i preferiraju nisko-masne mliječne proizvode u Ukrajini je još uvijek mali.

Nemojte razočarati očekivanja

Mliječni odjel donosi oko 5-8% ukupnog prometa supermarketa. Tokom godine mljekarstvo mijenja mjesta sa gastronomijom i kulinarstvom u smislu isplativosti. Sezonstvo takođe utiče na promet. Vešto odabrani asortiman proizvoda igra važnu ulogu u visini profita. Kefir, jogurt, svježi sir, puter, pavlaka, mlijeko... - lista artikala u ovom odjeljenju je prilično velika i raznolika. Ali svi ovi proizvodi imaju jednu stvar ukupni kvalitet– zahtjevi u pogledu uslova skladištenja i načina prezentacije. Na primjer, u nekim malim trgovinama, pretežno kontratrgovinskim, mliječni proizvodi se prodaju u vitrinama namijenjenim gastronomskim proizvodima. Još gore je u frižiderima za sokove. Oni koji su naišli na takvu ponudu robe mogu se uvjeriti u neefikasnost ovog pristupa. Prva prirodna želja kupca je provjeriti datum puštanja u promet i rok prodaje, kao i pogledati sastav jogurta, pročitati o korisnim svojstvima novog proizvoda, na primjer, nedavno lansiranog proizvoda Actual. Nakon što je čekao u redu i nije dobio sveobuhvatne informacije od umornog prodavača, kupac uzima poznati proizvod, vodeći se kriterijem svježine. Zašto ovdje govoriti o asortimanu?... Ovakav pristup je vrijedan kritike ne samo kupaca, već i profesionalaca. „Lako je uočiti zabludu ovog pristupa upoređujući gastronomske i zidne displeje sa stanovišta troškova. Parametri kao što su cijena vitrine i maloprodajnog prostora, rashladni volumen i servisni prolazi jasno govore da je zidna vitrina 3-4 puta efikasnija od gastronomske“, uvjeren je Aleksandar Černikovič. komercijalni direktor DOO "Iceberg"

Nastavljajući razgovor o nijansama koje pozitivno (ili štetno) utiču na profitabilnost mljekarskog odjela, Ruslan Chervak, zvanični predstavnik POPAI je istakao važnost rasvjete: „Rasvjeta, kao što znamo, igra važnu ulogu u radnji. Sa mnom će se složiti i oni koji su ikada primijetili razočaranje kupca koji je razmotao komad tkanine, koji se na prirodnom svjetlu pokazao potpuno pogrešne nijanse. Vraćajući se u trgovine prehrambenim proizvodima, trgovac mora imati na umu da odjel mliječnih proizvoda, kao i odjel za ribu i smrznutu hranu, zahtijeva svjetlo kako bi se naglasila svježina i hladnoća proizvoda. Ovaj zahtev dobro ispunjavaju fluorescentne lampe sa temperaturom boje od 4000 – 6500 K ugrađene u regalnu opremu S obzirom na širok asortiman mlekarskog odeljenja, lampe sa visokim prikazom boja (80% i više), koje naglašavaju osvetljenost. pakete, dobro se nose sa zadatkom isticanja svake TM.”

Oči mi divljaju

“Jedan čovjek je sebi kupio 6 jutara zemlje i odlučio da na njemu ne pravi banalnu kuću-saunu-cvjetnjak, već da pokrene posao. Otišao je na pijacu, razgovarao sa prodavcima i odlučio da uzgaja i prodaje jabuke. Ne pre rečeno nego učinjeno. Kupio sam i zasadio voćnjak jabuka na svojih 6 hektara. Žetva je bila dobra, a u jesen je čovjek zaradio mnogo novca. Ali primijetio je da su popularne i kruške. Koristeći dio prihoda, kupio je stabla kruške i posadio ih u blizini stabala jabuka. Došla je sledeća jesen, kruške, kao jabuke, dobra žetva. Čovjek je smatrao da je proširenje asortimana dobra ideja. I kupio stabla trešnje. posadio sam ih između stabala kruške i jabuke... Nije teško pretpostaviti da su sljedeće godine njegove jabuke, kruške i trešnje bile iste veličine - iste veličine kao trešnje. Zato nije mogao prodati jabuke i kruške, a od trešanja nije mnogo zarađivao.”

Trgovinski konsultanti vole da pričaju ovu priču, nazvanu „Saga o šest stotina“. U poslu, kao iu prirodi, sve se pokorava jednostavnim, razumljivim zakonima. Proizvodu, kao i drvetu, treba mjesto koje će koristiti njegovom vlasniku. Svaki baštovan će vam reći: trebalo je od samog početka da razmislite o tome koji asortiman želite da prodate, zatim da pitate koliko je zemlje potrebno za svako drvo da bi dobro rodilo i, na kraju, ne posadite više nego što je potrebno na ovih 6 ari.

Police mljekarskog odjela također nisu bezdimenzionalne. Oni testiraju održivost postavljenih ciljeva za asortiman i prostor na policama. U ovom slučaju, koncepti kao što su SKU i oblaganje su od ključne važnosti.

Važniji od svih, najvoljeniji i potrebniji

U SKU* bilo kojeg TM-a mogu se razlikovati prioritetne, glavne i dodatne pozicije. Koju kategoriju uključiti, recimo, mlijeko TM “Lasunya” sa udjelom masti većim od 2% ovisi o popularnosti ovog proizvoda od kupaca ove prodavnice. Po pravilu, udio popularnih SKU-a je 20% u ukupan broj grupa proizvoda. 60% se izdvaja na glavne artikle koje konstantno imaju veliki broj kupaca. Shodno tome, oko 20% se izdvaja na dodatne pozicije koje imaju svoj krug lojalnih kupaca (Dijagram 5).

Slijedeći logiku stvari, glavna grupa su oni proizvodi koji obezbjeđuju glavnu prodaju. Popularni artikli uključuju one proizvode koji imaju promocije i poznati su među kupcima. Na primjer, Activia ili President jogurt. Dodatne opcije mogu uključivati jogurt, koji sadrži žive enzime, čiji se rok trajanja računa za nekoliko dana. Među dodatnim je i mala grupa gurmanskih proizvoda.

Zapravo, period prodaje, tačnije tehnologija konzerviranja i uslovi skladištenja, je kriterijum po kojem se svi mlečni proizvodi dele u dva velika bloka. Pasterizirani proizvodi koji se čuvaju na niskim temperaturama stavljaju se odvojeno od steriliziranih.

Maseni udio masti trebao bi se povećati u smjeru kretanja kupaca. Drugim riječima, prikaz počinje mlijekom sa udjelom masti od 0,5%, a završava mlijekom sa sadržajem masti od 8%. Dobro je kada su mliječni proizvodi grupisani po proizvođačima jedan ispod drugog, uzimajući u obzir povećanje sadržaja masti. Posle običnog mleka, tu su obogaćeno mleko, pečeno mleko, fermentisano pečeno mleko, kao i proizvodi sa raznim aromatičnim dodacima. Mjesto potonjeg je uz grupu steriliziranih proizvoda, iza fermentisanog pečenog mlijeka i pečenog mlijeka.