- Derunova Tatjana Aleksandrovna, student
- Državni univerzitet za inženjerstvo i ekonomiju Nižnji Novgorod
- Terehov Andrej Mihajlovič, Kandidat nauka, vanredni profesor
- ruski državni univerzitet Pravda, ogranak Volga
- KARAKTERISTIKA
- JAVNA UGOSTITELJSKA PREDUZEĆA
- INOVATIVNA OPREMA
U članku je prikazana opravdanost upotrebe inovativne opreme u javnim ugostiteljskim objektima sa stanovišta njihovog ekonomskog razvoja. Razmatrano pojedinačne vrste inovativna oprema koja se koristi u kafiću. Date su karakteristike opreme. Istaknuto pozitivni aspekti korišćenje inovativne opreme.
- Organizacija službi obezbeđenja u hotelskim kompleksima
- Kvalitet i sigurnost usluga u oblasti hotelskih usluga
- Primjena MSFI 41 "Poljoprivreda" za računovodstvo i vrednovanje biološke imovine u ruskim poljoprivrednim organizacijama
- Pojam i klasifikacija osnovnih sredstava u ruskoj i međunarodnoj praksi
Razvoj javnih ugostiteljskih preduzeća u smislu povećanja rentabilnosti, kao i proširenja proizvodnih kapaciteta, u skladu sa planom proizvodnje, zavisi od skupa mjera kojima se osigurava djelatnost organizacije. Ovo uključuje moderna organizacija sistemi upravljanja, poslovno planiranje, analiza i prevencija raznih vrsta rizika, mere za povećanje investicione atraktivnosti, unapređenje sistema računovodstvo na određenom preduzeću i drugim događajima. Uzimajući sve ovo u obzir, korištenje inovativne opreme u proizvodnom/uslužnom procesu jedan je od najvažnijih kriterija za povećanje efikasnosti aktivnosti organizacije i postizanje najboljeg. finansijski rezultati. Ovo određuje relevantnost teme koja se proučava.
Po našem shvatanju, inovativna oprema u ugostiteljstvu je oprema koja se odlikuje jedinstvenim, novim svojstvima i karakteristike kvaliteta, omogućavajući preduzeću da postigne željene operativne rezultate uštedom resursa i vremena, kao i poboljšanjem tehnologije proizvodnje i usluge za korisnike.
U procesu istraživanja proučavali smo organizaciju procesa proizvodnje, u smislu njegove tehničke opremljenosti, i ispitivali opremu koja se koristi u ugostiteljskim preduzećima. Za istraživanje su odabrani javni ugostiteljski objekti – kafići. Ovu vrstu preduzeća karakteriše upotreba sledeće opreme: frižidera, peći, mašine za pranje sudova, mikrotalasne pećnice, automati itd. Upotreba inovativne opreme (konvektomat, mješalica za led, aparat za kafu, itd.) pored navedene standardne opreme pomaže u povećanju efikasnosti rada, smanjenju troškova energije i sirovina i općenito povećanju profitabilnosti.
Proučili smo tehničke specifikacije korištenje inovativne opreme i njena svojstva i prednosti. Razmotrimo najkorisniju, sa naše tačke gledišta, inovativnu opremu koja se koristi u organizacijama kafića.
Konvektomat– je vrsta visokotehnološke profesionalne i kućne opreme za grijanje za modernu kuhinju koja kombinuje mnoge načine pare i prisilne konvekcije tokom procesa kuhanja. Svrha ovog uređaja je da rezultate kuhanja dovede do savršenstva uz minimalno vrijeme, nisku potrošnju energije i troškove sirovina u procesu kuhanja (jednog ili više jela u isto vrijeme). U jednoj radnoj komori, zbog pare i konvekcije (posebno ili istovremeno), moguće je dinstati, podgrijavati, pržiti, peći, kuhati na pari. Ovo svojstvo je zbog sposobnosti pare da obavija proizvod i spriječi širenje aroma.
Trenutno kafići često koriste kućne parne konvektomate, čija je cijena znatno veća od mnogih kućanskih aparata i nešto niža od cijene profesionalne opreme. Ovi uređaji imaju korisničko sučelje i nekoliko jezika za programiranje rada. Konvektomat se može zamijeniti razne vrste oprema za grijanje, na primjer, konvekcijska pećnica, štednjak, tava, električni štednjak, kotlovi za hranu.
Oprema ima sledeće režime rada:
- kuhanje hrane na pari;
- konvekcija;
- regeneracija (zagrevanje);
- para niske temperature;
- kombinovani režim.
Do širenja konvektomata u ugostiteljskim objektima dolazi zbog visoka efikasnost i ekonomska izvodljivost pri pripremi velikih količina hrane uz manju potrošnju energije. Kuvanje u kombinovanoj pećnici, između ostalog, pomaže u smanjenju potrošnje ulja i poboljšanju dijetalnih svojstava pripremljenih proizvoda.
Pacojet (mješalica za led). Pacojetting je molekularna gastronomska tehnologija koja uključuje duboko smrznute proizvode (do -22°C) u trajanju od 24 sata, pretvarajući ih u fino teksturiranu masu nalik pireu, koja se u ovom obliku čuva na temperaturi od -12 do - 15°C. Ova tehnologija idealan za smrznute deserte.
Jedinstvenost Pacojet-a (mješalica za led) je u sljedećem. Homogenost mnogih vrsta proizvoda postiže se dodavanjem posebnih hemijskih agenasa koji imaju vezujući adhezivni efekat. Na primjer, bjelanjak se može koristiti kao prirodni agens. IN proizvodnja hrane razna hemijska sredstva koriste se za pripremu kobasica, pašteta, kuvanih kobasica itd. Uz pomoć Pacojet aparata, sličan efekat se postiže usitnjavanjem smrznute hrane na najsitnije frakcije bez upotrebe dodatnih aditiva. Na primjer, mljeveno meso sa začinima i krušnim mrvicama može se zamrznuti 24 sata, izvaditi iz zamrzivač i usitniti u mikseru za led. Nakon toga, dobivena homogena masa se stavlja u hermetički zatvorenu polimernu čauru, a proizvod se kuha sat vremena na temperaturi od 130-140°C. Nakon vađenja i hlađenja proizvoda dobija se „nježno“ mleveno meso.
Ekonomski efekat mikser za led je postignut zahvaljujući jedinstvenosti i organoleptičkoj ekskluzivnosti jela uz relativno nisku cenu materijala.
Sous-Vide. Sous vide je kulinarska tehnika i oblik sporog kuhanja na preciznim temperaturama.
Sous vide oprema je raznovrsna, nabrojimo neke jedinice: SOUS VIDE vakum aparat za kuvanje, SOUS VIDE termalni procesor, SOUS VIDE termostat.
Sous vide funkcije:
- Zagrijavanje vode na željenu temperaturu;
- Usisava proizvod;
- Kuvanje hrane na preciznim temperaturama.
Prednosti Sous Vide tehnologije:
- očuvan je bogat i prirodan ukus hrane;
- boja, izgled a svježina se čuva bez imena do serviranja;
- hranljive materije se čuvaju;
- hrana se ne kuva i ne prži i zadržava sočnost;
- duži rok trajanja;
- značajne uštede uz minimalne troškove.
Sagledavajući sve pozitivne aspekte korištenja opreme koju smo naveli u ugostiteljskim objektima (kafićima), došli smo do sljedećih zaključaka:
- Upotreba inovativne opreme određena je trenutnim trendovima u razvoju industrije u konkurentskom okruženju.
- Moderne tehnologije pomoći privlačenju kupaca.
- Automatizacija procesa pomaže u povećanju produktivnosti rada, pridržavanju tehnologije pripreme hrane i smanjenju troškova povezanih s kontrolom procesa.
- Troškovi proizvodnje se smanjuju smanjenjem potrošnje materijala i energije.
- Osiguran je kontinuitet rada opreme, tj. savremena oprema može raditi kontinuirano u nekoliko smjena.
- Osigurano je smanjenje vremena utrošenog na pripremu proizvoda.
Sve navedeno određuje relevantnost procesa modernizacije ugostiteljskih preduzeća, uključujući i kafiće. Njegova upotreba doprinosi efikasnoj implementaciji poslovanja.
Reference
- Virich M.S. Tehničko-tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata / Bilješke sa predavanja. - Sankt Peterburg, Državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja St. Petersburg State University of Economics, 2010. - 86 str.
- Inovativne tehnologije V catering: materijali naučno-praktične konferencije, Moskva, 16-17. oktobar 2012: Moskva: Izdavački centar MGUPP, 2012.
TOGAOU SPO "Industrijsko-tehnološki koledž", Mičurinsk
Inovativne tehnologije u javnom ugostiteljstvu
Nedavno je u Rusiji značajno porasla uloga inovacija u ekonomiji. Bez njihove upotrebe gotovo je nemoguće proizvesti konkurentne proizvode koji bi imali visok stepen novosti. U uslovima tržišnu konkurenciju Proizvođači roba ili usluga stalno moraju tražiti načine i sredstva za smanjenje troškova proizvodnje i dosega novi nivo njegovu implementaciju. Na osnovu toga javna ugostiteljska preduzeća koja su prva primijenila efikasne inovacije u svojoj djelatnosti stiču ogromnu prednost u odnosu na konkurenciju.
Problem obezbeđivanja hrane velikog broja ljudi u okviru jednog preduzeća postoji već duže vreme. Pred ovim zadatkom su vojne jedinice, obrazovne i medicinske ustanove i veliki ugostiteljski lanci. Nije dovoljno pripremiti veliku količinu hrane - potrebno je da ona bude kvalitetna i da stigne do potrošača, očuvajući što je moguće više nutritivne i ukusne osobine.
Trenutno je u Europi široko rasprostranjeno kuhanje pomoću Capkold tehnologije, koja je jedna od najefikasnijih i „naprednijih“ tehnologija koja omogućava rješavanje ovog problema uz minimalne troškove sirovina, energije i radne snage.
CapKold tehnologija je zvanično odobrena u EU kao jedna od najsigurnijih prehrambenih tehnologija i akreditovana je po HACCP sistemu, koji ima za cilj sprečavanje mogućih kršenja u svakoj fazi proizvodnje hrane.
CapKold sistem kontrole mini postrojenja pretpostavlja automatizovano upravljanje procesi pripreme, pakovanja i hlađenja hrane
Tako je javno ugostiteljstvo trenutno jedna od platformi za uvođenje inovativnih tehnologija, uključujući i Capkold tehnologiju. Ova tehnologija je jedna od najpopularnijih efektivne tehnologije, omogućavajući da se reši problem obezbeđivanja kvalitetne hrane velikom broju ljudi u okviru jednog preduzeća uz minimalne troškove sirovina, energije i radne snage
Vjerujem da proučavanje inovativnih tehnologija pomaže u poboljšanju profesionalne kompetencije studenata i omogućava im da se brzo prilagode uslovima moderna proizvodnja i povećava šanse diplomca da bude tražen na tržištu rada
Spisak korišćene literature
1. David Daniels: Predavanje „Savremene tehnologije za proizvodnju gotovih kulinarskih jela od proizvoda 2.3 razreda za dalju prodaju u maloprodajnim lancima“, elektronski resurs http://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [elektronski izvor] - http://www. /kuhanje/dcn-rezervoar/
3. Inovativne tehnologije i oprema u javnom ugostiteljstvu, http://www. naučni forum. ru/2014/pdf/4358.pdf
4. Koncept reorganizacije elektroenergetskog sistema radni kolektivi veliki industrijska preduzeća, http://www. /pitportal/ss
5. Najnovije tehnologije industrijska prehrana: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Sistem napajanja za fabrike - fabrika-kuhinja za industrijska preduzeća http://www. /pitportal/ss
7. CapKold Technologyhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
Autoklavi i kuhanje pod pritiskom
Kuvanje pod pritiskom je metoda kuvanja hrane u zatvorenoj posudi ili ekspres loncu koji ne dozvoljava da vazduh ili tečnost napuste posudu pod visokim pritiskom. Pošto se sa povećanjem pritiska tačka ključanja tečnosti pomera prema gore, temperatura tečnosti unutar sistema može se povećati na 100 °C. U tom slučaju tečnost ne dostiže tačku ključanja. Većina sistema za kuvanje pod visokim pritiskom radi na radnom pritisku od 15 psi, standardu ustanovljenom u Sjedinjenim Državama još 1917. godine. Pri tom pritisku tečnost ključa na temperaturi od 125 °C. Povećana temperatura omogućava kuhanje proizvoda nesrazmjerno brže od standardne metode.
Na primjer, nasjeckani svježi kupus se skuva u roku od jedne minute, pri čemu se čuva čitav spektar vitamina i okusa proizvoda. Svježi boranija ili mali krompir kuhaju se oko pet minuta, a cijelo pile do 3 kilograma traje oko 20 minuta. Još jedna prednost metode kuhanja u autoklavu je postizanje efekta dinstanja i sporog ključanja proizvoda u vrlo kratkom vremenu.
Prototip prvog autoklava izumio je francuski fizičar Denis Papin 1679. godine. Danas penjači koriste male instalacije za prokuvavanje vode na velikim visinama. Visoko u planinama voda ključa prije nego što dostigne temperaturu od 100°C, što onemogućuje pravilno kuvanje i normalno kuvanje hrane, kako je Charles Darwin napisao u Putovanju Bigla.
Donedavno se autoklavna metoda kuhanja smatrala vrlo opasnom zbog opasnosti od eksplozije. Moderni sistemi za kuhanje u autoklavu opremljeni su višestepenim zaštitnim mehanizmima, posebnim bravama i sistemima za automatsko isključivanje.
Princip rada sistema:
U normalnim uslovima, zagrevanje vode iznad tačke ključanja je nemoguće. Kada temperatura vode dostigne 100 °C, voda prestaje da se zagrijava. To se događa zbog intenzivnog isparavanja vode tokom procesa grijanja. Sam proces isparavanja zahtijeva gotovo svu toplinu, što uzrokuje prestanak zagrijavanja vode. Ako voda dugo ključa, potpuno se pretvara u paru.
Kada se voda ili tečnost kuhaju u autoklavu, temperatura ključanja se povećava. Čim temperatura supe ili pirea dostigne 90°C, počinje intenzivno isparavanje. Vodena para, biće u suštini gas, stvara višak pritiska u kombinaciji sa temperaturom, što dovodi do zaustavljanja isparavanja. Što je temperatura viša, to je veći pritisak u sistemu. Toplina nastala povećanjem pritiska naziva se latentna toplota i ima veliku prodornu silu u strukturu mikroorganizama, uništavajući ih čak i u stanju mirovanja - u sporama.
Sličan proces je lako ostvariv kada se priprema čvrsta hrana bez kaverne. U slučaju pripreme spužvastih, kavernoznih proizvoda, treba izabrati sistem sa dubokim usisivačem rezervoara. Zaostali sadržaj kisika može pomoći u zaštiti bakterija od uništenja stvaranjem toplinske izolacije za njihove membrane.
Moderni autoklavi koriste frakcionu evakuaciju, koja uklanja kiseonik u nekoliko ciklusa, obezbeđujući 100% prodiranje pare tokom procesa sterilizacije i homogenizacije proizvoda.
Glavne prednosti metode kuhanja u autoklavu
Kuhanje hrane metodom autoklava omogućava vam da kuhate hranu mnogo puta brže, uz zadržavanje svih nutritivnih svojstava proizvoda.
Pritisak
Kuvanje hrane na pari pod visokim pritiskom je najhranljiviji način kuvanja hrane. Visoki pritisak potiče oslobađanje prirodnih sokova iz proizvoda, omogućavajući vam da kuvate jela na visokim temperaturama u sopstvenom soku. Kuvanje pod visokim pritiskom omogućava hrani koja je bila upakovana u vakuumu ili prethodno zamrznuta da "popravi" oštećeno tkivo.
Steam
Super zagrijana para stvorena pod visokim pritiskom i povišenim temperaturama omogućava vam da kuhate od 3 do 10 puta brže. Obrada na pari na visokim temperaturama omogućava kuhanje bez soli, uz minimalnu količinu ulja, šećera, aroma i pojačivača okusa, manje starenja i isušivanja uz zadržavanje svježeg okusa.
Nutrienti
Nizak sadržaj masti
Kuvanje pod pritiskom je u suštini proces kuhanja hrane s niskim udjelom masti. Vruća para odvodi masnoću iz mikrovlakana proizvoda, oslobađajući je u okolno tečno okruženje.
Dezinfekcija proizvoda
Plijesan i kvasac
Plijesan je gljivica koja raste poput svilenkastih niti i pojavljuje se na proizvodu u obliku paperja. Neke vrste plijesni proizvode mikotoksine koji su opasni po zdravlje. Plijesan može rasti i rasti u kiselinama koje nas štite od bakterija. Plijesan razlaže hranu na enzime i čini je neprikladnom za hranu. Kiselina djelomično neutralizira štetno djelovanje plijesni. Plijesan i kvasac se uništavaju na temperaturama između 60-87 stepeni
Komore za zrenje povrća i voća
Koriste se komore za zrenje povrća i voća poljoprivreda našoj zemlji više od 60 godina. Tehnologija "vještačkog starenja" povrća i voća se koristi već duže vrijeme. Oko 95% svih plodova koji se prodaju u Ruskoj Federaciji od novembra do juna prolazi kroz posebnu obradu u komorama za zrenje. To je zbog činjenice da životni vijek zrelog povrća ili voća ne prelazi 1,5-2 sedmice i, pod pretpostavkom da odlučite jesti avokado donesen iz Maroka, takav avokado će biti vrlo skup. Moraće da se transportuje vazdušnim putem.
U stvarnosti, većina povrća i voća iz inostranstva u našu zemlju dolazi morskim putem u posebnim kontejnerima i tankerima, u čijim skladištima se stvaraju posebni klimatski uvjeti koji doprinose ne samo dobrom očuvanju proizvoda, već i njihovom sazrijevanju. Kompaktne kamere sazrijevanje se praktički ne provodi u svijetu, jer se količine prerađenog povrća i voća ne mjere u kilogramima - već u desetinama i stotinama tona. Kako "radi" komora za zrenje i kakva je hemijska i biološka priroda procesa koji se u njoj odvijaju. Za gaziranje voća najčešće se koristi etilen (C2H4). Ovaj plin je jedan od fitohormona (tj. supstanca koju biljka proizvodi endogeno) i stoga nije toksičan. Zeleno voće sadrži mnogo hlorofila, skroba i malo šećera. Pod uticajem etilena nestaju tanini i hlorofil, plodovi omekšaju i brzo sazrevaju. Dozrijevanje etilenom vrši se u hermetički zatvorenim komorama instaliranim u grijanim prostorijama. Optimalna vlažnost u komorama je 85-95%.
Za brzo sazrijevanje, koncentracija CO2 u komorama ne smije biti veća od 2%. Postoji niz metoda za korištenje plina etilena u komorama za sazrijevanje. Najpopularniji su katalitički generator i protočni sistemi. Kada koristite sistem za dovod etilena katalitički generator etilen se proizvodi na licu mesta: tokom katalitičkog procesa u komori za zrenje, tečni koncentrat se pretvara u gasoviti C2H4. Zadatak operatera komore za zrenje je da spoje generator na napajanje, u njega stave koncentrat i uključe generator.
Generatori katalitičkog tipa zasnovani na katalitičkoj razgradnji tečne mješavine na visokoj temperaturi. Trenutno je ovo glavni tip generatora. Jednostavni su za rukovanje, dobro se kontrolišu i stoga se koriste u automatskim komorama za aeraciju voća. Za generatore katalitičkog tipa koriste se posebne mješavine koje sadrže alkohol, koje oslobađaju etilen tijekom termičke razgradnje. Ove mješavine sadrže posebne aditive koji daju visok postotak prinosa etilena, kao i posebne aditive - promotere, koji osiguravaju sigurnost katalizatora u generatoru plina. Jedna od najčešćih grešaka je korištenje čistog alkohola za proizvodnju etilena pomoću generatora plina. U ovom slučaju, vijek trajanja katalizatora u generatoru plina je naglo smanjen, a katalizator je otrovan.
Treba biti oprezan da ne koristite čiste etilenske plinske boce jer je to vrlo opasno i može uzrokovati eksploziju. Najmanje curenje etilena može dovesti do stvaranja eksplozivne koncentracije (etilen eksplodira kada se pomiješa sa zrakom u koncentraciji od 2,8% do 28,6%).
Nedostatak etilena je i njegova hlapljivost, pa se etrel ponekad koristi kao alternativa etilenu.
Korištenje etrela omogućava vam da izbjegnete neugodnosti povezane s upotrebom etilena. Nezreli plodovi se stavljaju na 0,5 - 10 minuta u rastvor etrela (0,25 - 4 g/l), zatim se plodovi drže nekoliko dana u toploj prostoriji. Etrel, ulazeći u biljno tkivo, oslobađa vezani etilen, a rezultat je isti efekat kao pri preradi plodova u komori sa etilenom.
Važne informacije o etilenu
— Etilen je korišćen u prošlom veku kao dobar antiseptik;
— Na minimalnim temperaturama, voće i povrće je obično ravnodušno prema vanjskom tretmanu etilenom;
— Etilen može biti štetan za neke biljke
Neke biljke, povrće i voće su izuzetno osjetljivi na djelovanje etilena. Etilen dovodi do procesa starenja biljnih ćelija u određenom kritičnom trenutku, starenjem dovodi voće ili povrće u stanje maksimalne zrelosti. Nakon što prođe ovu tačku, biljni proizvod prolazi kroz propadanje i potpuni nestanak. Stepen štete uzrokovane proizvodom određen je količinom etilena s kojom je proizvod došao u kontakt.
— Povrće i voće koje sadrži i stalno emituje etilen (jabuke, avokado, banane, dinje, lubenice, breskve, kruške, paradajz) treba čuvati odvojeno od povrća i voća koje je podložno štetnom dejstvu etilena (brokula, kupus, karfiol , zelje, salata itd.);
— Eksplozivnost etilena
Generalno, proizvod katalitičkih generatora ne može dostići nivoe eksplozivnosti. Nivo mogućeg samozapaljenja je 200 puta veći od mogućnosti generatora. Dakle, da bi se etilenu dala prilika da se zapali i eksplodira, potrebno je imati 20-30 aktivnih katalitičkih generatora.
Koji proizvodi mogu sazreti u etilenu?
Etilen pospješuje sazrijevanje paradajza, banana, agruma, urmi, dragulja, krušaka, jabuka, dinja, lubenica, avokada, papaje
Može li etilen naštetiti ljudskom zdravlju?
Ne! Etilen je bezbojni gas slatkog mirisa. Etilen je prilično eksplozivan u koncentracijama iznad 3%. Omjer 1 dijela etilena prema milionima dijelova zraka dovoljan je za početak procesa zrenja.
Mešanje leda
Mikseri za led ili pacojets se danas vrlo aktivno koriste u zapadnoj Evropi u najboljim kulinarskim školama. Suština uređaja je umutiti apsolutno bilo koji proizvod, bilo koje konzistencije, u homogenu masu u smrznutom stanju. Konačni proizvod poput paste ima konzistenciju sarbeta. Princip rada miksera za led je brza obrada sa posebnom brzinom rotacije mlaznice i posebnom geometrijom same metlice. Ovako napravljeni sarbeti nisu uvijek slatki. Poznati kuhari Blumenthal i Ferran Adria prave riblje ledene mješavine ili sarbete od kuhanog povrća.
Ekonomski učinak posude za miješanje leda je njegova jedinstvenost i organoleptička ekskluzivnost uz izuzetno nisku cijenu materijala.
Toplinska obrada na niskim temperaturama
Toplinska obrada na niskim temperaturama mesnih proizvoda- najprogresivniji i najekonomičniji pristup kuhanju. Dugotrajno kuvanje “problematičnog” mesa, ne baš dobrog rezanja sa velikim procentom “trešanja” na temperaturi od 55-63˚C, omogućava vam da razvežete čvrste međusobne veze čvorova tkiva i učinite meso neverovatno mekim. Moderni priključci za gastro posude s rotirajućim sistemom rotacije grijaćih elemenata omogućavaju jednostavno i jeftino rješavanje problema implementacije nova tehnologija u kuhinji. Sada ne morate kupovati skupu kombiniranu pećnicu. Rotacijski nastavak se pričvršćuje na stranice tiganja ili gastro posude i, prema navedenom programu kontrolera, kuha meso 3-4 sata.
Najveći kuhar i inovator Heston Blument govori o niskotemperaturnoj metodi obrade mesa:
„Često me pitaju koji kuhinjski alat mi je najdraži. Ovo je prilično teško pitanje, pošto ih imam mnogo – i svi su važni. Navodim termometar, preciznu vagu i rende za mandolinu... na listi je i aparat za kokote koji proizvodi Staub, koji je, kao i posuđe Le Creuset, danas potcijenjen i nemoderan, a zapravo vam omogućava da pripremite puno. ukusnih jela.
Čitaoci mojih članaka upoznati su s koliko uporno sve uvjeravam u prednosti kuhanja mesa na niskoj temperaturi, jer upravo ovaj način kuhanja čuva sočnost mesa. Sada ću reći nešto što će jasno biti u suprotnosti sa mojim prethodnim izjavama.
Kuvanje mesa je veoma složen i delikatan proces. Niskotemperaturna obrada daje najbolje rezultate u pogledu mekoće mesa, ali ima i nedostatke: ovom metodom se ne može postići prženi ukus i hrskava kora. A pošto su svi sokovi pohranjeni u mesu, nema od čega da se pravi sos za meso... U restoranu smo ovaj problem rešili tako što smo sve sosove za meso pripremili posebno, od komada obrađenih na normalnoj temperaturi. Nažalost, to je nemoguće uraditi kod kuće, pa morate napraviti kompromis, a to dozvoljava aparat za kokote (debeli tiganj sa poklopcem za prženje/dinstanje).
U suštini, proces kuhanja u aparatu za kokote podrazumijeva kuhanje mesa, ribe, povrća ili voća pod dobro zatvorenim poklopcem, tako da se sva aromatična para zadržavaju i daju osnovu za ukusan sos. Pečem svinjski file u aparatu za kokote sa fantastičnim rezultatima. Isti rezultat može se postići korištenjem rotacione mlaznice.
Hlađenje tečnim azotom
Japanske rashladne komore sa tečnim azotom omogućavaju vam da ohladite supe, gotovo kuvano toplo povrće, kuvana jaja, kuvano meso i riblje poluproizvode na temperaturu od +6-10 stepeni C za samo 25 minuta!
Proizvodi se hlade na temperaturu od minus 30-minus 45 stepeni u roku od jednog sata
Dekarbonizer
Jedinstveni inovativni uređaj vam omogućava da očistite gastronorm posude u roku od 20 minuta dok ne budu potpuno sterilne i sjajne. Uređaj ima pocinčanu komoru ispunjenu stotinama čeličnih ležajeva.
Prilikom odabira smjera za vlastiti posao obratite pažnju na poslovne ideje za ugostiteljstvo. Mnogi uslužni sektori gube na važnosti tokom krize, ali ukusna hrana, piće i domaći proizvodi uvijek ostaju traženi.
Ugostiteljske poslovne ideje 2018
Možete otvoriti posao i brzo početi zarađivati ako napravite jasan poslovni plan za ugostiteljski objekat. Evo nekoliko popularan posao ideje:
- Proizvodnja knedli, knedli;
- Proizvodnja picerije ili brze hrane;
- Kuvanje, pravljenje kvasa, limunade;
- Mobilni punktovi za prodaju toplih napitaka izvan sezone;
- Pečenje palačinki, palačinki, krafni;
- Topla peciva.
Ugostiteljsko tržište je puno ponude. Možda ćete za stvaranje novog neobičnog poduzeća morati kupiti skupu opremu i unajmiti dobre kuhare za pripremu originalnih jela. Originalno dizajnirana ukusna hrana, kvalitetna usluga i pristupačne cijene pomoći će vam da se brzo naviknete i ojačate svoju poziciju u industriji.
Socijalna istraživanja potvrđuju da su male, udobne ustanove popularne među ljudima sa srednjim prihodima brza hrana sa neobičnim enterijerom i prepoznatljivom kuhinjom.
Koju ideju odabrati?
Dovoljno početni kapital - važan uslov ostvarivanje profita. Ulaganja mogu biti mala kada je u pitanju isporuka hrane u urede ili domove. Velike investicijeće biti potrebno ako se posao razvija u nekoliko faza. Na primjer, otvaranje velikog restorana, a zatim i ljetnog prostora u blizini.
Odabir smjera je nemoguć bez marketinško istraživanje. Broj ponuda vezanih za dostavu pica, sušija i brze hrane je jednostavno nevjerovatan. No, tople čorbe, domaća peciva, knedle ili knedle nisu ništa manje tražene, a prodajnih mjesta koja nude ove proizvode nema mnogo, čak ni u velikim gradovima.
Troškovi organizovanja ugostiteljskog objekta obuhvataju troškove plaćanja zakupnine, dovođenja prostora u sklad. sanitarni standardi, nabavku opreme i zapošljavanje osoblja.
Ugostiteljski poslovni plan mora biti sastavljen za određenu kategoriju i vrstu preduzeća, u skladu sa GOST R 50762-2007 „Usluge javne ugostiteljstva“. To vam omogućava da brzo odredite iznos ulaganja koji je potreban za stvaranje materijalno-tehničke baze kafića i prikupljanje dokumenata koji potvrđuju sigurnost i kvalitetu ponuđenih proizvoda.
Nedavno je u Rusiji značajno porasla uloga inovacija u ekonomiji. Bez njihove upotrebe gotovo je nemoguće proizvesti konkurentne proizvode koji bi imali visok stepen novosti. U uslovima tržišne konkurencije, proizvođači dobara ili usluga stalno moraju da traže načine i sredstva za smanjenje troškova proizvodnje javnougostiteljskih proizvoda i dostizanje novog nivoa njihove prodaje. Na osnovu toga javna ugostiteljska preduzeća koja su prva primijenila efikasne inovacije u svojoj djelatnosti stiču ogromnu prednost u odnosu na konkurenciju.
Strani i domaći stručnjaci nude različite sisteme klasifikatora inovacija. Nadaleko su poznati radovi stranih autora iz oblasti ekonomije kao što su I. Ansoff, J. Schumpeter i P. Drucker. U domaćoj literaturi mogu se uzeti u obzir inovativne klasifikacije koje su predložili V.V.Kretova, A.I.
Najperspektivnije područje za razvoj inovativnih djelatnosti je javno ugostiteljstvo. Tome doprinosi visoka dinamika rasta i kvalitativne promjene u razvoju tržišta za proizvodnju ugostiteljskih proizvoda. Koncept „inovacije“ označava novi način rada preduzeća, novi pristup poslovanju, formiranje novog stila razmišljanja, što je uslov visoke konkurentnosti preduzeća u ugostiteljstvu.
Inovativni procesi u razvoju javnog ugostiteljstva u našoj zemlji povezani su sa inovacijama u sistemu distribucije proizvoda, restrukturiranjem veleprodajnog lanca, inovacijama u trgovina na malo i marketing odnosa s kupcima. Glavni pravci razvoja inovacija u javnom ugostiteljstvu u regiji Nižnji Novgorod su:
1) povećanje rasta javnih ugostiteljskih preduzeća na 15% godišnje;
2) povećanje broja kupaca koji posjećuju javne ugostiteljske objekte;
3) proizvodna inovacija je proizvodnja i prodaja novih vrsta proizvoda koje proizvode preduzeća, promene u njihovom biohemijskom sastavu (sintetički proizvodi, genetski inženjering, supstituti i dr.);
4) inovacije u tehnologiji proizvodnje proizvoda - upotreba automatizovane opreme, nove metode obrade proizvoda, koje omogućavaju smanjenje vremena proizvodnje ugostiteljskih proizvoda i povećanje efikasnosti proizvodnje;
5) inovacije u oblasti marketing istraživanja. Oni se široko koriste za identifikaciju potražnje, ukusa i potreba kupaca i jedan su od glavnih faktora u razvoju ugostiteljske industrije;
6) izlazak na tržište ili izlazak monopolskih preduzeća iz javnog ugostiteljstva. Velike kompanije dovode do konkurencije između postojećih preduzeća u industriji. Mnogi mali proizvođači bankrotiraju pod njihovim pritiskom, spuštajući cijene i brend;
7) promjene troškova proizvedenih proizvoda. Kako cijena sirovina raste, cijena raste gotova jela, što dovodi do smanjenja udjela kupaca javnih ugostiteljskih objekata. Porast cijena je u direktnoj vezi sa nepovoljnim vremenskim faktorima u regionu, abnormalnom sušom, nenormalnim povećanjem temperature okoline, što je rezultiralo smanjenjem procenta žetve u regionu;
8) uvođenje novih, poboljšanih proizvoda u prodaju. Ova inovacija ima pozitivan utjecaj na usluživanje hrane općenito. Posljednjih godina najveća je potražnja za rafiniranijim i kvalitetnijim prehrambenim proizvodima, skupljim sortama posebne kategorije proizvoda, posebno kruhom (na primjer, standardne duge hljebove i hljebove manje su u potražnji od novih, skuplji proizvodi);
9) izmjene zakona. Ovaj faktor tjera slabije učesnike sa tržišta, ostavljajući jaka, velika trgovinska i javna ugostiteljska preduzeća, što dovodi do smanjenja konkurencije;
10) promene u društvenoj situaciji i kvalitetu života stanovništva regiona. Ovaj indikator ima pozitivan uticaj za javno ugostiteljstvo. Na primjer, među mladima i u kategoriji srednjih godina sve je prestižnije sastajati se i provoditi vrijeme u kafićima, kafićima, klubovima, što povoljno utiče na rad i produktivnost javnih ugostiteljskih objekata;
11) smanjenje neizvjesnosti i rizika u poslovanju. Industrija prehrambenih proizvoda trenutno se suočava sa umjerenim nivoom neizvjesnosti i rizika. Stalna i primarna ljudska potreba za ishranom, kao i usklađenost sa zahtjevima mode i društva, smanjuje nivo rizika od nelikvidnosti proizvedenih proizvoda. Nivo rizika od odbijanja raste kada posao obavljaju neprofesionalci i amateri, kako u menadžmentu tako iu proizvodnji. Savremene strategije upravljanja, ugostiteljska ekonomija i pojava raznih novih usluga doprinose stabilnom i kvalitetnom poslovanju javnih ugostiteljskih preduzeća. Nivo rizika je proporcionalan opštem ekonomskom stanju zemlje.
Pokretačke snage industrije imaju negativne i pozitivne implikacije. Negativne vrijednosti:
Promjene u politici cijena proizvedenih proizvoda;
Promjene u industriji pod utjecajem zakona i propisa;
Izmještanje malih ugostiteljskih objekata od strane većih monopola.
Pozitivno djeluju sljedeće:
Povećanje stope rasta ugostiteljske industrije;
Povećanje kvantitativnog sastava kupaca;
Implementacija inovacija u tehnološkim procesima proizvodnja proizvoda;
Proizvodnja poboljšanih novih proizvoda;
Smanjenje rizika u poslovanju.
Bez obzira na rezultate procjene atraktivnosti javnog ugostiteljstva, preduzeća često imaju priliku da smanje uticaj negativnog faktora povećanja cijene proizvoda promjenom asortimana proizvoda, sastojaka u jelima i pićima. Kada veliki proizvođači uđu na tržište, oni sami određuju svoju individualnu politiku, pronalaze svog „klijenta“, kao i tržište za svoje proizvode.
Na osnovu rezultata ove analize identifikovani su pozitivni faktori koje preduzeće može ojačati u svoju korist. U gore opisanom slučaju to su: tehnološka inovacija i ukupna stopa rasta industrije (oporavak zbog povećane potražnje), što se generalno može smatrati pokazateljem razvoja ugostiteljstva.