Jedan od glavnih i najčešćih mliječnih proizvoda. Gotovo je nemoguće zamisliti modernu porodičnu kuhinju bez putera. Poenta je i da se ne može zamijeniti nikakvim drugim identičnim proizvodom, jer u prirodi za njega nema zamjene. Po ukusu, mirisu i nutritivnoj vrednosti, puter (gravlji) puter spada u najbolju i najvredniju jestivu masnoću.
Probavljivost putera u ljudskom tijelu je više od 98%.
Maslac je posebno neophodan u ishrani bolesnih ljudi i dece svih uzrasta. Njegovo prisustvo trebalo bi da bude obavezno u ishrani svih grupa stanovništva, bez obzira na pol. radna aktivnost. U svom sastavu maslac sadrži 82-84% mliječne masti i ne više od 10-18% vode, koje ljudski organizam vrlo lako apsorbira.
Maslac se pravi od slatke i pavlake. Ponekad se dodaje oko 1% vrhunske kuhinjske soli radi ukusa. Kod kuće, puter se obično priprema pomoću domaćih maslaca raznih dizajna. Kao tijelo maslaca možete uzeti drvenu bačvu ili staklenu teglu (sl. 22), gdje rotirajuće lopatice formiraju medij u kojem se miješa maslac. Maslac se po pravilu priprema od kreme koja sadrži 28-32% masti. Prilikom proizvodnje slatkog putera, kremu dobijenu nakon odvajanja treba što prije ohladiti na 4-8°C. Da biste to učinili, posuda sa kremom se uroni u hladnu vodu sa ledom na 10-12 sati. Kada se krema uzmuti bez zrenja, velika količina masti prelazi u mlaćenicu. Zrela pavlaka se ljeti bućka na temperaturi od 7-10°C, a zimi na 10-13°C, za šta se po potrebi zagrijava.
Krema se sipa u mlaznicu u količini ne većoj od 50% njenog kapaciteta, zatvori poklopac i polako okreće. Nakon 3-5 okretaja zaustavite kretanje ručke, otvorite poklopac i ispustite višak zraka. Zatim se ručka za mljevenje maslaca okreće takvom brzinom da se u roku od 40-50 minuta krema izgnječi i dobije se zrnca putera. Čim se formiraju zrnca ulja veličine sitnog graška, prestanite sa bušenjem, otpustite mlaćenicu, a zrna ulja u mlaznici operite 2-3 puta hladnom prokuhanom vodom, držeći ih u vodi svaki put 10-15 minuta. Pranje uljnih zrna se smatra završenim ako voda postane bistra. Nakon što se ukloni i posljednja voda za pranje, zrna ulja se valjaju u homogenu masu, a zatim oblikuju u komad. Gotovo ulje mora se odmah staviti u podrum ili frižider. Kada se puter pravi od pavlake, naziva se pavlaka.
Koliko je mlijeka potrebno da se napravi 1 kg putera?
Za izradu kilograma putera sa mliječnom masnoćom od 3,5% potroši se 25-26 kg mlijeka, a sa sadržajem masti od 4% - 22-23 kg.
Mliječna industrija proizvodi nekoliko vrsta maslaca: seljački, vologdski, amaterski itd. Osim toga, maslac se proizvodi i sa dodacima: čokolada, med, voće itd. Postoje određene razlike između vrsta ulja. Dakle, odlika seljačkog putera je visok sadržaj vlage (25%) i nizak sadržaj masti (72%). Konzistencija može biti malo labava ili mrvičasta.
Vologda ulje.
Vologdsko ulje je dobilo ime po gradu Vologdi, gdje je prvo proizvedeno u okolnim selima i zaseocima. Ugodnog je okusa orašastih plodova i mirisa na pasteriziranu pavlaku i smatra se najboljim puterom po okusu. Prepoznatljiva karakteristika Za proizvodnju ovog putera krema se pasterizira na vrlo visokoj temperaturi (97-98°C). Nakon mućenja, Vologda maslac se ne pere vodom da bi se sačuvao njegov specifičan ukus. Ovaj puter sadrži najmanje 83% mlečne masti.
Otopljeni puter.
Ljudi ga zovu i ruski puter. Priprema se od putera i sadrži 99% mlečne masti i oko 1% nemasnih čvrstih materija. Ghee ima specifičan ukus i miris. Obično se dobija ljeti, često od putera koji ne zadovoljava standardne zahtjeve (niskokvalitetan, užegli, pljesniv). Njegova konzistencija je mekana i zrnasta. Ghee karakteriše prisustvo tečne masti. Boja gheeja je obično žuta, ujednačena po cijeloj masi.
Ghee se priprema na sljedeći način. U šerpu sipajte čistu vodu (15% mase ulja), zagrejte na temperaturu od 50-55°C, u nju spustite puter na sitne komadiće i da se ravnomerno i brzo otopi, promešajte sa drvena kašika. Nakon što se sav puter otopi, posoliti (2-3% mase maslaca), najbolje kroz cjedilo, tako da se ravnomjerno rasporedi po cijeloj površini putera. Zatim se zagrijavanje prekida, pjena se uklanja sa površine ulja i ostavlja da odstoji dok se potpuno ne izbistri (3-4 sata). Ghee, pošto je lakši, nadiže se do vrha, a mješavina proteina i soli se taloži na dnu tiganja. Kada se potpuno razbistri, ulje koje se sipa u čašu biće prozirno. Kada se potpuno slegne, pažljivo se prelije u drugu posudu bez miješanja s talogom.
Ghee čuvajte u frižideru ili podrumu na temperaturi od 4-6°C.
Uvijek sam mislio da je odvajanje mlijeka jednostavan proces, ali onda sam se sjetio da tek nedavno nisam znao s koje strane da priđem jedinici. Kada sam davno imao krave, nisam imao separator, ali sada kada imamo kravu, morali smo da je kupimo.
Prvo smo dobili ručni separator i dugo nismo mogli da shvatimo zašto iz njega curi mleko. Pitali smo mljekare, odnosno ko je ikada posjedovao krave, ali su oni slegnuli ramenima i nisu mogli ništa da objasne. Onda sam morao da kupim novi električni separator i tamo je bilo detaljno napisano šta i kako. Odlučili smo da testiramo novu jedinicu i, eto, iz izljeva su potekle prave rijeke mlijeka. Iz jednog se izlilo obrano mlijeko, a iz drugog vrhnje.
Ako neko ne zna kako radi kućni električni separator. Rado ću objasniti. Motor u kućištu mora biti pričvršćen za okvir (naš je pričvršćen za klupu). Na vrhu se nalazi igla sa utorom na koji se postavlja sam separator kreme. Na njega su pričvršćena dva izljeva - za obrano mlijeko i kajmak. Zatim spojni uređaj (ne znam kako se pravilno zove), koji povezuje cijelu konstrukciju sa posudom za mlijeko. Prvo uključite separator i obavezno ubrzajte motor do granice. Zagrijemo mlijeko - tako se krema lakše odvaja. Zatim okrećemo čep u posudi i mlijeko počinje da teče u separator kreme.
Ovo je misterija stvaranja ukusne pavlake.
Da li je moguće sami napraviti "Vologda oil"?
Zašto ne?
Ljeti ćete posjetiti svoju baku u Vologdskoj oblasti, ili ćete jednostavno doći kao turisti u Vologdu, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky ili neki drugi region tradicionalnog Vologdskog stočarstva, ostanite jedan dan, isključite mobitel dok koristeći fen za kosu, živite mirnim životom seljana i napravite malo putera svojim rukama.
Za ovo vam je potrebno:
1. Frižider ili podrum.
2. Separator ili niske široke posude sa poklopcem, staklene ili emajlirane. Bumanovi su koristili drvene ili limene posude;
3. Veliki emajlirani tiganj i plinski štednjak za pasterizaciju.
4. Ubacivanje maslaca. Bumanovi su ga imali, ali jedva da ga morate nabaviti.
5. I, naravno, potrebna vam je krava lokalne rase, i ljubavnica koja će vam dati mlijeko. Naravno, možete i sami da probate, ali sumnjam da ćete prvi put pomuziti potrebnu količinu.
Bolje je isprazniti frižider od ostalih proizvoda, posebno onih sa specifičnim mirisima (haringa, kobasica), a ako se to ne može učiniti, onda sve proizvode stavite u duplo plastične kese. Frižider se prvo mora oprati sodom bikarbonom i dobro osušiti prije nego što ga uključite.
Dakle - od večernje mužnje sakupite malo mlijeka od krava koje su pasle na livadi sa tradicionalnim vologdskim biljem. (Mlijeko od krava koje su jele silažu ili miješanu hranu neće proizvoditi „Vologda” puter.
Sada u separator ili tankove za taloženje. (Napominjem da se u ranijim vremenima odvajanje vršilo na temperaturi od 35 - 37 stepeni).
Za dobijanje kreme namirivanjem za Vologda ulje(slatka pavlaka), mleko se mora ostaviti da odstoji na temperaturi od oko 12 stepeni 12 do 18 sati.
Ako želite još malo ulja, ostavite ga duže, 24, 36 sati, ali tada ćete dobiti seljačko ili holštajnsko ulje, a ne „Vologda“.
Sada treba da skinete kremu, što je zgodnije uraditi kašikom za pavlaku ili sos, koja je po obliku slična kutlači za kremu od „Schwartz“ (na slici). Možete koristiti samo veliku drvenu kašiku, pazeći da ne "uhvatite" mleko.
Kao rezultat, trebali biste dobiti vrhnje sa udjelom masti od 24-28% koje ćete pasterizirati.
Ali ovdje su, kako kažu, moguće opcije, što je početkom 20. vijeka zabilježeno u članku F. Galeniusa „Mliječno uzgoj i stočarstvo. Nekoliko riječi o proizvodnji pariskog ulja.”
Citiram: „Mleko dobijeno od krava koje su hranjene dobrom hranom daje dobru aromu na 72 R (90°C), dok mleko od trave (proleće sa pašnjaka) razvija aromu na 68 R (85°C). Ali mlijeko dobijeno od krava koje se drže na lošoj hrani, kao i novo i staro mlijeko, daje relativno dobru aromu samo na temperaturi od 75 - 76 R (94 - 95 °C). Krema se mora zagrijavati najmanje 10 minuta i ne više od 50 minuta.”
Kako možeš ovo da uradiš? Naravno, ne možete tek tako staviti šerpu na šporet. Na šporet treba da stavite rezervoar tople vode, a u nju posudu sa kremom.
Dakle - kajmak se, u zavisnosti od kvaliteta, pasterizuje na temperaturi od 85 - 95 stepeni u trajanju od 3 - 5 do 50 minuta, zatim brzo hladi na 2 - 6 stepeni, i na ovoj temperaturi krema treba da sazre 5-7 sati. (Početkom 20. veka krema je sazrevala 8 – 18 sati). Za to vrijeme potrebno ih je 3-4 puta miješati čistom drvenom lopaticom ili kašikom po 3 minute.
(Mala tajna - kremu možete brzo ohladiti pomoću slano-ledene mješavine. Zimi možete eksperimentirati miješanjem soli sa snijegom, samo oprezno, ne rukama, jer temperatura pada na minus 18 stepeni. Ovdje u ovu smjesu, gdje se led ili snijeg pripremaju sa solju, i spustite spremnik ili posudu vruće pasterizirane pavlake da se ohladi.)
Sada - obaranje.
Bumani su to radili u buradi, koja je bila horizontalno postavljena bačva zapremine 100 litara sa mehaničkim pogonom, sa hermetički zatvorenim poklopcem i prozorčićem za pregled. U ovu maslacu, prethodno ispranu toplom, a zatim hladnom vodom, sipano je oko 40 litara kajmaka na temperaturi od 7 - 12 stepeni. (Tačnije, na 100 litara zapremine – 38 litara kreme). Rotacija - od 60 puta u minuti (holandski) do 90 - 120 puta u minuti prema Holstein metodi (Buman).
Kod kuće možete izmutiti maslac u tegli od tri do pet litara sa poklopcem na navoj, napunjenoj do pola. (Idealno - za jednu trećinu). Ako je više, puter će se mešati predugo, ako manje, prebrzo. U oba slučaja, kvalitet ulja će biti toliko nizak da ga neće biti moguće nazvati “Vologda”.
Kako oboriti? Možete to učiniti ručno, jedan po jedan, dok cijela porodica trese teglu. Možete - kotrljajući konzervu po stolu. Prvih pet minuta mućenja otvorite poklopac nekoliko puta, ispuštajući vazduh. Ukupno vrijeme mućenja je 45 – 60 minuta, ovisno o temperaturi i uloženom trudu. Rezultat će biti vidljiv - krema će značajno posvijetliti, postati gotovo prozirna, a formirat će se zrnca maslaca veličine heljde. Dobivena mlaćenica se ocijedi kroz gazu ili sito, a maslac se oblikuje istiskivanjem viška vlage. Možete to učiniti i direktno rukama, ali je bolje koristiti drvene lopatice, idealno od johe, s vremena na vrijeme uklanjajući kapi vlage čistom krpom. (Svaki put krpu ili komad gaze treba oprati u vrućoj, pa u hladnoj vodi i ocijediti).
“Ulje treba istiskivati dok se na njemu ne pojavi bistra rosa ili suza, koja se vrlo primjetno ističe ako lopaticom odsiječete komad iscijeđenog ulja.”
U brojkama, u "pariškom" ili "vologdskom" ulju treba biti 10-15% vode.
Pa, sad vam se pakovanje "Vologdskog putera" kupljeno u prodavnici ne čini tako skupim? Naravno, sada, dalje savremena oprema, tehničke metode za pravljenje "Vologda oil" su potpuno različite.
Sada mlijeko prolazi kroz pločasti izmjenjivač toplote, pa u separator, gdje se krema odvaja, pa opet kroz cijevi u hladnjak, u cevasti pasterizator, i opet se krema odvaja na temperaturi od 75 stepeni, pa u maslac, gde se krem istovremeno hladi na 18 - 22 stepena, a nastaje proces sličan mućenju putera. Slično nije slučajna riječ. Čak iu modernoj, visokotehnološkoj „kontinuiranoj“ metodi proizvodnje „Vologdskog“ ulja, proces stvaranja nafte ostaje misteriozan, sličan alhemijskoj manipulaciji supstancama pomoću uroka i kamena filozofa.
“Pretvaranje kreme s visokim udjelom masti u puter u uređaju za stvaranje maslaca složen je fizičko-hemijski proces koji nije u potpunosti shvaćen.”
(V. Tverdokhleb i dr. Vologda pravljenje putera)
Općenito, ulje teče iz ploče ili cilindričnog uljara, koje se odmah stvrdne u kalupima, ali to se događa unutra...
Ovo je isto toliko misterija koliko i proces stvaranja mlijeka u kravljem vimenu.
U pločastom ili cilindričnom uljnoj emulziji može se dodati pasterizirano vrhnje u uljnu emulziju tako da iz ploče ili cilindričnog uljara izlazi ulje određenog sadržaja masti. Ulje, uzorkovano na drvenoj lopatici, trebalo bi da se stvrdne otprilike 40 sekundi nakon što napusti ulje za formiranje ulja. Ako nije, to znači da je ulje bilo predugo u aparatu i da će biti previše mekano i topivo.
* * *
Pitanje je: da li je moguće napraviti „vologdsku naftu“, recimo, na Altaju ili u regiji Volgograd. Sranje!
U regiji Volgograd, čak i crno-bijele krave dovedene iz regije Vologda će proizvoditi livadsko ili stepsko mlijeko, ovisno o lokaciji pašnjaka. U skladu s tim, ulje dobiveno ovdje bit će livadsko ili stepsko.
Šta ima krava na jeziku...
Davno, davno, ljudi su primetili da ukus, miris, pa čak i nijansa mleka zavisi od toga šta krava jede. Tako su rekli - šta je na jeziku krave, to je u mleku. Vještice i seoski čarobnjaci su to koristili da "pokvare" kravu, a zatim oslobode mlijeko od neugodnog mirisa, primajući nagradu i jačajući svoj autoritet za to. Na primjer, mogli biste kravi baciti nekoliko glavica bijelog luka namočenog u slanoj vodi, a zatim namazati nečim drugim unutrašnju stranu posude za mužu i tegle koje su se sušile na ogradi, i mlijeko bi poprimilo neugodan, i što je najvažnije, nerazumljiv miris. (Iskusne domaćice su mogle prepoznati miris bijelog luka, zbog čega je bio potreban dodatak za maskiranje).
A razlozi za mnoge takozvane nedostatke u mlijeku i puteru leže u sastavu njihove hrane, što su pastiri odavno primijetili, a iskusne domaćice bi mogle utvrditi gdje krava danas pase: ako rano ujutro krava gladna izlazi na pašnjak i jede "snješke" (nekoliko vrsta višegodišnjih anemona), mlijeko će dobiti travnati, gorak okus i blagu crvenkastu nijansu. Lupin, poljska gorušica i sjemenke grahorice daju gorčinu mlijeku, a pelin daje karakterističan gorak okus “stepskog” putera. "Žablja trava" (vodena paprika) - i mlijeko postaje plavkasto, od Ivana da Marije - plavkasto. “Uljana trava” (puter trava) - i mlijeko postaje ljepljivo i viskozno.
Krmna rutabaga povećava prinos mlijeka, ali velika količina daje gorak okus i karakterističan miris. Šargarepa je izvor karotena, ali ako je date previše, mleko postaje narandžasto. Vrhove cvekle ne treba hraniti svježim, inače će mlijeko brzo pokiseliti. (A ako ostavite da se osuši nekoliko dana, oksalna kiselina će ispariti).
Divlji luk, crni luk, repa, kupus, pelin daju mlijeku aromu, a kada se nahrani pulpom od krompira (otpadni proizvod proizvodnje skroba), mlijeko postaje vodenasto. Kisela hrana i listovi kupusa smanjuju sadržaj masti u mlijeku, dok zobene pahuljice, mahunarke, djetelina, kao i pšenične mekinje i mljeveni ječam povećavaju sadržaj masti.
Zrna kukuruza i hrana na bazi njih čine puter mekšim, a grašak tvrđim. Kolač (laneno, suncokretovo i pamučno seme) menja strukturu mlečnih belančevina, a ne zgrušava se dobro kada se doda sirilo.
Ako kravu hranite sijenom sa nižih livada, sa močvarnih područja, onda ne očekujte bogato mlijeko, ali sijeno sa travnih rasa poplavljenih livada daje odlično mlijeko. Ne preporučuje se mliječnim kravama davati više od 1,5 kg ribljeg brašna dnevno, jer će u suprotnom mlijeko dobiti karakterističan riblji miris.
I treba da ima dosta čiste vode bez mirisa, ljeti temperature 14-16 stepeni, a zimi zagrijane vode.
Čak je i temperatura okoline bitna – ako je štala vruća i vlažna, sadržaj masti u mlijeku se smanjuje.
Sada da vidimo šta priroda regije Vologda nudi za ishranu mliječnih krava?
„Specifičnosti krmne baze Vologdskog regiona prvenstveno su određene bogatstvom livada, čiji udeo trenutno iznosi 27,3% svih poljoprivrednih površina, dok je najveći deo livada za kosidbu i ispašu (98,2%). nalazi se na normalnom i privremeno prekomjerno navlaženom suvom zemljištu.
Botanički sastav livadskih trava je potpuno jedinstven, uključujući i žitarice i mahunarke u optimalnim omjerima. Glavne vrste žitnih livadskih biljaka su: livadski vlasi, livadski timofej, najčešće mahunarke su livadska i puzava djetelina i livadska bradavica. Time se osigurava proizvodnja zelene mase, pogodne kako za ishranu životinja na pašnjaku, tako i za pripremu raznih vrsta sočne i grube krmne smjese, kombinirajući dovoljnu količinu energije i hranjivih tvari sa visokim stupnjem svarljivosti, što obezbjeđuje potrebne uslove. za sintezu mlijeka visokih tehnoloških svojstava pogodnog za proizvodnju “Vologda oil” (Olga Kotova).
1899. godine, na izložbi mlekara u Sankt Peterburgu, to su posebno zapazili engleski stručnjaci za mlekarstvo: „Engleski stručnjaci su izrazili želju da se na budućim izložbama maslac iz raznih oblasti, međusobno toliko različitih po kvalitetu pašnjaka i trave, kao što je kao što su, na primer, sever Rusije i Sibir, bili su izloženi odvojeno, jer ih je teško porediti zbog razlike u ukusu, sposobnosti skladištenja i različite udaljenosti od tržišta.”
(V.N. Vereshchagin)
“Oni siliraju listove kupusa i cvekle i krupno bilje u ogromnu bačvu ukopanu u zemlju, posutu solju. Hranite ovu hranu malo po malo. Ovo veličanstveno mlijeko je afrodizijak. Vereščagin ne voli bardu. Mlijeko je rijetko, gotovo bez masti, sir je loš, krava se brzo troši. Najmanja kiselina u mirovanju je veoma loša za sir i puter.”
(I. Kolyshko, škola Vereshchagin i arteli za proizvodnju sira)
“Približna ishrana krave u štalu treba da bude sledeća: livadsko sijeno - 8 kg, jarska slama - 4, travnata silaža - 5, krompir - 4, stočna repa - 3, crvena krmna šargarepa - 2, otpad od hrane - 8, ostaci zrna – 0,5, pšenične mekinje – 1 kg. Osim toga, kravi je potrebna sol - oko 70 g dnevno. Ljeti odrasla krava dnevno dobiva oko 50 kg zelene hrane. Krava ne može pojesti više od pola centnera trave dnevno, pa ako je mlječnost iznad 12 litara, nahranite životinju nečim dodatnim, na primjer otpadom od hrane.”
(M. Grigorieva, veterinar)
Sa stanovišta veterinara, ovo bi moglo biti tačno. Uz takvu ishranu, sasvim je moguće da će se krava osjećati dobro i da će biti puno mlijeka, ali ovo mlijeko neće proizvoditi Vologda puter.
Generalno, isto kao i kod krava rekordera, koje proizvode desetine tona bele tečnosti godišnje, i kod naših krava koje daju malo, ali aromatično, masno mleko.
Teoretski, naravno, može se zamisliti kako se sijeno transportuje iz regije Vologda na jug, tamo se natapa hladnom vodom, poliva parom, a nakon toga se vologdanske krave hrane vologdskom hranom kako bi se dobilo ulje slično “ Vologda” kao rezultat...
Chukhonsko ulje
Ako se bojite poteškoća s mnogim posudama za taloženje kreme, možete izmiješati puter iz mlijeka tradicionalnom tehnologijom. Da biste to uradili, potrebno je da sakupite mleko iz večernjeg mleka (koje je stajalo 36 sati) i jutarnjeg mleka (24 sata), prelijte ga u emajliranu kantu ili rezervoar i držite na toplom mestu dok ne dođe do malo kiseli. Nakon toga, pavlaka se vadi iz jogurta, a iz njega se može umutiti maslac.
Kremasti puter od mlijeka
Jedan moj prijatelj u selu, kada je prevozio mleko u cisterni do prijemnog mesta 20 kilometara od farme, spustio je u cisternu balvan johe ili jasike na užetu, a uveče je izvadio isti balvan iz rezervoar, koji je postao teži za pola kilograma odličnog putera.
To je prevara, naravno, ali puter je ispao odličan!
Ali – ne “Vologda”!
o čemu ja pričam?
Čak i ako se naše mlijeko odnese u Moskvu ili Sankt Peterburg, ne možemo napraviti pravi „Vologda puter“! Preko pola hiljade milja turbulencije, mlijeko će se jednostavno uzburkati, a kako god ga pasterizirali nakon toga, kako god ga okretali u pekarama, nećete moći vratiti mljeveno meso.
70 – 100 kilometara transporta je maksimum koji naše mlijeko može izdržati bez nepovratnih biohemijskih i mehaničkih procesa. Zapravo, to je bio slučaj sasvim nedavno, kada je čitava oblast Vologda bila prekrivena mrežom kremarija.
I još nešto - ulje koje sami skuvate, uz striktno poštovanje svih uslova, garantovano će biti kvalitetnije i ukusnije od ulja dobijenog metodom kontinuiranog formiranja ulja.
Samo nemojte biti lijeni i zapamtite - 40% radnog vremena prilikom pravljenja putera treba potrošiti na pranje posuđa i opreme. As deterdženti Bolje je koristiti senf u prahu i sodu bikarbonu.