Bu gün sahibkarlıq fəaliyyətinin yüksək gəlirli istiqamətlərindən biri də yarımfabrikatların istehsalı biznesidir. Bu, vaxta qənaət etmək və pəhrizlərini şaxələndirmək üçün yarımfabrikat almaq məcburiyyətində qalan şəhər sakinlərinin sürətli həyat tempi ilə bağlıdır. Yarımfabrikatlar ənənəvi yeməyə əla alternativ olmuşdur. Bu baxımdan, yarımfabrikat istehsalının rentabelliyi sonsuzdur.

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalının xüsusiyyətləri

Ən populyar. Onlar müxtəlif əlavələrlə qiymə ətindən hazırlanmış porsiyalı məhsullardır. Təbii və emal olunmuş yarımfabrikatlar var. Təbii olanlar arasında irili-xırdalı, doğranmış, porsiyalanmış və s. Emal məhsullarına müxtəlif növ kotlet məhsulları daxildir. Doğranmış yarımfabrikatların xammalı qaba birləşdirici lifləri olan əzələ toxuması ilə təmsil olunur.

İstehsal yarı bitmiş ət məhsulları xüsusi sarsıdıcı avadanlıqdan istifadə edərək dondurulmuş blok ətinin intensiv üyüdülməsi ilə başlayır. Sonra yaranan qiymə dəyirmandan keçirilir və donuz əti, lipidlər, yumurtalar, ədviyyatlı ədviyyatlar, duz, su və resept əlavələri əlavə edilir. Hər şey bir qiymə qarışdırıcı və ya kəsici istifadə edərək homojen bir kütləə qarışdırılır. Hazırlanmış qiymə məhsulun verildiyi yarımfabrikatların istehsalı üçün qəlibləmə avadanlığının bunkerinə yüklənir. tələb olunan forma hər bir hissənin müəyyən çəkisi ilə. Avadanlığın vida (fırlanan) mexanizmi bunun öhdəsindən asanlıqla gəlir. Formalaşdırıcı qurğuda kotletlərə müəyyən forma verilir, sonra isə onlar konveyer lentinə keçirilir. Bundan sonra reseptə uyğun olaraq məhsullar buzlanma maşınına, sonra isə çörək bişirmə bölməsinə verilir.

Yarımfabrikatların istehsalı texnologiyası partlayıcı dondurucuda və ya spiral dondurucuda aşağı temperaturda məruz qalmanın məcburi mərhələsini tələb edir. Dondurma müddəti məhsulun növündən asılı olaraq dəyişir. Son mərhələdə yarımfabrikatlar polietilen torbalara və karton qutulara qablaşdırılır, sonra aşağı temperaturlu soyuducuya daşınır.

Yarımfabrikatların istehsalı emalatxanası nəzərdə tutulan məhsul çeşidinə uyğun olaraq xüsusi avadanlıqla təchiz olunmalıdır. Bir qayda olaraq, standart bir dəstdə texnoloji avadanlıq daxildir: kəsmə və presləmə maşını və xammalın ilkin emalı üçün lent mişarları, ətçəkənlər, üyüdücülər, yarımfabrikatların kəsilməsi üçün dilimləyicilər, köftə və kotlet qəlibləmə maşınları, qablaşdırma qurğuları, dondurma kameraları, xammalın saxlanması üçün soyuducu qurğular. və istehsal olunan məhsullar, buz süzgəcləri, qiymə qarışdırıcılar.

Dondurulmuş yarımfabrikatların istehsalı hər bir texnoloji əməliyyatın keyfiyyətinə məcburi nəzarət tələb edir. Bu məhsulların hazırlanmasında təzəliyi şübhə doğuran çirklənmiş xammallardan istifadə edilməməlidir. Karkasın kəsilməsinin keyfiyyətinə texnoloq nəzarət edir. Ətin sümükdən təmizlənməsi sexdə 12°C-dən çox olmayan temperaturda aparılmalı, yaranan tullantılar dərhal çıxarılmalı və ətin özü sonrakı emal üçün dərhal daşınmalıdır.

Sənaye istehsalı olan yarımfabrikatlar 8°C-dən aşağı temperaturda saxlanılır. Onların saxlama müddətini uzatmaq üçün səthinə məhsul haqqında məlumat çap olunmuş xüsusi möhkəm, şəffaf, hermetik qapaqlı vakuum qablaşdırma istifadə olunur.

Yarımfabrikat quş əti məhsullarının istehsalı texnologiyası

Quşçuluq məhsulları bazarının təhlili 20%-dən çox artım göstərdi. Müasir texnologiyalar Quş əti yarımfabrikatlarının modernləşdirilmiş ət emalı avadanlığı ilə birgə istehsalı yüksək keyfiyyətli rəqabətqabiliyyətli məhsulların istehsalına şərait yaradır. Təbii yarımfabrikatlara quş cəsədlərinin elementləri daxildir: ayaq, bud, qanad, bel və s.

Yarımfabrikat quşçuluq məhsullarının istehsalı texnologiyası bir sıra xüsusi texnoloji əməliyyatları əhatə edir. Ərimiş cəmdəklər havada qurudulur, un səpilir və saç kimi qalıqları çıxarmaq üçün ocaqda diqqətlə qızardılır. Quş arxası yuxarı qoyulur, boyun nahiyəsindən yemək borusunun kəsilməsi aparılır, qabırğa, boyun və başı olan onurğa anusdan çıxarılır. Sinəni kəsdilər. Silsilənin kəsilməsinin kənarı dorsal hissənin hər iki tərəfindəki ayaq çıxıntılarına düşür. Yaranan kəsik vasitəsilə yan məhsullar çıxarılır və ayaqları və qanadları ayrılır. Ən qiymətli hissələr - ayaqları və filetoları filmlə qablaşdırılır. Qalan elementlər yarımfabrikat hazırlamaq üçün istifadə olunur. Onlar soyuducularda 0...10°C və 95% rütubətdə soyudulur və 0,25 çəkidə qablaşdırma üçün daşınır; Yarımfabrikat kateqoriyasından asılı olaraq 0,5 və 1,0 kq.

Fileto bitirmək üçün əzələ toxuması karkasın hər iki tərəfindən kəsilir, bıçaqla döş sümüyü boyunca, sonra körpücük sümüyü boyunca və nəhayət, kəsilir. Filetin kənar sərhədləri düzəldilir, pozuntular aradan qaldırılır.

Yarımfabrikatların istehsalı üçün texnoloji proses hər bir məhsul növü üçün fərdi olur. Belə ki, fileto və ayaqları kəsildikdən sonra çiyin, çiyin və bel hissələrindən yarımfabrikat bulyon məmulatı hazırlanır. Jelli ət üçün yarımfabrikat onurğa sümüyündən, boyun nahiyəsindən, ayaqlarından və başlarından hazırlanır.

Texnoloji proseslərin keyfiyyətinə nəzarət edilərkən standartların şərtlərinə uyğun olaraq orta nümunə götürülür. Yarımfabrikatların orqanoleptik analizi zamanı onların xarici görünüşü, aroması, əzələ liflərinin quruluşu, kəsikdəki əzələlərin xüsusiyyətləri, onların nəmliyi, yapışqanlığı qiymətləndirilir. Dəri varsa, saç kimi tüklər olmamalıdır. Əzələ toxuması sıxılır, elastik olur və basıldığında depressiya dərhal düzəldilir. Qoxusu (xüsusən də sümüyün) spesifikdir, təzə ətə xasdır. Yarımfabrikatların çəkisi qablaşdırmadan əvvəl hesablanır və standartlarda tənzimlənən kənarlaşmalar (+10%) nəzərə alınmaqla qiymətləndirilir. Çörək yarımfabrikatları quru maddələrin miqdarına görə yoxlanılır; doğranmışlarda, göstərilən parametrlərə əlavə olaraq, yağ miqdarı hesablanır.

Yarımfabrikat balıq məhsulları - texnoloji istehsal prosesi

Balıq yarımfabrikatlarının istehsalı bir sıra ardıcıl texnoloji proseslərdən ibarətdir. İlkin olaraq balıq 20...25°C temperaturda yuyulur, ilkin qaynamadan sonra pulcuqlar çıxarılır. Üzgəclər dərinin yaxınlığında üzgəc kəsiciləri ilə kəsilir. Başlar dairəvi bıçaqlar və ya gilyotin ilə çıxarılır. Daxili orqanlaröd kisəsini bütöv saxlamaqla qarın nahiyəsindəki kəsikdən təmizlənir. Təmizlənmiş karkaslar sərin suda yuyulur və hava axını ilə dörddə bir saat qurudulur.

Təşkilat emal edilmiş karkas və fileto istehsalı ilə təmsil olunur. Sığır ətindən porsiyalı yarımfabrikatlar (qabıqlı, qabırğalı və onurğalı), təmiz filetodan isə kotlet və ya köftə məhsulları hazırlanır. Doldurma suvaq adlanır. Bu vəziyyətdə filetonun iki hissəsi çıxır: birincisi - dəri və qabırğa ilə, ikincisi - dəri, qabırğa və bel ilə. Karkasın çəkisi 1 kq-dan çox olarsa, onurğa sütunu çıxarılır. Sümüksüz, dərili fileto hazırlayarkən qabırğalar içəri tərəfdən kəsilir, mümkün qədər az ət tutmağa çalışır.

Sonrakı yemək üçün hissələri kəsərkən, bıçaq onurğaya 90 ° bir açı ilə yerləşdirilir. Qızartmaq üçün yarımfabrikat hazırlayarkən, bıçaq bu kəsiklə 45 ° açı ilə istifadə olunur, daha böyük bir sahə ilə daha incə bir hissə alınır; Yarımfabrikatları bişirərkən və ya qızartarkən deformasiyanın qarşısını almaq üçün dərini bir neçə yerdə kəsin.

Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar istehsal edilərkən sümüksüz filetolar “xırdalanmış balıq” üçün 1 sm qalınlığında və 5 sm uzunluğunda çubuqlara, şiş kabab üçün isə 25 q parçalara kəsilir.

Kotlet kütləsi üçün qabırğa sümükləri olmayan təmiz fileto götürün, 30% çörək, melanj və 30% qaynadılmış balıq əlavə edin - birləşdirici fraksiya kollageni qiymə kotletin yapışqanlığını belə artırır. Yumurta balıq kotlet kütləsinin nəm bağlama xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır. Dondurulmuş yarımfabrikat hazırlayarkən, hazır balıq leşləri tez -15 ° C-ə qədər dondurulur. Dondurulmuş məhsul, balığın ağırlığının 3% -ə qədər olan buz məhlulu ilə şirələnir. Şirlənmiş balıq karton qutulara qablaşdırılır. Şüşə yağların oksidləşmə proseslərinin sürətini azaltmağa kömək edir. Yenidən dondurmağa icazə verilmir.

Yarımfabrikat istehsal edən müəssisələrdə rentabellik 30% səviyyəsindədir. Bəzi istehsalçılar resepti modernləşdirməklə və ya xammala qənaət etməklə onu 80%-ə qədər artırırlar ki, bu da təbii olaraq qəbuledilməzdir.

Cəmi: 14 ədəd, 2 təchizatçı, qiymətlər 22.650-dən 3.007.315 rubla qədər.

Yarımfabrikat ət məhsulları istehsalı emalatxanasının işinin təşkilinin əsas aspektləri. Bu növ məhsulun müxtəlif çeşidini əldə etmək üçün istifadə olunan avadanlıqların seçilməsinə və onun xüsusiyyətlərinin təhlilinə xüsusi diqqət yetirilir. Yarımfabrikatların hazırlanmasının texnoloji prosesinin təqdim olunan diaqramı onun mərhələlərinin ardıcıllığını daha yaxşı təsəvvür etməyə imkan verir.

Məqsəd

İstehsal predmeti təbii iri və xırda parçalar (entrekotlar, bifteklər, kotletlər, qızartmalar, azu, şiş kabab), həmçinin doğranmış yarımfabrikat ət məhsullarıdır (küftə, küftə, kotlet, küftə). Pərakəndə satış şəbəkələrində satış üçün təbii yarımfabrikatlar soyudulmuş, doğranmış məhsullar isə dondurulmuş şəkildə satılır.

Xammal

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün əsas xammal növləri bunlardır:

• donuz əti, mal əti, quş əti;
• donuz yağı;
• çörək qırıntıları;
• duz, ədviyyatlar.

Tələb olunan avadanlıq

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı üçün texnoloji əməliyyatların əksəriyyəti mexanikləşdirilmiş və xüsusi hazırlanmış avadanlıqdan istifadə etməklə həyata keçirilir, bunlara aşağıdakılar daxildir:

• lent mişar;
• ət dəyirmanı;
• qiymə qarışdırıcı;
• kotlet düzəldən maşın;
• dilimləyici;
• ət parçalayıcı;
• qablaşdırma maşını;
• soyuducu kamera.

Hər biri sadalanan növlər istehsal avadanlığı müəssisəni təchiz edərkən nəzərə alınmalı olan unikal funksiyalara, üstünlüklərə və çatışmazlıqlara malikdir.

Sümük və ət üçün lent mişarları

Bant mişarları heyvan cəmdəklərini və ya dondurulmuş ət briketlərini müəyyən ölçülü hissələrə kəsmək üçün istifadə olunan maşınlardır ki, bu da xammalın sonrakı emalını xeyli asanlaşdırır və sürətləndirir. Onların istifadəsi məhsulun çəkisinin tam saxlanmasına zəmanət verir və parçaların sümük parçalanmadan səliqəli şəkildə kəsilməsini təmin edir.

Şerit plitələrinin dizayn xüsusiyyətləri kəsiklərin hündürlüyünü və qalınlığını tənzimləməyə imkan verir. Məhsulla təmasda olan bütün hissələr paslanmayan poladdan hazırlanır və istifadəsi asan və təhlükəsizdir.

Bazarda müxtəlif istehsalçıların lent testerələrinin bir çox modeli var. Təklif olunan avadanlıqların qiyməti 45 ilə 270 min rubl arasında dəyişir. və əsasən onun məhsuldarlığından asılıdır, əksər modellərdə 300-500 kq/saatdır. Kiçik müəssisələr üçün, onların imkanlarını nəzərə alaraq, optimal həll Rusiyanın MM PRIS, RostPishchMash şirkətlərindən mişar seçmək olardı.

SIRMAN (İtaliya) və ya Mainca (İspaniya) daha bahalı modelləri böyük qida istehsalı üçün əla seçimdir.

Ətçəkənlər ətin üyüdülməsi üçün nəzərdə tutulub

Maşınlar müxtəlif deşik diametrli dəyişdirilə bilən bıçaq torları ilə təchiz edilmişdir. Müvafiq dəsti quraşdıraraq, xammalın üyüdülmə dərəcəsi tənzimlənir: beləliklə, təbii doğranmış yarımfabrikatlar üçün kıyılmış ət daha böyük parçalardan ibarət olmalıdır. Avadanlıq bu tipdən Döşəmə və stolüstü versiyalarda mövcuddur, təhlükəsiz işləməyi təmin edən qurğulara malikdir.

Sənaye ət dəyirmanlarının minimum dəyəri təxminən 10 min rubl təşkil edir. Onun yuxarı hədləri məhdud deyil - fərdi şirkətlər avtomobilləri 400 min rubl qiymətinə satırlar. Kiçik bir müəssisə üçün bir model seçərkən, ilk növbədə, planlaşdırılan məhsul miqdarını rəhbər tutmalısınız. Ən yaxşı seçim Belarusun Torgmash şirkəti tərəfindən istehsal olunan, saatda 80 kq qiymə istehsal edən ənənəvi MIM ətçəkən maşınlardır.

Koneteollisuus (Finlandiya) şirkətinin 1150 kq/saat məhsuldarlığa malik KT LM modelli güclü ətçəkən maşınları irimiqyaslı istehsal üçün uyğundur.

Ət qarışdırıcıları

Vahid bir tutarlılıq əldə etmək üçün kıyılmış ətə daxil olan bütün məhsullar qiymə mikserlərindən istifadə edərək qarışdırılır. Bu proses zamanı kütlə havadan oksigenlə doyur, tüklü olur və istilik müalicəsindən sonra ondan hazırlanan məhsullar sulu və iştahaaçan olur. Bir porsiyanı qarışdırmağın tövsiyə olunan müddəti 60 saniyədir, daha uzun bir proseslə, yağ ətdən ayrılmağa başlayır və hazır məhsulların keyfiyyətini pisləşdirir və onları qurudur.

Kıyılmış ət qarışdırıcılarının qiyməti 50-300 min rubl arasındadır. Digər avadanlıqlar kimi, bu da maşının işinə birbaşa bağlıdır. Kiçik müəssisələr üçün iş kamerasının həcmi 50 litr və ya daha çox olan modellərin ən geniş çeşidi RostPishchMash tərəfindən təqdim olunur.

Xarici istehsalçılar, məsələn, İtaliyanın La Minerva və SIRMAN şirkətləri böyük qida istehsalı müəssisələrində istifadəyə yönəlmiş daha güclü və bahalı avadanlıq təklif edirlər.

Kotlet hazırlayan maşınlar

Kotlet düzəldən maşınlar məhsullara forma vermək üçün lazımdır. Bəzi modellərdə müxtəlif konfiqurasiyaların deşikləri olan dəyişdirilə bilən qəlibləmə masası var ki, bu da alternativ olaraq bir neçə növ yarımfabrikat, məsələn, kotletlər və küftələr hazırlamağa imkan verir. Bu tip avadanlıq yüksək məhsuldarlığa malikdir və müəyyən bir çəki və ölçüdə məhsul istehsal etməyə imkan verir.

Kotlet hazırlayan maşınların dəyəri əlavə edilmiş dəyişdirilə bilən kalıpların sayından və məhsuldarlıqdan asılıdır və 24-450 min rubl arasında dəyişir. Ən bahalı və yüksək məhsuldarlıq (2500 əd/saata qədər) - Gaser-dən irimiqyaslı istehsal üçün nəzərdə tutulub.

Onların rusiyalı analoqu, 2000 ədəd/saat məhsuldarlığı olan RostPishchMash, qiymət baxımından daha münasibdir və kiçik müəssisələr üçün idealdır.

Dilimləmə maşınları

Dilimləmə maşınları təbii porsiyalı və kiçik ölçülü yarımfabrikatların istehsalı üçün istifadə olunur. Onlar yüksək məhsuldarlıqla xarakterizə olunur və səliqəli forma və eyni çəkiyə malik məhsullar təqdim edir. Əti dondurulmuş, soyudulmuş və ya təzə kəsmək olar, eyni zamanda emal keyfiyyəti davamlı olaraq yüksək olaraq qalır və tullantıların faizi minimaldır.

Porsiya kəsmə maşınları yüksək qiymətə malikdir: 700 ilə 1500 min rubl arasında. Onlar rus istehsalçıları tərəfindən istehsal edilmir, lakin ən məşhur xarici Alman şirkəti Treif Maschinenbau GmbH, müxtəlif tutumlu modelləri təklif edir, 180-dən 400 kəsim/dəq, onların arasında həm kiçik, həm də böyük müəssisələr üçün maşın seçə bilərsiniz. .

Ət yırtıcıları

Ət parçalayıcıları qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuş hissələrə bölünmüş ət parçalarını gevşetmək, həmçinin onları "tikmək" üçün istifadə olunur. Xüsusi bıçaqlardan istifadə edərək, məhsulun səthində hər iki tərəfdən kəsiklər edilir ki, bişirmə zamanı ət parçası deformasiyaya uğramasın və hazır yeməyi yumşaq və sulu olsun. Özündə gevşetmə əməliyyatı döymənin mexanikləşdirilmiş analoqudur. Bu tip avadanlıq təhlükəsiz istismarı təmin etmək üçün təhlükəsizlik sistemləri ilə təchiz edilmişdir.

Avadanlıq bazarında təqdim olunan ət parçalayıcıları birbaşa asılı olan müxtəlif məhsuldarlığa (1000-dən 2500 ədəd / saata qədər) və qiymətə (30-dan 180 min rubla qədər) malikdir. Kiçik müəssisələr üçün OMAS (İtaliya) tərəfindən istehsal olunan maşınlar optimal qiymət-keyfiyyət nisbəti təklif edən əla seçimdir.

Hazırlanmış yarımfabrikatlar qablaşdırılır və nimçələrə qablaşdırılır. Bu məqsədlə qablaşdırmanın möhkəmliyini təmin etmək və bununla da məhsulların saxlama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə artırmaq üçün avtomatik və ya yarı avtomatik nimçə möhürləyicilərdən istifadə olunur.

Paket

Tabla möhürləyiciləri müxtəlif məhsuldarlıq və avtomatlaşdırma səviyyələrinə malikdir və eyni vaxtda 1-dən 4-ə qədər yarımfabrikat qablaşdırmağı mümkün edir. Belə avadanlıqların qiyməti 150-1000 min rubl arasındadır. Kiçik müəssisələr üçün yarı avtomatik maşınlar əla seçimdir. rus şirkəti Xüsusiyyətlərinə görə xarici analoqlardan heç də aşağı olmayan CAS.

Saxlama

Yarımfabrikatları satışdan əvvəl saxlamaq üçün soyuducu avadanlıqdan istifadə olunur - kameralar və ya şkaflar, tercihen birləşdirilmiş və ya aşağı temperaturlu olanlar. Kiçik müəssisələr üçün 2 kamera almaq məsləhətdir: soyudulmuş və dondurulmuş məhsulların saxlanması üçün. Bunlar birləşdirilmiş rejimli hər iki kamera və ya hər biri aşağı və orta temperaturlu ola bilər. Tövsiyə olunan daxili həcm – 10 m3-dən.

Texnoloji dövr

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalının texnoloji dövrü

Binalar və kommunikasiyalar

Yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı emalatxanası aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir:

İstehsalat emalatxanalarının binalarına və kommunikasiya sistemlərinə tələblər müəyyən edilmişdir müxtəlif növlər normativ sənədlər: SNiP, SanPiN və s. Onlara uyğunluq istehlakçı sağlamlığı üçün təhlükəsiz məhsulların istehsalına zəmanət verir və qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək patogen bakteriyalarla çirklənmə riskini minimuma endirir.

Təzə ət məhsullarına tələbat durmadan artır. Əsas rəqabət soyudulmuş və dondurulmuş seqmentlər arasındadır. Bu nişdə hələlik hər kəs üçün bir yer var, çünki müxtəlif növlər yarımfabrikatlar təyinatına və paylama kanallarına görə aydın şəkildə fərqləndirilir.

Son 10 ildə Rusiyada ət istehlakının həcmi durmadan artır. Hətta depressiyaya uğramış 2015-ci ilin nəticələrinə görə, əvvəlki dövrlə müqayisədə artım (3%) var. Eyni zamanda, yarımfabrikatların istehsalı, eləcə də onların istehlakı ən aktiv şəkildə artır. Bu, əhalinin məşğulluğu və müasir həyatın sürətlənmiş dinamikası ilə izah olunur. Bu sahənin kiçik biznes üçün perspektivli olub-olmadığını anlamaq üçün qısaca təsvir edək:

• rus ət məhsulları bazarının xüsusiyyətləri;
• məhsulların növləri, üstünlükləri, satış şəbəkəsi;
• ət emalı texnologiyaları və avadanlıqları;
• bu növ biznesin tənzimləyici tənzimlənməsi.

Yarımfabrikatlara tələb və təklif

Ətin ümumi həcminin (rus və xaricdən gətirilən) təxminən 50%-i xam formada satılır. Təxminən 30% kolbasa məhsullarına, 5% konservlərə, təxminən 15% ət yarımfabrikatlarının istehsalına və digər inqrediyentlərlə əlavələrə gedir. IN son illər onların istehlakı hər il 10-15%, kolbasa isə cəmi 5% artır (şəkil 1).

Şəkil 1. Rosstat-a görə yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalında artım dinamikası.

Demək olar ki, on qat artım daim artan tələbata cavabdır. Lakin istehsal regionlar üzrə qeyri-bərabər paylanır (şək. 2). Ənənəvi olaraq, 60%-dən çoxu iri ət emalı zavodlarının cəmləşdiyi Mərkəzi və Şimal-Qərb rayonlarının payına düşür. Mütəxəssislərin fikrincə, bu məhsulların istehlakı yaxın 3 ildə artacaq və ən yüksək göstəricilər periferiyada gözlənilir.

Şəkil 2. 2013-cü ildə ət emalı müəssisələrinin rayonlar üzrə bölgüsü strukturu.

Artan tələb böyük ət holdinqlərinin strategiyasını dəyişdi (şək. 3). Əgər əvvəllər onlar kolbasa, frankfurt və digər delikateslərin istehsalına diqqət yetirirdilərsə, son iki ildə onlar fəal şəkildə xam yarımfabrikatlara çevrilir. Bu, şübhəsiz ki, rəqabətin artmasına səbəb olacaq. Nəhəng müəssisələrin inkişaf etmiş imkanları, öz xammal bazası, xaricdən gətirilən avadanlıq və yeni texnologiyaların alınması imkanları kiçik biznesi açıq şəkildə əlverişsiz şəraitdə qoyur.

Şəkil 3. Rusiyanın Avropa hissəsində ət istehsalı və emalı üçün Rusiya kənd təsərrüfatı holdinqlərinin təsir zonaları. Bu barədə “Kommersant” yazır.

Ən böyük ət emalı zavodları dondurulmuş məhsullar istehsal edir. Kolbasa istehsalından kulinariya emal məhsullarına keçid, yeni texnologiyaların alınması onun maya dəyərini artırır. Standart qablaşdırma da əlverişsizdir: kiçik olanlar istehsalçı üçün bahadır, böyük olanlar alıcı üçün uyğun deyil. Toplu mallara indi yüksək tələbat var.

Kiçik bizneslər bir neçə səbəbə görə bu nişdə yer tapırlar. Satış nöqtələrinin yaxınlığı nəqliyyat xərclərinə qənaət edir. Və qiymət böhran vaxtı- istehlakçı tələbinin əsas tənzimləyicisi. Bundan əlavə, istehlakçılar dondurulmuş ətdən daha çox soyudulmuş əti seçirlər; onun dəyəri 10 - 15% yüksək olsa belə. Belə məhsulların saxlama müddəti 7 günə qədər olduğundan pərakəndə satıcılar onları yerli istehsalçılardan alırlar. Lakin onlar tez-tez malların çeşidinin az olmasından və keyfiyyətinin aşağı olmasından şikayətlənirlər.

Məhsulların növləri, satış istiqamətləri

Yarımfabrikat ət məhsulları bütün növ ətlərdən istehsal olunur: mal əti, donuz əti, quş əti, o cümlədən sakatat. Hal-hazırda onların çeşidinə təxminən 40 ədəd daxildir. Məhsullar adətən iki böyük kateqoriyaya bölünür: soyudulmuş və dondurulmuş. İstehsal texnologiyasına görə bunlar:

1. Təbii. Əsasən soyudulmuş ətdən iri, kiçik parçalar: sobada bişmiş mal və donuz əti, biftek, təbii kotletlər, şiş kabab, güveç, şorba dəstləri.
2. Çörək. Təzə və əridilmiş ətdən maye (yumurta ilə) çörək qırıntılarında bişirməyə hazır yeməklər: sakatat, pirzola, ət biftekləri.
3. Doğranmış.Çox vaxt çörək və ədviyyatların əlavə edilməsi ilə aşağı dərəcəli xammaldan hazırlanan məhsullar: kotletlər, bifteklər, köftələr. Bu qrupa qablaşdırılmış və boş qiymə də daxildir.

Aktiv Rusiya bazarı Xəmir və daha az dərəcədə tərəvəz əlavə edilən qarışıq yarımfabrikatlar geniş yayılmışdır (şək. 4). Mübahisəsiz lider, hətta onlar üçün xüsusi bir avtomat hazırladılar.

Şəkil 4. Fast food məhsullarının növləri üzrə istehlak göstəriciləri (2014).

Məhsulun satış kanalları:

1. Pərakəndə satış şəbəkələri- onların payı təxminən 50%-dir. Bütün növ pərakəndə satış məntəqələrində köftə və kotlet yaxşı satılır. Dilimlənmiş ətlər (kabab, gulaş), qiymə, pancake, pasties, manti - bazarlarda və supermarketlərdə üstünlük təşkil edir. Həm dondurulmuş, həm də soyudulmuş məhsullar satılır.
2. Xüsusi kulinariya- təxminən 10% tutur. Bu adi mağazalar piştaxtadan mal satmaq. Öz kulinariya emalatxanalarımız bizə müxtəlif çeşiddə məhsullar hazırlamağa imkan verir hazır yeməklər, mövsümi dəyişikliklərə, dəyişən zövqlərə və ehtiyaclara tez reaksiya verir. Xırda doğranmış ətləri marinadda, kababda, gulaşda, xinkalıda, kələm rulonlarında satırlar.
3. HoReCa seqmenti- Yarımfabrikatların təxminən 14%-i onun vasitəsilə satılır. Fast foodun yayılması sayəsində ən sürətlə inkişaf edir. Alıcılar - restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər fast food. Dondurulmuş məhsullar tez-tez iaşə müəssisələrinə verilir, burada böyük yüksək texnologiyalı istehsal faydaları;

2016-2019-cu illər üçün əsas tendensiyalar:

1. Soyudulmuş məhsullara tələbatın artması; quş ətinin payının artırılması: toyuq və hinduşka.
2. Orijinal reseptlərin souslarında, marinadlarında yeməklərin çeşidinin genişləndirilməsi; tərəvəz maddələrinin əlavə edilməsi ilə.
3. Ənənəvi məhsulların dünya xalqlarının milli mətbəxinin yeni, orijinal xörəkləri ilə əvəzlənməsi.
4. Bahalı seqmentdə yarımfabrikatların istehlakının artması, yeməyə hazır yeməklər.

Sahibkar açmaq qərarına gələrsə ət biznesi, əvvəlcə sizə lazımdır:

• hansı bazar seqmentində işləyəcəyini müəyyən etmək, çeşid seçmək;
• müasir texnologiyalar nəzərə alınmaqla reseptləri tapmaq, mənimsəmək, hazırlamaq;
• peşəkar avadanlıq almaq, çatdırılma üçün nəqliyyat.

Məsələn, təbii yarımfabrikatlar üçün texnoloji prosesə aşağıdakılar daxildir:

• cəmdəklərin, yarım cəmdəklərin gündəlik emal həcmində əriməsi (əzdirilməsi) - zərurət olduqda, sex kəsim yerindən ayrıca yerləşdikdə;
• yumaq, qurutmaq, böyük kəsiklərə kəsmək, kəsmək, kəsmək;
• xüsusi maşınlardan istifadə etməklə porsiyalı, xırda-xırda doğranmış məhsulların hazırlanması;
• malların funksional qablara, möhürlənmiş kisələrə qablaşdırılması, etiketlənməsi;
• soyutma (dondurma), saxlama, anbara daşınma.

Reseptə gəlincə, alıcılar minimal emal dərəcəsi olan yarımfabrikat ət məhsullarına üstünlük verirlər. Məsələn, əgər bunlar toyuqlardırsa, onda onlar sadəcə olaraq yarım karkaslara, döşlərə, qanadlara və s. Bununla belə, tez kulinariya üsullarından istifadə edərək yeməyi hazırlamağa imkan verən, tərkibində balanslaşdırılmış, müxtəlif inqrediyentləri olan “rahat” məhsullara artan tələbat var. Bu məqsədlə “qoruyucu atmosfer” və ya “qaz mühiti” kimi müasir qablaşdırmalardan istifadə olunur. Ekspertlər hesab edirlər ki, onlara sahib olmaq tezliklə təbii soyudulmuş qida seqmentinə bilet olacaq.

Bütün növ emal üçün ucuz avadanlıq Rusiya zavodları tərəfindən istehsal olunur. Fərdi olaraq seçilə bilər və ya yarı bitmiş məhsulların istehsalı üçün hazır modul atelye ala bilərsiniz. Seçim gələcək çeşiddən asılıdır. Bir qayda olaraq, emalatxananın avadanlığı aşağıdakılardan ibarətdir: lent mişarları, kəsici preslər, müxtəlif tutumlu ətçəkənlər, çörək qarışığı tətbiq etmək üçün maşınlar, kotlet və ya köftə maşınları. İş təcrübəsi yoxdursa, təmin edən bir təchizatçı tapmaq məsləhətdir hərtərəfli xidmətlər, o cümlədən təlim, informasiya dəstəyi. Çox vaxt belə avadanlıq icarə əsasında alınır. Əsas seçim meyarları: inteqrasiya olunmuş yanaşma(çoxfunksiyalı xətlər) və rasionallıq - istehsal olunan məhsulların bütün həcminin satışını təmin etmək imkanı.

Təşkilati və hüquqi məsələlər

Ət istehsalı və başqaları qida məhsulları onunla (yarımfabrikatlar, konservlər, kolbasa); saxlama, daşınma, qablaşdırma, etiketləmə qaydaları Gömrük İttifaqının “Ət və ət məhsullarının təhlükəsizliyi haqqında” Texniki Qaydaları ilə tənzimlənir. ət məhsulları"(TR TS 034/2013). Bu sənəd müxtəlif ət tərkibli məhsulların bütün tələblərini, istehsal şərtlərini və təsnifatını ehtiva edir, məsələn:

• ət - (> 60%) digər maddələrin əlavə edilməsi ilə;
• ət tərkibli - (5-60%), o cümlədən un, yumurta, dənli bitkilər, su;
• ət və tərəvəz - (30-60%) bitki komponentlərindən istifadə etməklə.

Yalnız əsas qruplar sadalanır, əslində daha çoxları var. Müvafiq QOST-lar hazırlandıqdan sonra etiketləmə zamanı onların adları göstəriləcəkdir. Qaydalara uyğun olaraq, istehsalçılardan üç sənəddən birini verməsi tələb olunur:

• baytarlıq sertifikatı- təzə işlənməmiş ət (Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin baytarlıq təşkilatı);
• dövlət qeydiyyatı haqqında şəhadətnamə- uşaq qidası üçün ət məhsulları (Rospotrebnadzor);
• uyğunluq bəyannaməsi(DoS) - emal olunmuş ət, o cümlədən yarımfabrikatlar (sertifikasiya orqanı).

Bəyannamə üç sxem üzrə həyata keçirilir: saxlama müddəti, 3 və 5 il (şək. 5). Gömrük İttifaqının akkreditə olunmuş laboratoriyası sınaqlar aparmaq, DoS-ni tərtib etmək və qeydiyyatdan keçirmək hüququna malikdir.

Şəkil 5. 3 il ərzində uyğunluq bəyannaməsinin alınması üzrə tədbirlərin siyahısı.

Hər bir istehsalçıda daxil olmaqla sənədlər paketi olmalıdır texniki sənədlər, laboratoriya test hesabatları və DoS. Ət məhsullarının satışına gəlincə, burada xüsusi fərqlər yoxdur və pərakəndə ticarət üçün ümumi qaydalarla tənzimlənir.

Xülasə etmək üçün. Kiçik müəssisələr üçün hazır məhsulların istehsalı sərfəli deyil, çünki onlar üçün böyük ət emalı zavodlarının kolbasa və kolbasaları ilə keyfiyyət baxımından rəqabət aparmaq çətindir. Ətin dərin emalını tələb etməyən və ümumi tanınmış markaları təkrarlamayan təzə məhsullar istehsal etmək daha praktikdir. Daha ucuzdur, mürəkkəb proseslərin mənimsənilməsini və ya ixtisaslı mütəxəssislərin cəlb edilməsini tələb etmir.

Fəsil 18 Yarımfabrikat ƏT MƏHSULLARI VƏ ANI BİŞİRİLƏN MƏHSULLAR

Son illərdə struktur kəskin şəkildə dəyişdi istehlak bazarı. Bütün dünyada istehlakçıya evdə minimum bişirmə vaxtı tələb edən, tam bişmiş məhsullara qədər və tez-tez tez isitmə və xidmət üçün uyğun paketlərdə satılan məhsul təklif etmək üçün açıq bir tendensiya var. Bu baxımdan, yarımfabrikatlar və hazır məhsullar getdikcə daha çox əhəmiyyət kəsb edir.

ƏT YARIMMABIR MƏHSULLARININ İSTEHSALI

Yarımfabrikat ət məhsulları istilik müalicəsi (bişirmə, qızartma) üçün hazırlanmış xam ət məhsullarıdır. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş qaydada gigiyenik qablaşdırmada istehsalı xammal itkisini azaldır, əmək məhsuldarlığını və xidmət mədəniyyətini yüksəldir. Yarımfabrikatlar evdə, evdə istehlak olunur iaşə, məktəblər, xəstəxanalar, üzərində dəmir yolları və hava nəqliyyatı.

Yarımfabrikatların çeşidi müxtəlifdir. Ət növünə görə mal əti, quzu əti, donuz əti, dana əti və quş əti kimi təsnif edilir. Əvvəlki emal üsuluna və kulinariya təyinatına görə, yarımfabrikatlar təbii, o cümlədən çörək, turşu və doğranmışlara bölünür.

Təbii yarımfabrikatlar

Təbii yarımfabrikatlar karkasın müvafiq hissələrindən müəyyən edilmiş və ya ixtiyari çəki, ölçü və formada olan ət parçalarıdır.

Onlar iri parçalı, porsiyalı və kiçik hissəli bölünür. Bundan əlavə, təbii yarımfabrikatlar ya sümüksüz, ya da ət-sümük ola bilər.

Keyfiyyət baxımından təbii yarımfabrikatlar digər növ yarımfabrikatlar üzərində üstünlük təşkil edir, çünki onlar əsasən ət karkasının ən incə hissələrindən hazırlanır. Ətdən sümükləri, tendonları və qığırdaqları çıxararaq, onun qida dəyəri artır, buna görə də təbii yarımfabrikatlar əhəmiyyətli protein tərkibi və az miqdarda yağ ilə xarakterizə olunur.
Təbii yarımfabrikatların istehsalı üçün birinci və ikinci kateqoriyalı mal və quzu əti, birinci, ikinci, üçüncü və * dördüncü kateqoriyalı donuz əti, dana əti istifadə olunur. Buğaların, qabanların, qoçların və keçilərin, habelə dondurulmuş ətlərin bir dəfədən artıq istehlak edilməsinə icazə verilmir.

Təbii yarımfabrikatların istehsalının texnoloji prosesi Şəkil 1-dəki diaqrama uyğun olaraq həyata keçirilir. 18.1.

İri hissəli yarımfabrikatlar sümüksüz ətdən təcrid olunur. Bu, yarım cəmdəklərin və cəmdəklərin müəyyən hissələrindən iri parçalar şəklində çıxarılan, tendonlardan və qalın səth filmlərindən təmizlənmiş, əzələlərarası, birləşdirici və yağlı toxumaları saxlayaraq pulpa və ya ət lövhələridir. Böyük parçaların səthi hamar, aşınmamış, hamar kənarları olmalıdır.

Yarım mal əti cəmdəyindən (şəkil 18.2) tender, longissimus dorsi (dorsal hissəsi - qalın kənar və bel hissəsi - nazik kənar), bud hissəsi (yuxarı, daxili parçalar, yan və xarici parçalar), çiyin bıçağı (çiyin və çiyin) var. hissələri), kürəkaltı hissəsi, döş hissəsi, trim (birinci kateqoriya mal ətindən), kotlet əti.

düyü. 18.1. İri hissəli yarımfabrikatların istehsalının texnoloji sxemi

düyü. 18.2. Yarım mal əti karkasının böyük hissələrə bölünməsi sxemi:
1 - tenderloin; 2, 3 - longissimus dorsi əzələsi (2 - dorsal hissə, 3 - bel hissəsi);
4 - kalça hissəsi (a - yan parça, b - yuxarı parça, c - daxili parça, d - xarici parça); 5, 6 - skapulyar hissə (5 - çiyin, 6 - çiyin); 7 - döş əti;
8 - alt kürək hissəsi; 9 - kənar.

düyü. 18.3. Donuz ətinin yarı bitmiş məhsulların böyük hissələrinə kəsilməsi sxemi:
1 - tenderloin; 2 - kalça hissəsi;
3 - döş əti; 4 - serviko-subkapular hissə; 5 - bıçaq hissəsi; 6 - bel.

düyü. 18.4. Quzu karkasının iri hissəli yarımfabrikatlara kəsilməsi sxemi:
1 - kalça hissəsi; 2 - döş əti;
3 - bıçaq hissəsi; 4 - bel.

Donuz əti (şək. 18.3) ət, ət, döş, bud, çiyin, boyun və kotlet ətinə bölünür.

Quzu ətindən (şək. 18.4) bel, döş, bud və çiyin hissələri, həmçinin kotlet əti var.

İri hissəli yarımfabrikatlar istehsal edilərkən, cəmdəklər və yarımfabrikatlar əvvəlcədən kəsilir. Kəsiklərin sümükdən çıxarılması konveyer və stasionar masalarda və asılmış vəziyyətdə aparılır ki, əzələ toxumasında dərin kəsiklər olmasın. Yarım cəmdəklərin sümüklənməsi sümüklərin tam və ya qismən soyulması ilə həyata keçirilir və ət və sümük yarımfabrikatları (şorba dəstləri, güveçlər, ət-sümük dəstləri, süfrə dəstləri və s.) ayrılır.

Cəmdəklərin ən qiymətli hissələrindən rasional istifadə etmək üçün yarımfabrikatların kombinə edilmiş kəsilməsini həyata keçirmək, iri hissəli yarımfabrikatları ayırmaq, onlardan sonra hissələrə ayırmaq və qalan hissəsini göndərmək məsləhətdir. kolbasa istehsalı üçün sümükdən ayrılan yarım karkas hissələri.

İctimai iaşə müəssisələri üçün iri hissəli yarımfabrikatlar təkrar istifadə edilə bilən və ya birdəfəlik istifadə edilə bilən qablarda qablaşdırılır və 0-8 °C-ə qədər soyudulur. Saxlama, daşınma və satış müddəti
İri hissəli yarımfabrikatları 0-8 °C temperaturda 48 saatdan çox olmayan müddətə, o cümlədən istehsalat müəssisəsində 12 saatdan çox olmayan müddətdə vakuumda qablaşdırmaq məqsədəuyğundur poviden filmi. Bu halda 0-4 °C temperaturda saxlama müddəti 7 günə, -2 °C-də isə 10 günə qədər artır.

Porsiyalı, kiçik hissəli yarımfabrikatlar, ət-sümük və sümüksüz yarımfabrikatlar. Porsiyalı yarımfabrikatlar iri ölçülü yarımfabrikatların pulpasının müəyyən hissələrindən hazırlanır. Parçalanmış yarımfabrikatlar təxminən bərabər çəkiyə malik bir və ya iki ədəd ətdir, bütün parçalarda qızartmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onların istehsalı üçün karkasın ən zərif hissələri - tenderloin, dorsal, bel və omba hissələrinin əti istifadə olunur. Karkasın digər hissələrinin əti, zülal tərkibi ilə dolu olsa da, artan sərtlik ilə xarakterizə olunur, buna görə də qiymə bişirmək və ya hazırlamaq üçün istifadə olunur. Parçalanmış yarımfabrikatlar üçün yalnız yumşaldıldıqdan sonra istifadə edilə bilər ki, bu da proteolitik ferment preparatlarının təsiri altında ətin uzun müddət yetişməsi ilə mümkündür.

Ən çox istifadə edilənlər pankreatin, elastaz, rennino-mein G10X, papaindir ki, bunlar tərkibində yüksək birləşdirici toxuma olan sərt ətin emalında istifadə olunur.

Yarımfabrikat mal əti məhsullarına aşağıdakılar daxildir: tenderloin, təbii bifşteks, languette, entrecote, rump steak (çörəkli və ya çörəksiz), təbii zrazy, sobada bişmiş mal əti.

Porsiyalanmış donuz əti yarımfabrikatları ət, təbii kotlet (çörəkli və ya çörəksiz), eskalop, soba donuz əti, şnitzel (çörəkli və ya çörəksiz).

Quzu ətindən porsiyalı yarımfabrikatlar alınır: təbii kotlet (çörəkli və ya çörəksiz), eskalop, sobada bişmiş quzu əti, şnitzel.

Porsiyalanmış təbii yarımfabrikatlar taxıl boyunca, taxıla perpendikulyar və ya 45° bucaq altında kəsilir. Yarımfabrikatlar, liflər arasından kəsilmiş, təqdimatını daha yaxşı saxlayır, xam şəklində daha az deformasiyaya uğrayır və istilik müalicəsi zamanı daha az şirəsi itirir və daha şirəli və dadlı çıxır.

Çörək yarımfabrikatlarının istehsalı üçün bəzi təbii yarımfabrikatlar istifadə olunur.

Xırda doğranmış yarımfabrikatlar xırda doğranmış ətin (azu, gulaş, mal əti stroqanofu, qovurma, kabab əti və s.) kəsilməsi ilə alınır.

Yarımfabrikatların hər bir növü üçün karkasın dəqiq müəyyən edilmiş hissəsindən ət istifadə olunur. Azu, langet, beefsteak, beef stroganoff, məsələn, dana ətindən hazırlanır; entrecote, rump steak, qovurma - mal əti longissimus dorsi əzələsindən; ət biftek, bişmiş mal əti, qovrulmuş, azu - mal əti budundan.

təbii kotletlər üçün;

sümüksüz bel hissəsi - eskalop üçün; kalça hissəsi - təbii şnitzel və manqal üçün ət üçün; çiyin bıçağı və boyun-skapula hissələri - sobada bişmiş donuz əti, gulaş və qızartma üçün. Təbii quzu kotletləri qabırğalı belin arxa hissəsindən hazırlanır; eskalop - sümüksüz bel hissəsindən; omba hissəsindən təbii şnitzel və şiş kabab üçün ət, çiyin hissəsindən isə qaynadılmış quzu və plov üçün ət gəlir. Sümüksüz yarımfabrikatlar

- bu, ətin ən yaxşı hissələrindən təcrid olunmuş, vətərlərdən və qalın səth filmlərindən təmizlənmiş və hamar səthə malik pulpadır. Aşağıdakı növlər istehsal olunur: sümüksüz təbii yüksək keyfiyyətli mal əti məhsulu, xüsusi qovurma, bişirmək üçün mal əti, xarço üçün brisket, təbii donuz pirzolası üçün yarımfabrikat, bişmiş donuz əti, çörək bişirmək üçün yarımfabrikat, sümüksüz yarımfabrikat quzu əti məhsulu. boyun, onurğa-kostal, bel, sakral fəqərələrdən, həmçinin müəyyən pulpa tərkibli döş və çanaq sümüklərindən hazırlanır. Bu hissələr mişar və ya maşınlarda kəsilir və ya kəsici ilə kəsilir. Kəsilmiş parçalar hissələrə yığılır və qablaşdırılır.

Ət və sümük yarımfabrikatlarına şorba dəsti, güveç, güveç üçün mal əti və s.

Təbii yarımfabrikatların istehsalı prosesi xammalın hazırlanmasından, yarımfabrikatların istehsalından, hissələrə bölünməsi və qablaşdırılmasından ibarətdir. Xammalın hazırlanması sümüklərin, böyük birləşdirici toxuma formasiyalarının və artıq yağların çıxarılmasını nəzərdə tutur. Yarımfabrikatların istehsalı sellülozun kəsilməsinə və sümük xammalının çəkisi hər bir yarımfabrikat növü üçün standartla nəzərdə tutulmuş hissələrə və parçalara kəsilməsindən gedir.

Sümüksüz kiçik hissəli yarımfabrikatlar piy kəsici kimi maşınlardan istifadə etməklə kəsilir. Yarımfabrikat ət və sümük məhsulları istehsal etmək üçün ət və sümük xammalının yerləşdirildiyi xüsusi qurğular (kasetlər), habelə fasiləsiz doğrama maşınları (gilyotinlər) ilə təchiz edilmiş lent mişarları istifadə olunur.

Çörək yarımfabrikatları yemək üçün istifadə edilməzdən əvvəl mexaniki boşalma tələb edən karkasların daha sərt hissələrindən hazırlanır.

Bu yarımfabrikatlar quru (un, kraker) və leison ilə yaş çörəkdən istifadə etməklə bişirilir.

Çörəyin müsbət təsiri yarımfabrikatların bir-birinə yapışmamasıdır ki, bu da məhsulun təqdimatının qorunmasını təmin edir. Qızartma zamanı çörək qabığı əmələ gətirir ki, bu da ət suyunun sızmasının qarşısını alır və məhsulun şirəliliyini saxlayır.

Çörək üçün təbii hissələrə bölünmüş yarımfabrikatların hazırlanması müəyyən formada bir parçadan ətin hissələrinin kəsilməsini nəzərdə tutur.
Qabırğalı donuz ətinin arxası istifadə olunur

və kütlələr. Çəki çəkildikdən sonra onlar metal doğrayıcılarla döyülür və ya dairəvi bıçaqlar arasında çəkərkən parçanın bütün səthinə bərabər şəkildə çentiklər vurularaq ət dəyirmanlarında işlənir.

Yarımfabrikatın səthi bərabər təbəqə ilə lezon və çörək qırıntıları və ya un ilə örtülmüşdür. Lezon müvafiq olaraq 40: 10: 1 nisbətində melanj, su və süfrə duzundan hazırlanır. Qarışıq homojen bir kütlə yaranana qədər çırpılır. Liezon saxlanıla bilməz və 30 dəqiqədən gec olmayaraq yarımfabrikatların istehsalı üçün göndərilməlidir.

Müasir çörək bişirən dəzgahlar çörəyin maşının daxilində resirkulyasiyasını, məhsulun eyni şəkildə örtülməsini və onun səthindən artıq çörəklərin çıxarılmasını təmin edir. Onlar öz-özünə kilidlənən təkərlər üzərində hərəkət edir və müstəqil olaraq istifadə edilə və ya müxtəlif xətt seçimlərinə daxil edilə bilər. Belə maşınlar doğranmış yarımfabrikatların çörək bişirilməsi üçün də istifadə edilə bilər və hazır tez dondurulmuş məhsulların istehsalı üçün bir xəttə daxil edilə bilər.

Çörək yarımfabrikatları təkrar istifadə edilə bilən qutularda alüminium və ya polimer astarlara yerləşdirilir. 0 °C-dən aşağı olmayan və 8 °C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlayın. İcra müddəti 24 saat.

Marinadlanmış yarımfabrikatlar. Yarımfabrikatların çeşidi müxtəlif marinadlardan istifadə etməklə genişləndirilə bilər. Marinad edilmiş yarımfabrikatlar adi təbii məhsullardan nəinki onların tərkibində fərqlənir görünüş

, həm də dad. Marinləşdirilmiş yarımfabrikatlar daha uzun raf ömrünə malikdir (3 həftəyə qədər) və istilik müalicəsi zamanı daha yüksək məhsul verir. Marinadların tərkibinə ədviyyatlar, otlar, duz, ləzzətlər, fermentlər, müxtəlif əlavələr, bitki yağı və təravəti qorumaq üçün vasitələr daxildir.
Marinadlar maye və quru formada istehsal olunur, sonuncu halda içməli su ilə qarışdırılır. Marinadlar bütün növ ətləri, o cümlədən quş əti marinatlamaq üçün uygundur. Böyük ət parçaları marinadlarla vurulur və sonra maşının növündən asılı olaraq 10-30 dəqiqə masaj edilir. Yarımfabrikatların ümumi kütləsi artır və bununla da onların maya dəyəri azalır.

Güveç, kabab, qovurma, mal əti stroqanofu üçün xırda ət parçaları marinadlarla qarışdırılır və korroziyaya uğramayan materialdan hazırlanmış qablarda 2-4 °C temperaturda 8-12 saat saxlanılır.

Dondurulmuş qida sertifikatlaşdırılmalı olan məhsuldur. Məhsulları pərakəndə satış şəbəkəsinə satmaq üçün icazə almaq üçün emalatxananı müəssisə kimi qeydiyyatdan keçirməlisiniz. Mülkiyyət formasını seçərkən onun böyüklüyünü nəzərə almaq lazımdır pərakəndə satış şəbəkələri MMC ilə işləməyə üstünlük verir. İcazələr fəaliyyətlər üçün sanitar-epidemioloji stansiyadan da almalısınız. Məhsullar üçün uyğunluq bəyannaməsi verilir.

İstehsal texnologiyası

Yarımfabrikat ət məhsullarının dadına xammalın keyfiyyəti təsir edir. O, təzə olmalıdır və adətən hər bir mal partiyasını baytarlıq sertifikatı müşayiət edir. Ət məhsulları sexinə daxil olarkən xammala əlavə olaraq nəzarət edilir.

Texnologiya bir neçə əməliyyatdan ibarətdir:

• xammalın hazırlanması;
• kıyılmış ət bişirmək;
• məhsulun formalaşması;
• qablaşdırma, anbar və satış.

Əgər ət karkaslarda alınırsa, onu kəsmək lazımdır. Bu proses sümükləşmə adlanır. Bütün sümüklər və damarlar xammaldan ayrılmalıdır. Sonra doğranmış ətə çəkilir. Məhsul donuz-mal əti qarışığından hazırlanırsa, xammal 50/50 nisbətində alınır. Artıq əzilmiş əsas xammala ədviyyatlar və digər maddələr əlavə edilir. Bu soğan, çörək, su, duz ola bilər. Forma verməyə hazır olan qarışığın temperaturu 14 dərəcədən çox olmamalıdır, əks halda yalnız məhsulun dadı deyil, həm də onun bakterial xüsusiyyətləri də təsirlənəcəkdir. Tez-tez müasir istehsal təbii xammal qismən bitki ilə əvəz olunur. Kıyılmış ətə soya əlavə edilir, yumurta yumurta tozu ilə əvəz olunur və s. Onlarla diqqətli olmalısınız, çünki onlar son məhsulun dadına təsir edir.

Məhsullar qəlibləmə maşınında hazırlanır. Sonra yarımfabrikat ət məhsulları şok dondurmaya məruz qalır.

Hansı avadanlıq lazımdır?

Dondurulmuş yarımfabrikatların istehsalı sexi aşağıdakı avadanlıqlarla təchiz edilmişdir:

Ət və sümüklər üçün lent mişarları	Bu qurğular ətin kəsilməsinə və sümük parçaları əmələ gəlmədən kəsilməsinə kömək edir. Xammalın hazırlanmasının birinci mərhələsi, onların istifadəsi sayəsində tez və səmərəli şəkildə baş verir. Bant mişarları elə qurulmuşdur ki, onlar kəsilmənin qalınlığını və hündürlüyünü tənzimləməyə imkan verir. Məhsullara birbaşa toxunan bütün səthlər paslanmayan poladdan hazırlanır. Belə qurğuların məhsuldarlığı orta hesabla 300-500 kq/saat təşkil edir. Avadanlığın qiyməti bu göstəricidən asılıdır. 45 min rubldan başlayır və 270 min rubla çata bilər. Atelye üçün yerli istehsal maşınları ala bilərsiniz, adətən daha bahalıdır.
Ətçəkən	Yarımfabrikat ət məhsulları şöbəsində sənaye ətçəkən maşınlar müxtəlif diametrli barmaqlıqlar dəsti ilə təchiz edilmişdir. Bunun sayəsində müxtəlif yarımfabrikatlar üçün müxtəlif konsistensiyalı qiymə əldə etmək mümkündür. Ət maşınları dizayndan asılı olaraq yerə və ya masaya yerləşdirilə bilər. İstehsal üçün kifayət qədər gücə malik peşəkar ətçəkənlər 10 min rubldan başlayır. Üst hədd məhdud deyil. 400 min rubla başa gələn modellər var. İstehsal üçün ən optimal və buna görə də ən çox istifadə edilən Belarus istehsalı olan MIM modelləridir. Onların məhsuldarlığı 80 kq/saatdır. Bu kiçik bir ət məhsulları mağazasına xidmət etmək üçün kifayətdir. Çox böyük müəssisələr üçün məhsuldarlığı 1150 kq/saat olan avadanlıqlar mövcuddur. Əsasən Avropada istehsal olunur.
Kıyılmış ət qarışdırıcı	Bütün qiymə inqrediyentlərinin vahid qarışdırılmasını təmin edən qurğu. Bundan əlavə, oksigenlə doyurulur və onun dadı yaxşılaşır. Yarımfabrikat ət məhsulları sexi üçün kıyılmış ət qarışdırıcılarının qiyməti də birbaşa məhsuldarlıqdan asılıdır. Qiymət aralığı 50 ilə 300 min rubl arasında. Seçərkən, işləyən qabın həcminə diqqət yetirmək lazımdır. Kiçik və orta ölçülü istehsal üçün 50 litrlik bir tank kifayət edəcəkdir. Belə qurğular yerli müəssisələr tərəfindən istehsal olunur.
Kotlet hazırlayan maşın	Bu cihaz məhsullara müəyyən forma və ölçü vermək üçün lazımdır. Kotletlərin və ya küftələrin çəkisi də həmişə eyni olacaq. Maşın müxtəlif konfiqurasiyalı deşiklərlə (matrislər) təchiz edilmişdir. Onlar bizə geniş çeşiddə məhsul istehsal etməyə imkan verir. Bu avadanlıq üçün qiymət istehsal olunan məhsulların sayından asılıdır və 24 min rubldan 450 min rubla qədər dəyişir. Belə cihazların məhsuldarlığı orta hesabla 2-2,5 min ədəd/saat təşkil edir. Bu, orta ölçülü ət məhsulları emalatxanasını təchiz etmək üçün kifayətdir.
Ət doğrayan maşın	Yarımfabrikatları bərabər dilimlərə kəsməyə kömək edir. Ət təzə və ya dondurulmuş şəkildə kəsilə bilər. Bu keyfiyyətə təsir etmir. Belə maşınlar yüksək məhsuldarlıqla xarakterizə olunur (dəqiqədə 180-400 kəsmə). Onların qiyməti 700 ilə 1500 min rubl arasındadır. Bazarda yerli istehsalçıların avadanlıqları yoxdur, ona görə də onu yalnız idxal istehsalçısından almaq lazımdır.
Qablaşdırma avadanlığı	Bir qayda olaraq, yarımfabrikatların qablaşdırılması üçün tray möhürləyiciləri alınır. Onlar eyni vaxtda 1-dən 4-ə qədər paketi tamamlaya bilərlər. Belə bir maşının qiyməti 150 ilə 1000 min rubl arasında dəyişir. Kiçik və orta müəssisələr istehsalatda yerli CAS avadanlıqlarından uğurla istifadə edirlər.
Soyuducu və dondurucular	Aşağı temperaturlu soyuducu və donduruculardan istifadə olunur. Dondurulmuş və soyudulmuş məhsulları saxlamaq üçün müxtəlif kameralar istifadə olunur. Yarımfabrikat ət məhsulları üçün kiçik bir atelye təchiz etmək üçün onlardan ikisinə ehtiyacınız olacaq. Hər birinin daxili həcmi ən azı 10 kubmetr olmalıdır. m.